Il rancho Las Pomez di Ocho, o tenuta, si trova a 2.055 m nei terreni ricchi di ferro della regione degli altopiani di Jalisco
- Punti salienti
- Rivista: numero di novembre 2020
Quando pensi alla tequila, l'ultima cosa che ti viene in mente è probabilmente il terroir. Considerata a lungo come uno spirito da respingere, inseguita da spicchi di limone amaro o come un piacere per la folla nei cocktail Margarita, la tequila si è spostata dalla sua tradizionale immagine di festa negli ultimi anni. In effetti, questo spirito distintivo, così evocativo del Messico, può ora comandare uno spazio alla tavola degli intenditori, poiché l'educazione che questo è uno spirito da sorseggiare e assaporare scorre verso il basso.
La crescente popolarità della tequila premium e di alta qualità è andata di pari passo con modi più intellettuali di apprezzare lo spirito - e la discussione sul terroir fa certamente parte di questo nuovo discorso.
Quindi come si applica il concetto di terroir nella tequila? Tornando alle origini, la materia prima utilizzata per fare la tequila è l'agave Blue Weber, una particolare varietà di pianta che sembra un ananas gigante, con lunghe foglie simili a spade. Proprio come le viti, la pianta dell'agave ha molte varietà diverse, tutte con le proprie forme e caratteristiche di sapore.
Puoi provare molte di queste diverse varietà in altri liquori a base di agave come il mezcal. Tuttavia, i produttori di tequila sono legalmente autorizzati a utilizzare Blue Weber, una varietà che impiega dai sei agli otto anni per maturare prima di poter essere raccolta a mano.
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'L'agave Blue Weber è stata scelta per la tequila perché è una delle più dolci', spiega Arantxa García Barroso di Patrón Tequila, mentre camminiamo per i campi, evitando le estremità affilate come rasoi delle foglie di agave che si protendono verso il cielo azzurro.
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Zuccheri alti e bassi
L'immagine del partito di Tequila può essere fatta risalire ai produttori dei decenni passati, che hanno deciso di inseguire una strategia 'ammucchiamoli in alto, vendili a buon mercato'. Venne fuori la vecchia attrezzatura tradizionale che richiedeva più tempo e meno efficiente da usare ma produceva uno spirito più saporito, e arrivarono attrezzature altamente industrializzate che spogliavano ogni singolo zucchero dall'impianto di agave Blue Weber per la fermentazione, bruciandolo processi.
Questo approccio ha visto l'avvento del mixto tequila: la ricetta per questo può includere legalmente solo il 51% di agave Blue Weber, con il restante 49% costituito da 'altri zuccheri', come lo zucchero di canna. Non sorprende che queste miscele fossero alcolici grezzi che hanno danneggiato la reputazione della categoria di tequila.
Gli ultimi 10-15 anni hanno visto una mossa costante contro i mixtos. Gli amanti degli alcolici ora cercheranno spesso le parole magiche '100% agave' su un'etichetta prima di acquistare, trattandola come un simbolo di qualità. E così lo status della tequila è aumentato.
Il ananas o cuori di piante di agave Blue Weber appena tagliate a Patrón Tequila
Lay of the land
Mentre la tequila è prodotta in una manciata di stati messicani, il cuore della produzione è nello stato di Jalisco, che può essere grosso modo diviso in due: gli altopiani, o Los Altos, con il suo terreno rosso ruggine e l'elevazione più elevata e la valle, oppure El Valle, che vanta uno sfondo montuoso e la suggestiva cittadina di Tequila con le sue strade acciottolate e numerose distillerie.
È qui che inizia la discussione sul terroir della tequila, poiché le tequila fatte con le agavi coltivate negli altopiani sono più floreali e fruttate, grazie alle notti più fresche e ai terreni ricchi di ferro in cui vengono coltivate le agave, mentre quelle della valle hanno un profilo più vegetale, erbaceo e pepato.
Secondo i riferimenti storici, l'agave Blue Weber è stata originariamente trovata nella valle di Jalisco e si ritiene che sia stata poi trasportata negli altopiani da qualche parte alla fine del 1800, con la prima produzione di quelle tequila degli altipiani alla fine del 1800 o primi anni del 1900 ', spiega Tomas Estes, ambasciatore europeo della tequila e comproprietario di Tequila Ocho.
'Quello che trovo interessante è che le agavi coltivate negli altopiani ora hanno un valore di mercato superiore a quelle della valle', continua. 'Questo indica che i produttori apprezzano di più l'agave degli altipiani, quindi dal punto di vista del terroir, dove hanno scoperto che questa pianta cresce naturalmente sembra essere meno attraente di dove è stata trasportata.'
