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'L'obiettivo è estrarne quanto basta ma non troppo. '
I vini rossi ottengono il loro colore e il loro tannino dal processo di estrazione, che avviene fintanto che il succo è a contatto con altro materiale dell'uva - bucce, vinaccioli e steli, per esempio.
'L'estrazione è una parte cruciale del processo di vinificazione', afferma Matt Walls, esperto di Decanter sul Rodano.
'Essenzialmente si riferisce al prelievo di sapore, tannino e colore dalle bucce dell'uva prima, durante e dopo il processo di fermentazione. L'obiettivo è estrarne quanto basta ma non troppo. '
Come avviene l'eccessiva estrazione?
'Nella maggior parte della produzione di vino rosso, l'uva viene prima pigiata, e poi mentre il succo fermenta, i solidi dell'uva, le bucce, i semi e forse i gambi salgono in superficie per produrre il' cappello ', che galleggia sopra', dice Walls.
'Il tappo deve essere mantenuto umido per evitare il deterioramento del vino. Spesso questo si ottiene immergendolo ('pigeage') o rimontando il succo in fermentazione ('rimontaggio'). Questi metodi incoraggiano l'estrazione di fenolici - sebbene anche i livelli di alcol e la temperatura abbiano un ruolo importante. '
L'estrazione eccessiva può verificarsi anche se è incluso il vino pressato. 'Premi troppo ed estrai il sapore aspro e amaro e i componenti strutturali dal succo e dalle bucce rimanenti', ha detto Walls.
Le uve con bucce particolarmente spesse e tannini maturi sono maggiormente a rischio di essere sovraestratte.
Ad esempio, l'annata 2010 a Bordeaux è stata ammirata per le uve mature dalla buccia spessa, dal colore intenso e che ha prodotto: 'Le bucce [erano] molto spesse, il che è una buona cosa ... ma tutti i vignaioli esperti staranno molto attenti all'eccessiva estrazione, 'Il commerciante Jeffrey Davies ha detto a Decanter.com in quel momento.
Qual è il problema con il vino sovraestratto?
C'è stato un tempo in cui l'estrazione è stata spinta al limite da alcuni produttori di vino per massimizzare sapore, colore e struttura al fine di attirare il 'palato americano'. Nell'ultimo decennio circa, questo metodo è caduto in disgrazia e i produttori di vini di qualità tendono ora ad optare per un approccio più elegante.
Il vino sovraestratto può avere troppi tannini e questo può rendere il vino astringente e sbilanciato.
'Se si estrae troppo, si ottiene un vino scuro che può sembrare pesante ed eccessivamente tannico: i vini sovraestratti mancano di vivacità e bevibilità', spiega Walls.
Evitare l'eccessiva estrazione
Molti produttori di vino ora utilizzano un ammollo a freddo prima della fermentazione per consentire l'assorbimento del colore e del sapore nel succo ma con un assorbimento di tannino ridotto.
