Che sapore ha Cava e perché è importante - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Uva Xarel-lo di Recaredo. Credito: Andrew Jefford

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Andrew Jefford considera il ruolo dei vitigni autoctoni nel Cava e in altri spumanti.

Il gusto di Scavando è importante. Importa, infatti, anche a chi non beve mai spumante. Se questo suona strano, abbi pazienza.

Lo champagne - nessuna sorpresa qui - è la forza dominante nello spumante. Di più: è una delle conquiste più felici dell'umanità, come l'invenzione del pianoforte o della bicicletta. Prendi uno stormo di basse colline calcaree nel paesaggio austero e agroindustriale della Francia settentrionale, pianta tre membri della famiglia Pinot, raccoglili appena prima che l'inverno sbatta la porta in estate, quindi manipola i risultati con astuta maestria. Il risultato è il vino più famoso al mondo, simbolo e metafora dell'agio celebrativo e della finezza sensuale.

Nel mondo del vino, il predominio dello Champagne nella sua categoria significa che esiste un presupposto quasi indiscusso che tutto il vino spumante dovrebbe essere prodotto in quel modo e da quelle varietà. È saggio assumere il primo. Quest'ultimo, suggerirei, è spesso un errore.

Lo Chardonnay ei due Pinot producono uno spumante impeccabile nella regione dello Champagne, dove possono raggiungere la maturità durante un'estate fresca e frenetica. In termini di zucchero, non maturano completamente, ma il metodo Champagne, e un po 'di zuccheraggio se necessario, compensa questo. Fenolicamente, al contrario, la lunga stagione conferisce a queste varietà una maturità profumata, vinosa, sfumata e stuzzicata che fa cantare lo Champagne. (Il cambiamento climatico offre al vicino Regno Unito un plausibile tentativo di tirare fuori lo stesso trucco.)

Una volta che inizi a spostare le varietà verso latitudini più basse, al contrario, quelle varietà iniziano a perdere il loro interesse. Nessun vitigno, ricorda, è universalmente eccezionale. Sono fantastici solo in un certo posto sulla terra, con tutto ciò che significa in termini di suolo, topografia e clima. L'egemonia dello Champagne è stata meravigliosa per lo Champagne, ma potrebbe aver tenuto sotto controllo altri produttori di spumanti in tutto il mondo.

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È vero che in posti molto interessanti (viene in mente la Tasmania), lo Chardonnay e i Pinot possono davvero essere la scelta migliore in attesa della rivelazione di opzioni migliori, per le quali è necessario sperimentare. Nei luoghi più caldi, tuttavia, Chardonnay e Pinot sono spesso una scelta sbagliata. Per dare a uno spumante qualcosa che assomigli a `` un equilibrio di Champagne '', le varietà devono essere raccolte in modo inarticolato presto, molto prima che abbiano raggiunto qualsiasi tipo di maturità fenolica e in tali luoghi, quando alla fine arriva la maturità fenolica, sarà molto meno sottilmente costituito che in Champagne comunque. Un'alternativa (e spesso un complemento) è che i produttori aggiustino l'acidità, realizzando così un prodotto industriale il cui interesse per i vini pregiati diminuisce rapidamente.

'Il miglior Cava è uno spumante pregiato di stile genuinamente autoctono'

Dai un'occhiata alle sfumature varietali che si dispiegano durante un viaggio frizzante a sud dello Champagne verso Cava. Attraversiamo la valle della Loira, dove il clima e il suolo sono ancora abbastanza vicini a quelli della Champagne perché le bollicine Chardonnay-Pinot funzionino bene, anche se Chenin Blanc crea spumanti più interessanti e caratteristici a livello regionale. Chardonnay e Pinot Noir possono rendere il Crémant de Bourgogne un plausibile sostituto dello Champagne (ricorda la vicinanza di Chablis alla regione dell'Aube dello Champagne), sebbene lo Chardonnay inizi ad affermare il suo carattere varietale da vino fermo una volta che sei a sud della Yonne, e specialmente se il crudo i materiali provengono dalla Borgogna meridionale o dal Beaujolais. (Ho intenzione di dare un'occhiata da vicino a Crémant de Bourgogne nel 2017.)

Quando arriviamo a Limoux nella fresca alta valle dell'Aude, le regole riguardanti i vitigni per lo spumante sono in sensibile modulazione, riflettendo la latitudine. Sì, puoi usare Chardonnay e Pinot Nero, ma qui ci sono poche possibilità che la maturità fenolica superi la maturità dello zucchero e fornisca un'uva Chardonnay o Pinot per l'intera stagione con un potenziale alcol di appena 9,5% o 10%. La maggior parte del Crémant de Limoux è infatti principalmente una miscela di Chardonnay e Chenin, mentre la più interessante Blanquette de Limoux si basa sulla varietà locale Mauzac perfettamente adattata al sito. Il risultato è un insieme di spumanti spesso raffinati che non imitano senza successo lo Champagne, ma riflettono l'ambiente circostante.

