Mineralità nel vino: a che punto siamo?...

La coltivazione della vite in Chablis Credito: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

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Un altro articolo sulla mineralità ... Sono passati più di 15 anni da quando ho scritto per la prima volta un pezzo su questo argomento e da allora mi è stato chiesto di fare un bel numero, così come innumerevoli altri autori. Ci sono state conferenze, masterclass e laboratori dedicati alla mineralità nel vino, e continuano a venire. Allora di cosa si tratta questo argomento che continua ad affascinare?

Chissà, ma forse ha a che fare con una fusione dell'utilità pragmatica della parola - evocativa del tanto amato legame tra vino e territorio - con la continua mancanza di consenso su ciò che il termine effettivamente significa.

Che la parola sia attraente è chiaro, e non solo con il vino: la mineralità è ora riportata da carne di manzo, tè, crescione, zucchero d'acero, latte, ostriche, marijuana ... Allora dove siamo ora, con la comprensione della percezione in alcuni vini che chiamiamo mineralità?

Riconoscere e segnalare la mineralità

Primo, come lo percepiamo? Varia. In uno studio recente, il 20% dei professionisti del vino ha rilevato la mineralità nei vini Chablis dal gusto e il 16% dall'olfatto, e il resto ha utilizzato entrambi i sensi. È interessante notare che tutti e tre i gruppi variavano notevolmente nelle loro valutazioni dell'intensità della mineralità e l'hanno descritta in modo diverso.

Ad esempio, nella condizione di solo odore circa due terzi correlavano la mineralità con la pietra focaia e gli aromi riduttivi e la mancanza di frutta, mentre (quando il naso era tagliato) circa la stessa proporzione correlava la mineralità all'acidità e all'amaro. Un'altra indagine ha concluso che i degustatori francesi facevano più affidamento sull'olfatto rispetto a quelli neozelandesi, che tendevano a usare sia il naso che il palato.

Altri studi hanno rilevato che laddove vengono utilizzati sia l'olfatto che il gusto l'acidità del vino è importante, mentre con il solo olfatto la particolare varietale diventa più significativa. Quindi, quali uve tendono a mostrare mineralità?

Le indagini presso l'Università spagnola di La Rioja sui vini rossi a base di Tempranillo, Syrah e Grenache hanno riscontrato risposte deboli e schemi incoerenti, la mineralità è per lo più associata ai vini bianchi, sebbene vi sia disaccordo sulle particolari varietà.

In uno studio presso l'UC Davis della California, i vini Riesling, Pinot Gris e Sauvignon Blanc sono stati giudicati più minerali dei vini Chardonnay. (Vale la pena notare che quest'ultimo includeva Chablis, per alcuni l'archetipo del vino minerale.)

Naturalmente, la maggior parte delle viti è innestata, e in realtà è il portinnesto piuttosto che la cultivar che interagisce con il suolo. Non sono a conoscenza di alcuno studio che valuti il ​​ruolo dei portinnesti nella mineralità.

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Percepire qualcosa che chiamerai mineralità è solo l'inizio: come intendi trasmettere agli altri ciò che intendi?

Diversi studi hanno raggruppato le parole che le persone usano per esprimere la mineralità in categorie, ad esempio acidità, tensione e freschezza cose legate al mare come iodio, salsedine e crostacei e sensazioni legate alla pietra tra cui pietra bagnata o calda, selce e gesso.

In un rapporto, i produttori di vino preferivano decisamente usare termini che evocassero luogo e suolo, e consideravano positivamente la mineralità, a differenza delle connotazioni più vaghe e negative indicate da alcuni consumatori.

Un altro esempio del problema di comunicazione sono le diverse associazioni di parole riportate dai gruppi di ricerca della Lincoln University in Nuova Zelanda e della California's UC Davis. Mentre entrambe le squadre hanno notato correlazioni positive tra mineralità e parole come agrumi, fresco, piccante, siliceo e fumoso, i ricercatori di Lincoln differivano da quelli di Davis nel non trovare corrispondenza con acidità o note riduttive.

Uno studio ha dimostrato che la mineralità rappresentava cose diverse per i consumatori di vino svizzeri e francesi e che il gruppo svizzero utilizzava un vocabolario notevolmente più ampio. Un altro esperimento ha mostrato che il vocabolario utilizzato per trasmettere la mineralità dipendeva dal livello di conoscenza - che va dagli intervistati più inesperti che non hanno mai sentito parlare di mineralità, attraverso i confronti con l'acqua in bottiglia (particolarmente apprezzata, per qualsiasi motivo, dalle donne degustatrici), all'importanza agli esperti di acidità, terroir e sapori terrosi.

Vedi anche: Note di degustazione decodificate - Comprensione degli aromi del vino

A cosa è dovuta la mineralità nel vino?

Alla luce delle incongruenze sopra delineate, non sorprende che la scienza continui ad avere difficoltà a identificare cosa in un vino potrebbe innescare la percezione che etichettiamo 'mineralità'. La maggior parte degli studi si è concentrata sui possibili ruoli dell'acidità, dei composti solforati riduttivi e della mancanza di frutta.

