Affinamento vini rossi e bianchi
Cosa fa invecchiare il vino? E perché alcuni si evolvono meglio di altri? Rupert Joy esplora i misteri stratificati della maturazione.
Il vino trascorre la maggior parte della sua vita in bottiglia. Ma ciò che accade effettivamente durante il processo di invecchiamento del vino è un po 'un mistero.
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La posa del vino non è una scienza esatta. Bevi un vino troppo presto e ottieni freschi sapori di frutta primaria - deliziosi, ma poco lavorati e difficilmente per quello per cui hai pagato tutti quei soldi. Bevilo troppo tardi e il frutto è andato, lasciando una buccia secca. Nel frattempo, i vini attraversano curiosi periodi 'muti', quando sembrano ritirarsi in se stessi e covare.
Ma fallo bene e le ricompense sono enormi: la fragranza eterea e la complessità a più strati di un grande vino al suo apice valgono l'attesa. Quindi trovare una guida esperta è importante. Il guaio è che, nonostante la ricchezza di esperienza nel vino che esiste, nessuno comprende appieno il processo di invecchiamento del vino.
La teoria dell'invecchiamento del vino è semplice. È l'interazione dell'ossigeno con i polifenoli (tannini, pigmenti di colore e composti aromatici), acidi e alcol in un vino che produce cambiamento. La potenziale longevità dipende dalla qualità e dalla concentrazione di questi componenti. Come afferma il famoso enologo bordolese Pascal Chatonnet: 'La capacità di limitare l'ossidazione è il fattore chiave dell'attitudine del vino all'invecchiamento. Nei rossi, i polifenoli svolgono il ruolo principale nei bianchi, sono gli acidi. '
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Invecchiamento del vino -Natura o allevamento?
Gli elementi fenolici nel vino rosso provengono dall'uva: antociani (pigmenti colorati) dalle bucce e tannini (struttura) dalle bucce, vinaccioli e raspi. I vini rossi con livelli di tannini molto bassi tendono a degradarsi rapidamente perché sono meno stabili. Quelli con un'alta concentrazione di polifenoli e un colore intenso di solito hanno un futuro più lungo. Quindi la qualità dell'uva, e quello che succede in vigna, conta.
Per Sylvain Piteot, rispettato gestore della tenuta presso Clos de Tart a Morey St Denis, 'Il fattore determinante principale di un vin de garde è la qualità dei tannini e ciò dipende dalla capacità di un terroir di produrre tannini maturi. Non si può fare un grande vin de garde con tannini acerbi. 'Chatonnet concorda:' Il terroir è fondamentale: la vinificazione e la maturazione in botte servono a trarre il massimo da un grande terroir o compensarne uno inferiore. '
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Anche le rese sono fondamentali durante il processo di invecchiamento del vino. Viti e uva competono per l'alimentazione: una vite non può dotare 10 grappoli d'uva della stessa ricchezza fenolica di cinque. Con rese più elevate, il rapporto tra polifenoli e succo si riduce. Anche l'età della vite è un fattore: le viti giovani producono uve più grandi con più succo e bucce più sottili, e le loro radici sono meno profonde, quindi aspirano più acqua. Le uve che producono tendono quindi ad essere meno ricche di componenti fenoliche.
Per quanto di moda possa essere minimizzare il ruolo dell'enologo, una serie di decisioni prese in azienda hanno anche un impatto significativo sulla longevità di un vino. Primo fra questi è la durata e la temperatura della macerazione, durante la quale si estraggono i polifenoli dall'uva: un vin de garde può richiedere una macerazione più lunga e più calda per estrarre i tannini.
La quantità di anidride solforosa aggiunta al vino fa la differenza: la SO2 ha un effetto antiossidante e antisettico, limitando l'ossidazione ed eliminando i batteri che rendono i vini instabili. E la filtrazione può ridurre la longevità, perché riduce i solidi nel vino. Anche i lieviti selezionati possono svolgere un ruolo, se i produttori di vino scelgono di utilizzare lieviti che aiutano a fissare il colore.