Prosegui sui Pirenei e lungo la costa mediterranea fino alla Catalogna, e per la prima e unica volta nel mondo del vino ti imbatterai in una grande regione di spumanti utilizzando il `` metodo tradizionale '' i cui vini migliori non includono lo Chardonnay o nessuno dei due i Pinot rossi, ma sono prodotti dalle varietà autoctone Macabeo, Xarel-lo e Parellada. (Anche il Prosecco si basa sulla propria varietà autoctona Glera, ma la maggior parte è prodotta con il metodo Charmat, noto in Italia come Metodo Martinotti.)

Ciottoli calcarei tipici della regione di Cava. Credito: Gramona

Il risultato, nel caso del miglior Cava, è uno spumante pregiato dallo stile genuinamente autoctono. Uno che, in altre parole, non solo ha profumi e sapori mediterranei, ma il cui equilibrio è necessariamente e opportunamente diverso da quello dello Champagne.

Il gusto del Cava conta, quindi, non solo perché gli esempi migliori sono belli di per sé (vedi le note di degustazione sotto), ma perché potrebbe e dovrebbe servire da modello per lo spumante prodotto a latitudini più basse e luoghi più caldi. Togli le bollicine e illustra una delle verità fondamentali del terroir: la necessità di essere onesti su esattamente quali varietà si adattano bene a un sito, e il dovere di lavorare con quelle se si vuole fare un vino che possa dare la massima voce. al potenziale di un luogo.

Ovviamente si può fare una controargomentazione basata sull'opportunità commerciale degli spumanti basati sulla formula dello Champagne. Inoltre, poiché la tecnica e l'artigianato giocano un ruolo più importante nella creazione del vino spumante che del vino fermo, i professionisti esperti possono fare 'un lavoro dignitoso' con Chardonnay e Pinot Nero quasi ovunque, non da ultimo nella stessa Catalogna. Il risultato, tuttavia, sarà sempre una sorta di compromesso e ai massimi livelli non è sufficiente.

Descrivere Cava

Fine Cava è abitualmente non dosato (anche se uno dei quattro Cavas sotto ha 6 g / l) ed è intrinsecamente ben bilanciato in quello stato. Il profilo acido è più delicato rispetto allo Champagne, sebbene le varietà autoctone siano ancora raccolte relativamente presto, i suoi fattori di equilibrio sono la consistenza e l'aroma piuttosto che l'acidità da sola. Lo spettro di aromi e sapori è unico, mediterraneo per ispirazione e allusione, e molto diverso da quello dello Champagne.

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III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Questa miscela di Xarel-lo e Macabeo, disponibile in Spagna per meno di 25 €, dimostra che il buon Cava non deve essere costoso. È di colore oro pallido con un leggero frutto di limone, addolcito un po 'con i sentori di anice e cespuglio secco. Al palato si presenta concentrato, vinoso e floreale, ma anche con ampia corposità biscottata: così rotondo da risultare quasi paradossale, sollevato dal brulicare di bollicine fini. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Questa miscela di Xarel-lo al 75% con Macabeo contiene un dosaggio di 6 g / l basato su un liquore solera Gramona di grande antichità e complessità. È di colore oro e prodigiosamente articolato sia al naso che al palato, con un lusso e una pienezza da vino antico: morbido, elastico, strutturato. Tutte le classiche note catalane di scorza di agrumi, finocchio, fieno greco e fiori selvatici essiccati sono qui in questo vino elaborato e goloso. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Questa miscela di percentuali più o meno uguali di Xarel-lo e Macabeo è di colore oro chiaro, con bollicine fini. Aromi complessi, articolati e armoniosamente disposti che mi hanno ricordato la sabbia del mare, le radici delle piante (iris e genziana), le scorze di agrumi e la cera d'api. Al palato è pieno, ricco, persistente, mormorante, leggermente salino c'è un'acidità morbida, quasi succosa, discreta mela cotogna e frutta d'arancia si mescola con la pianta selvatica e le note di semi. 93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

Questo puro vino Xarel-lo (ottenuto da viti piantate nel 1940) è di colore dorato e profuma delle colline estive catalane: semi e foglie di finocchio, fiori selvatici essiccati ed erbe, con un pizzico di scorza di agrumi in sottofondo. È profondo, concentrato e imponente, la sua raffinata ricchezza materica creata in parte dalla mousse ribollente, ma che sembra anche suggerire la bagna carbonatica che si trova anche nell'acqua minerale catalana di Vichy: un aspetto straordinario del buon vino spumante qui. Ricco, elementare, limpido e gratificante: un vino da sorseggiare lentamente, lasciando che il gas si allontani dal bicchiere così come lo avete fatto, per poi gustarlo in misura non minore in veste ancora qualche ora dopo. 96