Per quanto riguarda l'acidità, uno dei primi studi pubblicati, su Riesling italiani e Grüner Veltliner, ha implicato l'acido succinico debole e leggermente salino, ma tale suggerimento non è mai stato convalidato.

Un'indagine successiva, della UC Davis, ha riportato che i degustatori professionisti hanno riscontrato mineralità nei vini con maggiore acidità malica e tartarica e, in misura minore, anidride solforosa libera e totale. Tuttavia, uno studio della Nuova Zelanda, pur sostenendo un ruolo per l'anidride solforosa, non ha trovato alcuna correlazione tra acidità e mineralità percepita, né con note riduttive.

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Diversi studi, tuttavia, hanno riportato una rilevanza per i composti dello zolfo, come vari metantioli e polisulfani. Nella loro ricerca disinteressata per una migliore comprensione del mondo che ci circonda, un team svizzero stava studiando i cattivi odori dei bagni - sì, è vero: i cattivi odori - quando hanno accidentalmente isolato `` un odore simile a un piatto '' e hanno mostrato che era dovuto al disolfano di idrogeno o HSSH. Hanno quindi scoperto che nelle degustazioni alla cieca dei vini svizzeri di Chasselas, i due che mostravano una maggiore mineralità contenevano significativamente più HSSH degli altri.

Altrimenti, nonostante l'esame di un elenco completo di composti candidati, gli studi fino ad oggi non hanno confermato una chiara relazione tra mineralità e fenomeni riduttivi.

Allo stesso modo, sebbene le statistiche sulla degustazione diano un certo supporto alla percezione della mineralità derivante dalla mancanza di altri aromi del vino, non è stata confermata dall'analisi chimica. Ad esempio, la scarsità dei noti ingredienti aromatici chiave dei vini Sauvignon Blanc (ad esempio tioli e isobutil metossipirazina) non è accompagnata da una maggiore mineralità percepita.

Suolo calcareo di Chablis

Ma per quanto riguarda la vigna?

Quindi forse la mineralità deriva principalmente non dai composti organici prodotti durante la vinificazione ma dal terreno - esattamente come suggerisce il nome. Ciò corrisponderebbe perfettamente al fatto che è correlato a terrosità, pietre, selce, ardesia, gesso e il resto.

C'è qualche lavoro che mette in relazione la mineralità con il luogo, ad esempio uno studio sui vini Chablis dalle sponde sinistra e destra del fiume Serein. Quelli della riva sinistra, valutati solo all'olfatto, hanno mostrato una maggiore mineralità. All'analisi, hanno mostrato più metantiolo contenente zolfo (che ha un aroma di crostacei) e un contenuto di rame inferiore, presumibilmente un effetto del suolo lì.

Gli autori hanno suggerito che sulla riva destra il rame più abbondante potrebbe reagire con il metantiolo per produrre un composto inodore e quindi diminuire la mineralità percepita. Curiosamente, questo suggerirebbe che i siti dei grand cru di Chablis (tutti sulla riva destra) danno vini meno minerali.

La maggior parte dei commentatori sembra aver accettato le argomentazioni scientifiche secondo cui la mineralità non è semplicemente dovuta al fatto che le viti in qualche modo assorbono minerali geologici dal suolo e li trasmettono al vino finito per farci assaggiare. Tuttavia, per molti il ​​concetto conserva forti connotazioni geologiche.

Tuttavia, le parole terrose legate alla mineralità devono essere metafore, associazioni mentali, ricordi di qualche incontro passato che coinvolge le rocce, e non il gusto diretto di cose geologiche che erano originariamente nel terreno del vigneto. Ecco perché.

Le rocce non hanno sapore. Qualsiasi superficie di pietra esposta all'aria sarà presto filmata con tutti i tipi di batteri, alghe, muffe, lipidi e simili, che sono tutt'intorno a noi e che producono vapori altamente aromatici quando riscaldati in una giornata di sole o bagnati sotto una pioggia di pioggia .

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Allo stesso modo, la terra coltivata, le cantine umide e i ciottoli colpiti producono odori familiari, ma non sono delle rocce stesse. È facilmente testabile se hai accesso a una sega da roccia e ad alcuni tipi diversi di roccia. Le superfici lisce e appena segate daranno una sensazione fresca e tattile sulla lingua ma non avranno aroma o sapore. Se li lecchi e li annusi bendati non sarai in grado di distinguere le rocce. Mi sembra che parlare di un 'gusto dell'ardesia' e simili debba coinvolgere l'immaginazione in modo costruttivo, evocando come sarebbe se l'ardesia avesse un gusto.

Terreno grigio ardesia

La scienza del gusto del suolo e del vino

Le viti assorbono elementi chimici disciolti (con una carica elettrica positiva e quindi propriamente chiamati cationi) dal terreno, spesso chiamati nutrienti o semplicemente 'minerali'. Questi elementi vengono lentamente sbloccati dai minerali geologici dagli agenti atmosferici, ma in pratica sono in gran parte derivati ​​dal materiale organico - l'humus - nel metro più alto o meno del terreno del vigneto.