L'invecchiamento della quercia, e in particolare la quantità di quercia nuova utilizzata, è un altro fattore determinante per la longevità. Le botti di rovere aggiungono tannino, aumentando la resistenza del vino all'ossidazione. La permeabilità delle botti consente all'ossigeno di interagire con il vino, favorendo la fusione dei tannini e degli antociani. Questo processo di combinazione aiuta a stabilizzare il colore e la struttura di un vino.
Finora così relativamente semplice. Ma, inutile dirlo, ci sono eccezioni che sfidano queste affermazioni: alcuni dei grandi vini longevi del passato di Bordeaux erano ottenuti da rese molto più elevate di oggi, utilizzando relativamente poca quercia nuova, e sono stati pesantemente filtrati.
E poi c'è la Borgogna. La concentrazione di polifenoli in vitigni come il Cabernet Sauvignon e il Syrah aiuta a spiegare perché i grandi vini di Bordeaux e del Rodano sono longevi. Ma come si spiega la capacità dei Burgundi - a base di Pinot Nero, un'uva povera di polifenoli e incline all'ossidazione - di invecchiare? Come dice Chatonnet, questi sono 'difficilmente mostri di concentrazione fenolica'.
La questione della Borgogna
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Aubert de Villaine del Domaine de la Romanée-Conti trova il processo di invecchiamento del vino un mistero. Cita come esempio il Romanée-Conti Grand Cru 1975 del domaine. Il '1975 è stata un'annata molto povera: il vino era molto magro, poco tannico e di colore. Trent'anni dopo, questo vino è sublime, con tutti i delicati aromi tipici di questo grand cru.
'La longevità di Romanée-Conti è difficile da spiegare. È sempre più chiaro degli altri nostri Grand Cru come Richebourg e Grands Echezeaux, e più basso in antociani, tannini e acidità. Eppure, nonostante provenga dalla stessa materia vegetale e sia vinificato allo stesso modo, invecchia meglio e ha più finezza degli altri. Non so spiegare perché è così. Alcuni vini sembrano avere un talento per l'invecchiamento. '
Nel Rodano, Jean-Louis Chave, i cui iconici eremi bianchi e rossi sono molto ricercati, pensa che ci sia un
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'Fattore X' alla longevità: 'Naturalmente l'interazione di tannini, acidità e alcol aiuta a determinare l'invecchiamento del vino. Ma il ruolo chiave è giocato da un fattore aggiuntivo, senza nome scientifico: la mineralità. L'errore che fanno i produttori oggi è quello di stancare i vini giovani utilizzando tecniche come la microossigenazione per i rossi e il bâtonnage per i bianchi, che li fa ingrassare ma perdono mineralità ”.
È significativo che, mentre la maggior parte dei vini rossi invecchia principalmente sui loro tannini, alcuni sembrano invecchiare sulla loro acidità. Un Borgogna con un pH molto alto (bassa acidità) sarebbe instabile, ma un Bandol con lo stesso pH no, perché Bandol ha livelli di tannini molto più alti ei tannini hanno un effetto antisettico. 'Ma un'acidità elevata non è necessaria di per sé', insiste Piteot. 'Alcuni grandi anni come il 1947 avevano una bassa acidità e si sono evoluti bene.'
Bianchi longevi
Se sei confuso da ciò che fa invecchiare i vini rossi, prova i bianchi. Con i vini bianchi, il processo di invecchiamento del vino sembra avere poca o nessuna correlazione tra contenuto fenolico e longevità. I vini bianchi hanno una concentrazione fenolica molto inferiore rispetto ai rossi, ma vitigni come il Riesling, che hanno un contenuto di polifenoli molto basso, possono invecchiare magnificamente per decenni.
I vini bianchi più longevi al mondo, come i migliori Sauternes, German Beerenauslesen e Tokaji, tendono ad essere ricchi di acidità e zucchero e sono spesso anche colpiti dalla botrite. Si pensa che l'acidità in particolare, ma anche lo zucchero e la botrite, svolgano un ruolo importante nella stabilizzazione del vino bianco. Un altro fattore chiave è la fermentazione e la maturazione in botte, dove il contatto prolungato di un vino con le fecce (frammenti morti di lieviti) sembra aiutare a stabilizzarlo.
