Credito: 67 Pall Mall
- Natale
- Abbinamento cibo-vino
- Punti salienti
- Rivista: numero di gennaio 2021
L'abbinamento cibo-vino può essere complicato o facile quanto vuoi: o bevi il vino che ti piace con il cibo che ti piace e non preoccuparti, oppure divertiti e prova a creare qualcosa con una sinergia che può elevare la combinazione a un altro livello.
Personalmente, guardo buoni abbinamenti che si confrontano o contrastano - riecheggiando i sapori del vino negli ingredienti del cibo o sapori contrastanti per pulire il palato e rinfrescarsi per il boccone successivo.
Per creare un'esperienza davvero memorabile, è importante considerare gli ingredienti e le tecniche di cottura, la ricchezza e il sapore di salse, guarnizioni e persino l'ordine di servizio di cibi e vini. La carne di cervo alla griglia ha una profondità di sapore e consistenza molto diversa da quella di una sogliola di Dover in camicia, e l'abbinamento del vino deve tenerne conto.
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Combinazioni classiche
Sapori paragonabili possono includere erbe verdi fresche con limoni e capperi su pesce, abbinati a un croccante Sauvignon Blanc o Verdicchio. Abbina i sapori lattici cremosi che si trovano nelle salse alla panna o al formaggio con uno stile di vino legnoso che ha attraversato la sua fermentazione malolattica e ha sviluppato un'acidità più morbida e un palato più ampio e più ricco: il classico Chardonnay legnoso della Borgogna o della California si adatterebbe a questo. I sapori asiatici profondi e intensi di salsa di pesce e zucchero di palma con peperoncino si abbinano bene a vini non secchi come il Riesling tedesco o il cosciotto d'agnello arrosto al Gewurztraminer dell'Alsazia con costolette bordolesi eleganti e mature grigliate e carbonizzate e glassa appiccicosa con uno Zinfandel corposo . Tutti seguono semplici linee guida per abbinare sapori, peso e intensità senza sopraffarsi a vicenda.
I sapori contrastanti possono essere vini acidi che controbilanciano cibi grassi o oleosi, come il salmone affumicato con salumi Chablis e paté con un giovane Beaujolais il sapore salato del formaggio Stilton con Porto dolce o un ricco budino natalizio con un Moscato d'Asti leggero.
Per il nostro libro Cibo e vino: l'abbinamento perfetto , 67 Lo chef di Pall Mall Marcus Verberne e io abbiamo affrontato gli abbinamenti in modi diversi. Alcuni erano classici: moules marinière con Muscadet e choucroute garni con Alsace Riesling, per esempio. Per altri, abbiamo pensato a sapori e ingredienti del paese di origine e li abbiamo lavorati in piatti intorno ai sapori del vino: gonna di manzo strofinata con marchio speziato e servito con peperoni verdi ripieni e mais dolce per abbinare la Carmenère cilena. Inoltre il nostro preferito, dove abbiamo gettato la cautela al vento e abbiamo fatto uno spuntino di tartine / bar per accompagnare Madeira, rispecchiando i sapori di noci pecan, prugne, pancetta affumicata e anice stellato con pollo.
Qui condividiamo con voi quattro ricette che preparano porzioni di piccole dimensioni - ideali per le festività natalizie in arrivo - accompagnate da idee di abbinamento di vini che riteniamo funzionino molto bene. Auguri stagionali!
Antipasti e abbinamento di vini: tempura di ostriche, mela verde, maionese al wasabi e lime, shiso
Per 4 persone come antipasto
ingredienti
- Tempura pastella (vedi sotto)
- 100 g di farina per tempura, per ricoprire
- 1 cucchiaio di pasta di wasabi
- 2 cucchiai di succo di lime
- 150 g di maionese
- olio vegetale, per friggere
- 12 ostriche rock dal vivo
- 1 mela Granny Smith
- sale grosso, per servire
- 1 cestello di crescione di shiso viola, per servire (facoltativo)
Per la maionese
- 6 tuorli d'uovo
- 20 g di senape inglese
- 40 g di senape di Digione
- 35 ml di aceto di vino bianco
- 500 ml di olio vegetale
- 250 ml di olio d'oliva
- Succo di 1⁄2 limone oa piacere
Per la pastella tempura
- 300 ml di acqua frizzante, refrigerata
- 1 cubetto di ghiaccio
- 150 g di farina per tempura, più altra per spolverare
Inizia facendo la pastella, quindi lasciala riposare per 30 minuti. Quando si prepara la pastella per tempura, è importante che l'acqua frizzante sia raffreddata. Per mantenerlo freddo, fai scorrere un cubetto di ghiaccio all'interno della frusta. Metti la farina in una ciotola. Sbatti lentamente l'acqua frizzante un po 'alla volta. La consistenza dovrebbe essere abbastanza leggera da ricoprire appena le ostriche. Lascia raffreddare fino al momento dell'uso.