In profondità, il sottosuolo e il substrato roccioso non esposto alle intemperie hanno pochissima disponibilità di nutrienti: le viti sviluppano radici profonde per cercare acqua supplementare. Le radici profonde sono una buona cosa per la stabilità dell'approvvigionamento idrico della vite, ma non stanno accedendo a qualcosa di magico laggiù.

Allo stesso modo, si dice spesso che i terreni pietrosi promuovano la mineralità, ma le pietre esistono perché hanno resistito agli agenti atmosferici: sono inerti.

I commentatori del vino amano usare frasi come 'terreni ricchi di minerali' e implicano che questo in qualche modo dia origine a una maggiore mineralità nel vino. Sicuramente suona seducente, ma tutte le rocce e i terreni sono fatti di minerali (geologici), non alcuni più di altri.

E se significa ricco di minerali nutrienti, è come dire fertile, ed è praticamente assiomatico in viticoltura che i terreni altamente fertili devono essere evitati, poiché portano a un vigore elevato, una qualità dell'uva inferiore e un vino scadente.

Fossili di Chablis a Bedrock

Gli elementi nutritivi sono essenziali per la crescita della vite, ma la loro fonte è irrilevante. Le ostriche fossili di Chablis, ad esempio, sono ben note e spesso si dice che generino mineralità, ma le creature sono preservate perché sono state sostituite da un minerale geologico durevole, in questo caso la calcite. Eventuali minerali nutrienti che le radici della vite ottengono da questi fossili sono indistinguibili da quelli dei terreni ospiti o, se è per questo, dai fertilizzanti.

Alcuni di questi nutrienti minerali possono sopravvivere nel vino finito, unendosi a quelli introdotti durante la vinificazione, e mentre quasi certamente non possono essere degustati, almeno singolarmente, la loro presenza può influenzare indirettamente le nostre percezioni gustative. Ma tali effetti sono complessi e tortuosi, molto diversi dalla nozione di degustazione diretta di minerali dal terreno del vigneto.

A volte si fanno confronti tra la mineralità del vino e il gusto di alcune acque in bottiglia. Mettendo da parte il fatto (di tanto in tanto riportato allegramente nei tabloid) che nelle degustazioni alla cieca la maggior parte delle persone non può distinguere le costose acque in bottiglia dall'acqua del rubinetto, figuriamoci distinguere tra le acque in bottiglia, ecco due osservazioni.

La maggior parte dell'acqua in bottiglia viene prelevata dal suolo, dove è rimasta per lunghi periodi (il tempo medio di permanenza nel Regno Unito è di oltre un secolo) a diretto contatto con la falda acquifera ospitante. Quindi tutto ciò che è remotamente solubile viene assorbito dall'acqua, a differenza dell'assorbimento regolato di cationi da parte delle radici della vite. Di conseguenza, le concentrazioni minerali nell'acqua in bottiglia sono tipicamente maggiori di quelle che si trovano nel vino e, in modo cruciale, e in contrasto con il vino, possono includere anioni abbondanti (caricati negativamente). E questi sono i principali contributori inorganici al sapore e alla sensazione in bocca.

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C'è un detto nell'industria della birra secondo cui mentre i cationi nell'acqua governano i metodi, sono gli anioni che danno il sapore. Infatti, gli effetti degli anioni disciolti sul gusto sono particolarmente evidenti nella birra.

Ad esempio, le classiche birre inglesi della Burton-on-Trent hanno concentrazioni enormi di bicarbonato e solfato (la ragione del 'Burton snatch' sulfureo amato dagli appassionati di birra). Allo stesso modo a Tadcaster, in Inghilterra, quando il birrificio Samuel Smith ha recentemente preso in considerazione l'imbottigliamento della gustosa acqua di pozzo utilizzata nelle sue birre, hanno dovuto interrompere il piano perché il livello di solfato era superiore ai limiti consentiti nell'acqua in bottiglia.

Tuttavia, lo stile di birra in cui la mineralità è normalmente sbandierata è la lager, che - classicamente dalla città ceca di Plzeň (Pilsen) - ha un contenuto di minerali notevolmente basso.

Mineralità nel vino

Infine, se la mineralità del vino fosse dovuta a nutrienti minerali, dovrebbe essere facile aumentarla semplicemente aggiungendone altri. Ma per vari motivi non funziona.

Ad esempio, gli assaggiatori d'acqua riferiscono che man mano che la presenza di cationi diventa sempre più rilevabile, il gusto diventa sempre più sgradevole. E poiché l'acqua è priva di composti aromatici competitivi, nel vino le soglie di rilevamento devono essere notevolmente più alte e quindi, presumibilmente, anche più sgradevoli. Questa non suona come la percezione desiderabile che etichettiamo 'mineralità'!

Allora a cosa è dovuta la mineralità? La giuria è ancora fuori. Ma forse se sto ancora scrivendo sulla mineralità tra altri 15 anni, sarò in grado di dirlo.