parma-ham
foto del seno di Kate Middleton
Prosciutto di Parma e Parmigiano - due dei cibi più pregiati d'Italia, entrambi della stessa città del nord. Fiona Beckett fa visita per valutare cos'altro hanno in comune i due
'Dove sono i maiali?' Ho chiesto alla nostra guida, Davide, mentre attraversavamo le dolci campagne dell'Emilia Romagna. Apparentemente da nessuna parte nelle vicinanze - troppo collinoso per loro e troppo costoso per i contadini, mi è stato detto. È la sorpresa più grande nel visitare la zona intorno a Parma, terra di prosciutto e parmigiano. Avevo nutrito visioni dei due processi intrecciati in modo simbiotico, maiali felici che banchettavano con il siero di latte rimasto dal processo di produzione del formaggio.
Ed è così che era. Ma in questi giorni i maiali provengono da tutto il nord e centro Italia
e mangia principalmente cereali.
Il prosciutto di Parma, trapela, non viene prodotto in fattorie rustiche ma in impianti di lavorazione del cemento dove migliaia di prosciutti vengono trascinati attraverso la linea di produzione, salati e appesi ad essiccare. Non è
finché non entri nella stanza di invecchiamento dove sono allineate file e file di prosciutti, lucide come la pelle, che ottieni un pieno senso del mestiere - e della bellezza - dietro il processo. Una cattedrale del prosciutto.
Prosciutto di Parma
È straordinario come una coscia di maiale si trasformi in carne così sensualmente dolce e setosa. L'allevamento
non importa che i maiali siano allevati per taglia e una buona copertura di grasso per conferire consistenza e resistere al
lungo processo di invecchiamento. La maestria sta nella salatura, aggiunta in quantità e fasi diverse da un prosciuttificio all'altro. Il carattere deriva dalla maturazione, che varia da fabbrica a fabbrica. Parte del processo avviene in ambienti aperti all'aria quando la temperatura e l'umidità sono corrette, esponendo i prosciutti al
batteri particolari nella zona. 'Ci può essere tanta differenza tra due prosciutti di Parma quanto tra un prosciutto di Parma e un San Daniele [il principale rivale del Parma, prodotto in Veneto]', ha detto Davide.
La stagionatura dura 18 mesi, durante i quali i prosciutti perdono un terzo del loro peso. Sono costantemente monitorati, con la fase chiave che si basa sul naso umano. L'ispettore inserisce un ago di osso di cavallo in cinque parti della gamba e lo annusa per assicurarsi che la carne sia dolce (anche il metallo non trasporterebbe l'aroma). Qualsiasi prosciutto che non soddisfa il grado viene scartato. Il resto ottiene il distintivo timbro della corona. (Non esiste un sistema di classificazione per il prosciutto di Parma, ma alcuni produttori come Sant'Ilario e Pio Tosini sono particolarmente apprezzati dagli appassionati.)
Molti negozi e ristoranti continuano a invecchiare i loro prosciutti una volta che li prendono in consegna - la maggior parte degli italiani compra il loro tagliato su ordinazione o affettato a casa loro. A La Greppia, ristorante tipico di Parma, il titolare Maurizio Rossi acquista i suoi prosciutti da Pio Tosini dai 14 ai 16 mesi e li stagiona ancora per almeno quella cifra. Le fette di prosciutto cadono in bobine setose e sensuali per tagliarlo sottilmente che hai bisogno di prosciutti ben stagionati. 'Devi avere una lama molto grande: più è grande, meno si riscalda, il che significa che puoi tagliare le tue fette molto, molto bene', dice.
signora segretaria stagione 6 episodio 1
Parmigiano-Reggiano
L'approccio al Parmigiano, o Parmigiano-Reggiano come dovrebbe essere chiamato, è altrettanto artigianale. Latteria
San Pietro, (un caseificio in un altro brutto edificio), utilizza tecniche tramandate di generazione in generazione. Il parmigiano è composto da due lotti di latte non pastorizzato - uno della sera prima che viene scremato, uno di quella mattina, più il siero del lotto del giorno precedente - un liquido che assomiglia all'urina ma ha i batteri unici che
conferisce al formaggio di quel caseificio il suo carattere. Occorrono 600 litri di latte per fare un formaggio da 40 kg.
Il latte viene riscaldato in tini di rame a forma di cono. Sebbene il processo sia in parte meccanizzato, molto è ancora fatto a mano e con gli occhi: la cagliata raccolta in un panno di lino dal casaro e dall'aiutante e arrotolata per formare una palla e appesa (la levata, o elevazione). Una volta scolate, le forme vengono messe negli stampi in rilievo con i bolli ufficiali del consorzio e che circondano strettamente il formaggio.
Robin è incinta dell'ospedale generale?
Trascorrono quindi dai 20 ai 24 giorni in salamoia, che salina il formaggio ma, controintuitivamente, ne espelle l'umidità. Vengono poi conservati su graticci in un locale di stagionatura per un minimo di 12 mesi durante i quali vengono rivoltati e spazzolati per eliminare eventuali muffe. Alla fine del processo, i formaggi vengono testati dal casaro con un piccolo martello chiamato martello. Può dire dal suono se fa se ci sono buchi nel formaggio che potrebbero influenzare la sua qualità. Quelli che non arrivano fino a zero sono classificati come mezzano e venduti per formaggio grattugiato.
Per la migliore esperienza di parmigiano ho visitato l'Osteria Francescana a Modena, un ristorante all'avanguardia dove lo chef Massimo Bottura serve un piatto di cinque diverse età di parmigiano in cinque diverse consistenze: un soufflé, una galette, un 'aria', una schiuma e un salsa cremosa ricca. Non ho resistito a chiedere al casaro Luciano Pedretti cosa ne pensava. La sua risposta era quasi non stampabile: 'È disgustoso! Le persone vogliono cambiare così tanto le cose. È come un palloncino: lo fai esplodere e poi scoppia ', disse cupo. Ho trovato il piatto delizioso ma posso simpatizzare con i sentimenti di Pedretti.
Scritto da Fiona Beckett
