Un assortimento di botti e barriques di rovere di Slavonia e francese per l'invecchiamento del Barolo Riserva. Credito: tenutacucco.it
Il rovere francese è sempre stato sinonimo di vino di qualità. ALAN SPENCER scopre cosa lo rende così desiderabile
Bacco è sempre stato raffigurato seduto a cavalcioni di una botte. Fin dall'antichità vino e legno sono stati strettamente associati, ma l'idea che i vini pregiati traggano vantaggio dall'invecchiamento in legno, in particolare il legno nuovo, è in realtà un concetto molto recente. In effetti, la ricerca mostra che il gusto del rovere non è un fattore molto importante. Pascal Collote della Tonnellerie Saury in Francia si spinge fino a dire: 'Un vino non dovrebbe mai avere il sapore del legno.' Lo scopo dell'invecchiamento in rovere francese, sottolinea, è quello di comprimere il vino, di dargli grasso, lunghezza e struttura. E non tutti i vini trarranno beneficio dall'affinamento in botte. 'Ciò che ci interessa soprattutto è la porosità', afferma. 'Il gusto del legno è subordinato.' Un opuscolo tecnico pubblicato dal CIVB avverte: 'Un affinamento ingiusto del rovere può conferire odori di legno eccessivi o rendere il vino troppo secco, deprezzando le sue qualità intrinseche' L'azione essenziale è attraverso l'ossigeno che penetra nel legno pori e bung-hole per creare un'aerazione moderata, continua e lenta. Il piccolo volume (225–300 litri) fornisce la superficie ideale, favorendo la sedimentazione delle fecce.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
La canna
La metà del costo di una botte è la materia prima e, soprattutto dopo la grande tempesta del 1999, il rovere francese di qualità per botti, chiamato merrain, è diventato scarso, facendo salire i prezzi. Oggi, una botte di rovere francese costerà tra 2.800 FF (£ 271) e 4.000 FF (£ 386) a seconda della qualità, e il prezzo medio per bottiglia di invecchiamento in legno, utilizzando un terzo di botti nuove, è stato calcolato in FF12 (£ 1,15).
La produzione di barili si è senza dubbio evoluta dalla costruzione di barche: un falegname intraprendente che pensa al principio dell'uso di assi a tenuta stagna per mantenere il liquido dentro e non fuori. Il principio di base è immutato. Sebbene le botti di rovere americano prodotte industrialmente possano essere prodotte in serie, le botti di rovere francese per i vini premium sono realizzate su misura e ognuna è leggermente diversa. Le doghe (mediamente 30 a botte), lavorate a forma curva e sgorbiate sul lato interno, vengono montate in verticale in una 'rosa' tenuta da un cerchio, e poste sopra un braciere.
Tamponate con uno straccio umido per favorire la penetrazione del calore, vengono gradualmente tirate insieme tramite un cavo per formare la sentina (dalla bouge francese), con l'intera massa appoggiata su pochi millimetri quadrati. Per i barili francesi di qualità superiore, i listelli terminali sono ancora giuntati con canne, assemblati con spinotti e sigillati in una scanalatura con pasta di farina.
Tostatura
È stata introdotta una nuova operazione chiamata tostatura, che aiuta il legno a liberare i suoi aromi specifici. La combustione media (10–15 minuti) produce odori di vanillina e pane tostato. Toast pesante (15+ min) rilascia aromi affumicati e speziati e ogni botti ha le proprie tecniche. Molti grandi bottai, come Séguin-Moreau, producono le proprie doghe. La Tonnellerie Nadalié nel Médoc è stata la prima (1964) ad aprire un mulino a doghe nell'Allier e ora ha 14 diversi cantieri di legno e quattro botti in Francia. Oltre a bruciare botti all'interno, la Tonnellerie Radoux può tostare le assi di testa e di fondo mettendole su mattoni riscaldati in un forno rotante. Negli ultimi cinque anni, la botti Saury di Brive ha sviluppato una tecnica speciale per le botti destinate a vinificare e invecchiare il vino bianco immergendole in acqua calda.