Per preparare la maionese, sbatti i tuorli, la senape e l'aceto in una ciotola grande, finché non sono ben amalgamati. Versare lentamente gli oli, mescolando continuamente fino a quando il composto si addensa ed emulsiona. Non affrettarti in questa fase, altrimenti gli oli non si incorporeranno con i tuorli e la maionese si dividerà. Aggiungere il succo di limone e condire a piacere. Se la maionese è troppo densa, aggiungi un tocco di acqua tiepida. Si conserva per due settimane in frigo.
In una terrina, sbatti il wasabi e il succo di lime nella maionese. Non aggiustare ancora il condimento, poiché aggiungerai un po 'di succo di ostriche salato.
Una volta che la pastella si è riposata, impostare una friggitrice a 170 ° C. Se non hai una friggitrice, metti l'olio in una casseruola grande e profonda, lasciando abbastanza spazio nella parte superiore per consentire una rapida ebollizione quando vengono aggiunte le ostriche. Metti a fuoco alto, ma fai attenzione che non diventi troppo caldo. Se hai un termometro da cucina, usalo per regolare la temperatura. In caso contrario, prova il calore facendo cadere un cubetto di pane che dovrebbe bollire all'ingresso e iniziare a dorare dopo 15 secondi. Avere a portata di mano della carta da cucina e un mestolo forato per rimuovere le ostriche dall'olio caldo (non provare a usare pinze a molla - questo può essere molto pericoloso, per ovvi motivi). Sguscia le ostriche (trova una guida online, se ne hai bisogno), poi lascia i succhi e prenota. Mettere le ostriche in uno scolapasta e lavare i gusci a forma di ciotola (scartare la metà più piatta dei gusci). Riempi un piatto da portata con sale grosso e adagia i gusci sul sale.
Filtrare il succo di ostriche riservato per rimuovere eventuali frammenti di guscio. Aggiungine una quantità sufficiente alla maionese per dare consistenza alla panna dell'insalata. Se hai una mandolina, usala per tagliare la mela a bastoncini sottili. In caso contrario, fallo con un coltello. Condite subito con la maionese per evitare che scolorisca. Mettete una piccola mela in ogni guscio, essendo generosi con il condimento. Mettere la farina per tempura in una ciotola e, una per una, ricoprire le ostriche con la farina, scrollandosi di dosso l'eccesso. Metti le ostriche infarinate nella pastella. Quando sei pronto per cuocere le ostriche, tirale fuori una alla volta, mettendole con cura nella friggitrice con un cucchiaio. Tenere l'ostrica nel cucchiaio immersa nell'olio per qualche secondo per far solidificare la pastella, prima di lasciarla andare (questo impedirà che si attacchi al fondo).
Cucinane 6 alla volta, altrimenti si attaccheranno. Friggere per circa 2 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. Scolatele su carta assorbente per assorbire l'olio, prima di adagiarle sulla mela condita con i gusci. Non dovresti aver bisogno di condire. Se lo desideri, scegli alcune punte viola di shiso e posizionale sopra ogni ostrica per servire.
Abbinamento vino
Un Semillon Hunter Valley dall'Australia sarebbe un abbinamento perfetto qui, con i suoi sapori di lime e mela verde e la mineralità delle ostriche. In questa regione, il vitigno produce vini asciutti, con un'acidità simile al laser. Con l'età emergono sapori che ti fanno convincere che questi vini siano stati invecchiati in rovere, quando in realtà non lo hanno fatto. Abbinamenti di vino alternativi: Champagne Albariño della Nuova Zelanda, Sylvaner dell'Alsazia o blanc de blancs.
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Antipasti e abbinamenti di vini: Tulipani di pollo appiccicosi, prugne, pancetta affumicata, noci pecan tostate, anice stellato
Per 4 persone come antipasto
ingredienti
- 16 'bacchette' di ali di pollo, ordinate dal tuo macellaio
- 600 ml di brodo di pollo
- 8 anice stellato
- Bastoncino di cannella da 2,5 cm
- 50 g di prugne snocciolate
- 40 g di noci pecan
- 1 cucchiaio di miele
- 4 fette di pancetta affumicata, tritate finemente
- 2 cucchiai di olio di arachidi
- 80ml di legno
- 1 cucchiaio di zucchero di canna morbido
- sale
Per preparare i tulipani di pollo, usando il tallone di un coltello da cuoco pesante, taglia con decisione la piccola nocca dall'estremità di ciascuna coscia di ala per rivelare l'osso. Tira indietro la polpa dalle bacchette, capovolgendola per rivelare l'osso nella sua interezza. Mettere i tulipani di pollo in una piccola casseruola e coprire con il brodo.