Come sottolinea Chatonnet, 'L'acidità non è di per sé una garanzia di invecchiamento armonioso. Il Muscadet [che è ad alto contenuto di acidità] invecchia molto meno bene dello Chardonnay maturo, o addirittura troppo maturo. Ma l'acidità influenza direttamente altri fattori come la stabilità batterica, il ruolo antiossidante svolto dalla SO2 e la velocità con cui i polifenoli si ossidano. '
Data tutta l'incertezza, perché preoccuparsi di invecchiare i vini? La longevità è davvero così importante? Aubert de Villaine la pensa così: 'Un grande vino è per definizione un vino che invecchierà bene'. Jancis Robinson MW è d'accordo. 'Il vino veramente grande è ottimo per la sua complessità di aromi terziari, che può essere raggiunta solo per un lungo periodo in bottiglia. Direi che Condrieu è forse l'esempio più evidente di un vino potenzialmente pregiato non particolarmente adatto all'affinamento del vino in bottiglia. Ma non riesco a pensare a nessun altro buon vino che mostri il suo fascino così presto. '
Naturalmente, non tutti i vini longevi sono necessariamente armoniosi come le loro controparti longeve. È tutta questione di equilibrio. Ci sono state molte speculazioni sul futuro della vendemmia 2003, che tendeva ad essere relativamente bassa in acidità. Ma Piteot non ha dubbi sul fatto che i Burgundi del 2003 saranno longevi - e si manterranno più a lungo dei più classici 2002 e 2004 - perché i tannini erano molto maturi. Ma non avranno mai l'equilibrio e la freschezza degli anni 2002 '.
Chave dice che molte persone che depongono il vino non sanno davvero cosa aspettarsi. 'È un paradosso del nostro tempo che le persone cerchino vini ricchi, concentrati e potenti che invecchino, senza capire che i vini perdono il loro frutto e la loro forza con l'invecchiamento. Pensano che l'architettura durerà, mentre tutto ciò che rimane con l'età è la patina. 'Continua,' I vini vecchi hanno un valore estremamente buono oggigiorno perché le annate recenti e pubblicizzate sono le più ricercate. In passato, la reputazione di un grande vino veniva con il tempo. Oggi un vino diventa 'grande' nell'intervallo tra la vendemmia e la degustazione en primeur della primavera successiva. '
Nuovo stile: invecchiamento del vino
Alcuni hanno suggerito che i vini moderni e 'più morbidi' invecchiano meno bene di quelli prodotti in passato. Chatonnet dice che questo è un mito. 'Il suggerimento è assurdo. I vini invecchiati erano storicamente apprezzati perché i vini erano spesso imbevibili giovani a causa di uve acerbe, elevata acidità, fermentazione malolattica casuale e tannini molto astringenti.
`` Se vai un po 'più indietro nella storia, alla fine del XVIII secolo, il vino giovane di un anno veniva effettivamente venduto a un prezzo molto più alto del vino più vecchio perché era difficile garantire che si sarebbe mantenuto bene, figuriamoci invecchiare, a causa di trasformazioni microbiche. '
Che dire di quelle leggendarie bottiglie centenarie di cui i critici entusiasmano? Le cantine di Bouchard Père & Fils a Beaune ospitano una straordinaria collezione di vini antichi, che risale al 1846. Lo stesso Christophe Bouchard è un appassionato di vini antichi e desidera che più consumatori abbiano la pazienza di aspettare. Ma concorda sul fatto che i vini del 19 ° secolo non erano intrinsecamente più degni di invecchiamento di quelli prodotti oggi.
In definitiva, identificare l'apice dell'evoluzione di un vino è quasi impossibile - ed è una questione di gusto personale. Robinson lo mette chiaramente nel suo libro Vintage Timecharts: 'In un certo senso, non si sa mai con certezza quando un vino ha raggiunto il suo picco finché quel picco non è passato e il vino inizia a mostrare segni di declino.' Una cosa è certa però - una volta un vino ha superato il suo apice, non si torna indietro.