Quercia americana
Oggi, i vini etichettati 'élevé en fûts de chêne' sono considerati superiori, sebbene il termine di solito significhi alcuni mesi in rovere bianco prodotto o importato dall'America. C'è stato un marcato aumento nell'uso del rovere americano (+ 20%) principalmente a causa dell'emergere di vini di nuovo stile, potenti e con struttura sufficiente per consentire loro di sopportare un breve invecchiamento (compreso tra tre e sei mesi). I prezzi di questi vini saranno inferiori perché la quercia bianca può essere segata, fornendo un uso più economico del legname.
Altro sulla quercia francese
Il rovere francese ha una grana fine e non può essere segato senza rompere le venature. Il tronco, tagliato a misura, viene suddiviso in quarti da cui si possono ricavare due doghe. Per questo motivo, i rifiuti possono raggiungere l'80%. Le botti di rovere francese costano all'incirca il doppio di quelle di rovere americano, ma la grana fine è adatta per l'invecchiamento dei vini premium. La divisione lungo il chicco significa che la penetrazione è più lenta e i vini francesi pregiati invecchiano dai 15 ai 18 mesi.
Oltre al costo della materia prima, le doghe devono essere stagionate. Quando un albero viene abbattuto, contiene circa l'80% di umidità che deve essere ridotta al 15-18%. Christian Liagre della Tonnellerie Radoux stima di possedere un valore di 100 milioni di FF (quasi £ 10 milioni) di rovere francese, americano ed europeo impilato per resistere agli agenti atmosferici. Sebbene Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié e altri producano alcune delle migliori botti di vino pregiato al mondo, l'enologo utilizzerà sempre una miscela acquistata da diverse botti. Proprio come i vini vengono miscelati per produrre il prodotto finale, così diverse qualità di botte producono diverse qualità di vino. Anche le botti vengono prodotte individualmente in modo che la qualità possa non essere la stessa di anno in anno e un obiettivo è la coerenza. 'Ora abbiamo implementato una politica di produzione integrata che si applica dal momento in cui individuiamo un albero nella foresta', afferma Jean Bourjade , presidente di Séguin-Moreau. 'Abbiamo i nostri acquirenti che selezionano e acquistano legname in piedi e la nostra merranderie per la produzione dei barili.'
Henri Barthe della Tonnellerie Boutes, a Narbonne, spiega l'importanza della selezione: “Supervisiono l'acquisto ogni autunno di legname in piedi, esposto alle intemperie nella nostra merranderie e nel nostro cortile accanto alla foresta dell'Allier. La qualità del legno, e quindi delle doghe, è il primo passo fondamentale nella realizzazione delle nostre botti da castello Grande Réserve Bordeaux. '
Secondo Jean-Jacques Nadalié, presidente della Tonnellerie Nadalié, è stata la prima (1980) ad aprire una cooperativa negli Stati Uniti, a Calistoga nella Napa Valley. 'Siamo stati pionieri, i primi a utilizzare le tecniche francesi per produrre botti di rovere americano.' Oggi, circa il 70% delle botti francesi sono destinate all'esportazione - i mercati più importanti sono gli Stati Uniti e l'Australasia, ma le forniture di rovere francese nel lungo periodo termine sono limitati. L'età media per l'abbattimento delle querce alte e diritte (Haute Futaie) è di circa 180 anni. E così, sebbene il 25% della Francia sia ricoperto da foreste, i bottai francesi stanno comprensibilmente cercando nuove fonti di approvvigionamento e stanno sperimentando con il legno a doghe dalla Russia (quercia caucasica) e dall'Europa orientale. Ma l'acquisto di legname in piedi può essere complicato perché, da un dato lotto, solo una parte degli alberi sarà adatta per la produzione di botti. Gli altri devono essere rivenduti. Per questo motivo, come politica, alcune botti di qualità preferiscono lasciare l'acquisto del legname ai commercianti di legname e la preparazione delle doghe al merrandier. La prova finale è la degustazione e i vini di diverse botti francesi vengono regolarmente degustati in cantina. Solo tra il tre e il cinque percento dei vini prodotti oggi sono invecchiati in rovere. Poiché la tendenza è quella di bere meno vino ma di migliore qualità, anche se solo l'uno percento in più di vini è invecchiato in botti, i bottai hanno un tempo molto impegnativo davanti.
festival del vino invernale di napoli 2018
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