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Aggiungere l'anice stellato e la cannella e aggiustare di sale. Portare a ebollizione a fuoco medio eliminando con un mestolo le impurità che si raccolgono in superficie. Una volta che bolle, immergere le prugne e togliere dal fuoco. Lasciar raffreddare e infondere per 30-40 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 170 ° C. Posizionare le noci pecan su una teglia da forno e tostare per 5 minuti circa. Togliere la teglia dal forno, irrorare con il miele e mescolare, ricoprendo le noci nel miele, quindi rimettere in forno per 2-3 minuti finali. Sfornare, mescolare di nuovo, quindi lasciar raffreddare.
Una volta che il brodo si è raffreddato, filtrate il pollo al setaccio sopra una ciotola per raccogliere il liquore di cottura. Rimuovere e scartare l'anice stellato e la cannella: hanno fatto il loro lavoro. Metti i tulipani di pollo su carta da cucina ad asciugare. Tritare molto finemente le prugne ammorbidite per creare una pasta. Per finire il pollo, preriscaldare una padella antiaderente a fuoco medio. Friggere i tulipani di pollo e la pancetta nell'olio di arachidi fino a quando la pancetta è croccante.
Sfumare la padella con il Madeira e aggiungere lo zucchero di canna e la pasta di prugne. Metti i tulipani nella padella per ricoprirli, quindi versa 150 ml di brodo riservato. Mescolando regolarmente, ridurre il brodo fino a ottenere una glassa appiccicosa e caramellata, con una consistenza che ricopre il pollo. Disporre i tulipani su un piatto da portata e ricoprirli con la glassa. Tritare grossolanamente le noci pecan tostate al miele e cospargerle sopra. Servire con una ciotola per le dita e tanti tovaglioli.
Abbinamento vino
Il Madeira è uno dei vini più meravigliosamente complessi che tu abbia mai assaggiato, ma spesso viene lasciato alla fine del pasto o servito con formaggio. Volevamo fare qualcosa di diverso. Questo piatto di pollo appiccicoso funziona molto bene, poiché i sapori intensi di Madeira devono essere abbinati a ingredienti incisivi. È un divertente spuntino da bar o uno spuntino prima di cena. La glassa appiccicosa è infusa con i sapori più importanti presenti nel Madeira invecchiato, come pancetta affumicata, prugne, miele e noci, con le spezie complementari di anice stellato e cannella.
Antipasti e abbinamenti di vini: Tris di paglia di formaggio
Fa circa 24 di ogni cannuccia
ingredienti
- 100 g di olive Kalamata denocciolate
- 100 g di acciughe salate
- 600 g di pasta sfoglia tutto burro
- farina 00 per spolverare
- 2 uova, leggermente sbattute
- 300 g di parmigiano, grattugiato finemente
- 100 g di Emmental, finemente grattugiato
Preriscalda il forno a 180 ° C. Tritate finemente le olive e poi tritatele fino a ottenere una pasta in un mortaio e un pestello. Lavate il mortaio e il pestello e fate lo stesso con le acciughe. Riservare entrambe le paste, separatamente, per dopo.
Tagliare la pasta in 3 porzioni da 200 g. Spolverare un piano di lavoro con la farina e arrotolarli in un grande quadrato. Pungere pesantemente con una forchetta. Taglia i bordi per ottenere quadrati di 3 x 30 cm. Utilizzando un pennello da pasticceria, spennellare un rivestimento di uovo sul primo quadrato di pasta fino ai bordi. Mescolare 100 g di parmigiano in una ciotola con tutto l'emmental. Cospargere la metà in modo uniforme sulla pasta lavata con le uova fino ai bordi. Coprite con un foglio di carta da forno e, aiutandovi con un mattarello, stendetela delicatamente sulla pasta in modo che il formaggio si attacchi. Rimuovere la pergamena e adagiarla sul piano di lavoro.
Capovolgere con attenzione la sfoglia sulla pergamena, quindi ripetere il procedimento sull'altro lato, con altro uovo e l'altra metà del composto di formaggio. Taglia ogni sfoglia in 12 strisce x 2,5 cm. Foderare diverse teglie con carta da forno. Attorciglia le estremità di ogni striscia in direzioni opposte fino ad ottenere una cannuccia ben tesa e adagiale sulle teglie, lasciando uno spazio tra di loro in modo che diventino croccanti (potresti doverle cuocere a lotti). Cuocere per 10-12 minuti fino a quando saranno dorati e croccanti. Mentre sono ancora calde, usando un coltello seghettato, taglia ogni estremità e taglia ogni cannuccia a metà. Raffreddare su una gratella.