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Rupert Joy è un diplomatico e scrittore di vino occasionale
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Quali sono gli elementi chiave che cerchi per stimare la potenziale longevità di un vino?
“Con i vini rossi serve una certa carica di tannino ma anche un vero nucleo di sapore ed estratto, e un buon equilibrio - o almeno sufficiente - di acidità e alcol. Con i vini bianchi i miei giudizi sono probabilmente più esperienziali, ma l'intensità del sapore è un fattore e sembra esserci una certa correlazione tra alti livelli di acidità e potenziale di invecchiamento. '
I vini densi e ricchi del Nuovo Mondo tendono ad invecchiare meno bene?
`` Suppongo che il famoso Ridge Monte Bello 1971 e il Salto del cervo 1973 che si sono mostrati così bene di recente [nella replica del 2006 della degustazione di Parigi del 1976] avrebbero potuto essere descritti come 'vini densi e ricchi' quando sono stati prodotti, eppure hanno sono durati egregiamente, mentre il Freemark Abbey Bosche
1969 no. È una questione di equilibrio, penso, piuttosto che Nuovo Mondo contro Vecchio Mondo, poiché il Bordeaux degli anni '70 di quest'ultimo non era invecchiato con la stessa grazia a quella degustazione.
Sono preoccupato che molti vini ad alta gradazione alcolica / bassa acidità non invecchino particolarmente bene, ma probabilmente è troppo presto per dirlo. Questo è un fenomeno relativamente recente. '
Quali sono i vini longevi più straordinari che hai assaggiato?
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'Ho assaggiato vini di diverse bottiglie molto antiche alle degustazioni di Hardy Rodenstock, di cui la più memorabile è stata una Yquem del 1811. Uno Steinberger Riesling secco prodotto a Kloster Eberbach nel 1897 era una meraviglia all'inizio di quest'anno, così come un Montrachet del 1865 e un Clos Vougeot del 1865 delle cantine di Bouchard Père et Fils. '
Le migliori scommesse per l'invecchiamento del vino
Per i rossi, le classiche custodi del Vecchio Mondo sono le scommesse più sicure: Bordeaux a crescita di classe great Burgundies i migliori Rhônes dell'Hermitage, Côte Rôtie e Châteauneuf-du-Pape i migliori vini a base di Sangiovese della Toscana (Chianti, Brunello e così via) ottimi Barolo e Barbaresco del Piemonte i migliori Tempranillo del Ribero del Duero e della Rioja spagnoli e, il più longevo di tutti, il porto. Per i bianchi del Vecchio Mondo, i grandi Riesling tedeschi, i migliori Borgogna e il Rodano bianco, gli Chenin Blanc secchi e dolci della Loira, l'Alsazia superiore, il Sauternes, il Tokaji e lo Champagne d'annata.
Il Nuovo Mondo è più una lotteria, non perché i suoi vini invecchiano intrinsecamente meno bene, ma perché sono meno omogenei. Il Nuovo Mondo ha stabilito classici con comprovata capacità di invecchiamento, come l'Australia Penfolds Grange e la California Ridge Monte Bello Cabernet. Alcuni stili regionali come Coonawarra Cabernet o Hunter Valley Semillon hanno sviluppato una reputazione di longevità e produttori come gli australiani Penfolds, Wynns e d'Arenberg producono costantemente vini che invecchiano bene. Il Kanonkop sudafricano suggerisce persino una curva del bere sull'etichetta posteriore della sua eccellente miscela Paul Sauer. Ma per la maggior parte è una questione di esperienza personale (e un elemento di assunzione di rischi).
Alcuni dei tesori meno conosciuti del mondo del vino possono svilupparsi magnificamente in bottiglia. Questi includono Château Musar del Libano, Mas de Daumas Gassac della Linguadoca e rossi portoghesi delle regioni di Bairrada, Dão e Colares.
