Quali sono le cause delle fermentazioni bloccate? Credito: Marco Bianchetti / Unsplash
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Jane Anson, Decanter's capo revisore del Bordeaux, ha detto che avrebbe potuto essere ' potenziali problemi con fermentazioni bloccate 'nella sua anteprima dell'annata Bordeaux 2018 - in questo caso, a causa di zuccheri elevati e livelli di pH elevati.
'Una fermentazione bloccata è essenzialmente una fermentazione alcolica che si arresta prima che l'enologo lo desideri', ha affermato Matt Walls, presidente regionale DWWA per Rhône .
Ci sono una serie di fattori che possono far sì che ciò accada e può essere più un problema per chiunque non utilizzi tini di fermentazione a temperatura controllata.
'Oggigiorno è spesso causato dalla mancanza di azoto nell'uva, di cui le cellule di lievito hanno bisogno per crescere e svilupparsi', ha detto Walls.
'Anche le uve molto mature possono causare problemi, perché alti livelli di zucchero portano ad alti livelli di alcol, che possono anche rappresentare una sfida per i lieviti', ha detto Walls.
Cosa significa questo per il vino?
'È un problema serio, perché il mosto parzialmente fermentato è soggetto a deterioramento batterico e ossidazione', ha affermato Walls.
'Le fermentazioni bloccate possono essere molto difficili da riavviare, soprattutto perché quando il lievito muore secerne un composto che inibisce la crescita futura delle cellule di lievito in quel lotto.'
Come si può prevenire l'arresto della fermentazione?
Oltre al controllo della temperatura sopra menzionato, 'l'aggiunta di azoto e lieviti coltivati resistenti alle alte temperature e ai livelli elevati di alcol può aiutare a prevenire l'arresto delle fermentazioni', ha affermato Walls.
'Ma questi possono avere effetti indesiderati sul vino finito, come influire sul sapore.'