Stendere la seconda sfoglia con metà della pasta di olive e cospargere con altri 50 g di parmigiano. Coprite con un foglio di carta da forno e, aiutandovi con un mattarello, stendetela delicatamente sulla pasta in modo che il formaggio si attacchi. Rimuovere la pergamena e adagiarla sul piano di lavoro. Rivoltare delicatamente la sfoglia sulla pergamena, quindi ripetere il procedimento sull'altro lato, utilizzando la restante pasta di olive e altri 50 g di parmigiano. Formare le cannucce e infornare come sopra.
Fare le cannucce di acciughe nello stesso modo delle cannucce di olive, sostituendo la pasta di olive con la pasta di acciughe. Servire a temperatura ambiente o sfornare per un paio di minuti per servire caldo.
Abbinamento vino
L'abbinamento perfetto per champagne o spumante. Piuttosto che un solo sapore, ve ne proponiamo tre: sia le acciughe salate che le olive sono ottime con Champagne e spumante, quindi le usiamo. Questi sono così facili da fare. La natura lattica e ricca di noci del formaggio e il carattere tostato e lievitato della pasticceria funzionano entrambi bene con lo Champagne, che può avere sapori simili. L'acidità del vino taglierà anche la ricchezza della pasta.
Antipasti e abbinamenti di vini: Frittelle di ceci di melanzane, feta affinata in botte e pesto
Serve 8-10 come antipasto
ingredienti
Per le frittelle
- 4 melanzane grandi
- 2 spicchi d'aglio
- 200 g di ceci in scatola, scolati e sciacquati
- 50 g di farina di ceci, più altra se necessario
- pizzico di pepe di cayenna
- 1 cucchiaio di pasta tahini
- succo di 2 limoni, oa piacere
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 200 g di feta tagliata a cubetti di 1 cm
- olio vegetale, per friggere
- crescione al basilico, per servire (facoltativo)
Per il pesto
- 40 g di pinoli
- 80 g di foglie di basilico
- 80 g di parmigiano, grattugiato finemente
- 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
- 1 peperoncino, privato dei semi e tritato finemente
- 300 ml di olio extravergine di oliva
- sale pepe
Per produrre 400 g di polpa di melanzane, bruciare le bucce di melanzane su un barbecue a carbonella o sulla fiamma di un fornello a gas. Girare a carbonizzare tutti i lati in modo uniforme, fino a quando le melanzane iniziano a collassare. Quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, rimuovere le bucce e le cime. Versare la polpa in un panno di mussola, legarla a formare un sacchetto e, usando lo spago, appenderla su una ciotola in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo mettete gli spicchi d'aglio in un pentolino, coprite con acqua e mettete a fuoco vivace. Far bollire per 8 minuti, quindi scolare e raffreddare. Per fare il pesto, preriscaldare il forno a 170 ° C. Mettere i pinoli su una teglia e tostarli in forno per 5-7 minuti, o finché non saranno dorati. Sfornare e stendere a raffreddare. Dopo circa 10 minuti, aggiungere tutti gli ingredienti al frullatore e frullare fino a amalgamarli ma ancora un po 'grossolani fare attenzione a non frullare eccessivamente il pesto. Assaggiare e regolare il condimento.
Pestare i ceci grossolanamente in un robot da cucina e rimuoverli. Pelare e tritare finemente l'aglio. Mettere le melanzane nel robot da cucina con la farina di ceci, il pepe di Caienna, l'aglio, la tahina, il succo di limone e il cumino. Frullare fino a ottenere una purea, mettere in una ciotola e incorporare i ceci. Condire, aggiungendo il succo di limone se necessario.
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Imposta una friggitrice a 190 ° C o usa una casseruola. Prova un cucchiaio di miscela per frittelle nella friggitrice. Se si disintegra, aggiungi un altro po 'di farina di ceci. Incorpora la feta. Puoi usare 2 cucchiai da dessert per modellare la miscela in quenelle, ma questo è difficile per un principiante, quindi non sentirti sconfitto se scegli di far cadere la miscela da un cucchiaio. Friggi le frittelle per un paio di minuti finché non diventano dorate e croccanti. Dovrai farlo in batch. Una volta pronta, scolatela su carta assorbente. Servire con il pesto e cospargere di crescione al basilico, se ti piace.
Abbinamento vino
Questo è ispirato all'arabo meze dip baba ganoush. La chiave è assicurarti che le bucce delle melanzane siano carbonizzate in cenere solo allora otterrai il sapore affumicato parte integrante del piatto. Puoi servire come antipasto, o più piccolo, come tartine. L'austriaco St Laurent è un vino rosso scuro e profondo con un carattere affumicato, e questo si rispecchia nelle melanzane carbonizzate che vanno in queste frittelle. Abbinamenti di vino alternativi: Petit Verdot, rosso Douro o Spätburgunder tedesco.
La pubblicazione inaugurale del 67 Pall Mall club di Londra, Vino e cibo: l'abbinamento perfetto (£ 40, Jacqui Small, settembre 2020)