Mentre la maggior parte dei produttori di tequila abbraccia felicemente le differenze tra tequila degli altipiani e delle valli e lascia perdere, Estes e il suo socio in affari Carlos Camarena - un venerato distillatore che produce tequila in modo lento e artigianale - hanno fatto progredire la conversazione su tequila e terroir molto oltre nella creazione del loro marchio Ocho Tequila.
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Ispirazione borgognona
La storia non inizia in Messico, ma in Borgogna negli anni '80, dopo che Estes aprì un ristorante messicano chiamato Café Pacifico a Parigi. 'Ho iniziato ad andare in Borgogna nel 1984 e mi sono innamorato di quel posto. Questo è il modo in cui sono arrivato al mio interesse per il terroir. Per 19 anni consecutivi, a partire dal 1989, sono andato ogni anno a degustare i vini en primeur ', ricorda.
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'In giugno o luglio andavo a trovare i produttori, tra cui Bruno Clavelier a Vosne-Romanée e Franck Grux di Olivier Leflaive a Puligny-Montrachet, e spesso camminavo con loro nei vigneti. Mi avrebbero mostrato grand cru, premier cru, villaggio e appezzamenti di terreno generici. Sono rimasto affascinato dall'idea ed è stata alla base della mia idea di guardare al ruolo del terroir nell'agave ', spiega Estes.
Quando Camarena lo ha contattato con l'idea di produrre insieme una tequila, la prima idea di Estes è stata quella di creare un prodotto che fosse eccezionalmente espressivo in termini di sapore di agave. 'Una volta ottenuto il campione che pensavamo fosse il migliore, ho detto a Carlos: 'Sai cosa dicono molte persone sul rapporto tra le tequila della valle e degli altipiani? Possiamo fare mille passi oltre e creare una tequila a un solo campo, tecnicamente a un solo vigneto? ' E lui ha risposto: 'Sì, possiamo, ma attenzione, perché saranno diversi ...'
'Ho pensato, bravo, andiamo contro il conformismo. A quei tempi, i produttori cercavano distillati che portassero al cliente un profilo di gusto o un prodotto coerente. '
Questa consistenza di sapore è ottenuta attraverso la miscelazione di distillati provenienti da diversi siti al fine di raggiungere un profilo specifico, qualcosa in totale contrasto con ciò che fa Ocho.
Specifico del sito
Nei 12 anni in cui il duo ha lavorato al progetto, hanno rilasciato 24 tequila vintage da 23 diversi ranchos (ranch di agave), di cui due da El Vergel nel 2007 e nel 2018, pubblicando dettagli sull'altitudine, l'aspetto e il carattere di ogni sito. Mentre ogni tequila è indubbiamente diversa dall'altra, c'è ancora qualcosa di distintamente Ocho che le attraversa tutte, con il carattere fruttato e distinto di agave degli agrumi, terrosità e talvolta una dolcezza mielosa, seduto accanto a un distinto carattere pepato.
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E nonostante la tequila e il vino siano mondi a parte in termini di sapore e prodotto, Estes vede le somiglianze tra le tequila di Ocho e i vini della Borgogna. 'Entrambi usano una varietà - Pinot Nero per la Borgogna, Blue Weber per la tequila - ed è lo stesso produttore che utilizza gli stessi metodi di produzione, ma l'agave o l'uva provengono da diversi appezzamenti di terreno specifici. Quindi la variabile in questi prodotti è il luogo da cui proviene la materia prima. '
Man mano che l'immagine della tequila come categoria di superalcolici si sviluppa, così anche l'affascinante esplorazione delle sfumature di questo prodotto, e i viaggi di Ocho nel terroir continueranno ad essere centrali in questo entusiasmante movimento.
Tre tequila del terroir da provare
Olmec High Silver
Una tipica tequila degli altipiani, Olmeca Altos è stata creata dal maestro tequilero Jesús Hernández e da due barman di fama internazionale. Aromi di agave e fiori primaverili conducono a un palato floreale di gesso e limoni, con un piacevole finale di cacao. Alcol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
La piccola distilleria Fortaleza si trova nella città di Tequila e produce a mano piccoli lotti di tequila. Acquistando la sua agave dalla valle, c'è un caratteristico carattere erbaceo e caldo di agave, oltre a scorza di limone, menta rinfrescante e sale marino. alk 40%
Otto The White Dams 2018
Las Presas, o 'The Dams', è un ranch di proprietà del bisnonno del distillatore Carlos Camarena. Con un'altitudine di 2.170 m e un aspetto est-ovest, i filari di agave sono piantati da nord a sud per ricevere la maggior parte della luce solare senza che le piante si ombreggiano a vicenda. Sono presenti l'inconfondibile pepe di Ocho e chiari caratteri di agave, insieme a note di frutta tropicale di guava, melone e ananas, e anche una nota di oliva verde. alk 40%
