Alle porte di Dal Forno. Credito: Andrew Jefford
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Andrew Jefford rimane stupito da Dal Forno durante un viaggio in Veneto.
Quando si viaggia in Veneto questa primavera ho visitato Dal Forno. In 30 anni di reportage sul vino, non mi sono mai imbattuto in una storia come questa.
Già nel 1983 viticoltore in una delle zone meno prestigiose di Valpolicella pensava che, invece di consegnare i suoi frutti alla cooperativa locale, avrebbe potuto provare a fare un po 'del suo vino. Si chiamava Romano Dal Forno e aveva sede a Illasi, ben a est del Classico. Suo padre Ernesto gli disse che era un'idea stupida che gli altri abitanti del villaggio lo prendessero in giro per le sue ambizioni donchisciotte. Ma è andato a visitare il viticoltore più famoso della regione, Giuseppe Quintarelli, che è stato gentile con lui e che lo ha incoraggiato. Era testardo, ha insistito. I suoi primi vini sono arrivati sul mercato nel 1987.
'È sicuramente forte, molto convinto delle sue idee, a volte è molto difficile parlare', riprende il terzo figlio di Romano, Michele. 'È stato molto coraggioso e coraggioso ad avviare questa attività in una zona non famosa per i vini di qualità. Voleva fare qualcosa di diverso, trovare un modo per attuare ciò che aveva in mente, ma non aveva esperienza nella vinificazione. Non è stato facile non ha mai studiato. Ha dovuto imparare tutto facendo. '
La nuova cantina Dal Forno, costruita tra il 2001 e il 2008, è splendente e grande quanto un Napa, ma soprattutto è un inno all'innovazione tecnica e alla perfezione. Immagino che ci fossero almeno tre generazioni e una pila di lauree in enologia dietro di essa, non un antipasto autodidatta da una parte non annunciata di una denominazione un tempo derisa. Il risultato è fantastico.
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I serbatoi in acciaio inossidabile, per cominciare, funzionano utilizzando la pressione del vuoto. Tutti, compresa la vasca di miscelazione, l'acciaio ha uno spessore di un centimetro. Perché? Perché Dal Forno è ossessionato in parte dall'evitare l'ossidazione, che Michele chiama “la nostra principale preoccupazione negli anni”. Il vuoto era la soluzione di Romano. Il vuoto, ricordiamolo, è spazio senza materia (teoricamente parlando) e in senso pratico è spazio parzialmente esaurito ritirando aria con mezzi artificiali. Meno aria significa meno ossidazione.
Non si usa il vuoto, ovviamente, durante la fermentazione (anche se c'è molta innovazione, come descriverò di seguito). Una volta terminata la fermentazione, tuttavia, i vini finiti vengono travasati in serbatoi flussati con azoto e posti sotto vuoto prima dell'invecchiamento in botte, e dopo l'affinamento in botte per il processo di assemblaggio prima dell'imbottigliamento. L'imbottigliamento stesso avviene mettendo la bottiglia vuota sotto vuoto, quindi lavandola con azoto, quindi rimettendola sotto vuoto prima del riempimento mentre un flusso di azoto seguito da vuoto e un altro flusso di azoto precedono la tappatura.
Dal Forno ha anche inventato un sistema di quattro pistoni funzionanti indipendentemente in ogni vasca per perfezionare il processo di estrazione. Questi sono anche in grado di capovolgere l'intero tappo, l'obiettivo è 'massima estrazione con la massima morbidezza', secondo Michele. Ha inoltre progettato un sistema di lavaggio automatizzato mobile per ogni vasca che funziona ad alte temperature e alta pressione - e quindi rinuncia a qualsiasi coadiuvante chimico, utilizzando solo acqua e vapore.
La Valpolicella, ovviamente, è una regione in cui le uve vengono parzialmente appassite per essere utilizzate nell'Amarone. Poiché Dal Forno è la cantina di ennesimo grado, però, ogni singola uva viene appassita in misura maggiore o minore, comprese quelle per la Valpolicella 'ordinaria' (anche se qui non ci sono vini ordinari). Le uve della Valpolicella vengono appassite per un mese e mezzo le uve dell'Amarone per tre mesi.
Il prodigiosamente inventivo Romano Dal Forno, però, ha progettato il proprio sistema di ventilatori mobili nelle due enormi camere di essiccazione che lavorano giorno e notte per mantenere l'aria in movimento. L'intero sistema è controllato da un computer, con il computer in grado di aprire e chiudere le finestre, nonché di spostare i ventilatori e modificare la loro velocità di funzionamento, e con un elemento di casualità incorporato nella programmazione per imitare la natura nel modo più efficace. 'Abbiamo molta tecnologia, ma l'idea alla base di tutto è seguire la tradizione più da vicino - tradizione dinamica, se vuoi', dice Michele.
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Le cantine scendono poi 11 metri sottoterra, e la barricaia (tutti i vini trascorrono due anni in barriques francesi nuove - e poi quattro in bottiglia prima dell'uscita) sfoggia il più bel soffitto a volta in mattoni che abbia mai visto: un'opera d'arte in sé. . Qualsiasi azienda vinicola di queste dimensioni in Sud Africa o Cile avrebbe uno staff di 30 persone, ma l'aspetto più straordinario di tutti potrebbe essere il fatto che solo i membri della famiglia Dal Forno possono lavorare in questa enorme azienda vinicola. Il giorno in cui ho chiamato erano in corso imbottigliamento e confezionamento. Gli imbottigliatori e confezionatori erano i due fratelli di Michele, Marco e Luca, sua cognata Linda (sposata con Luca) e sua zia Paola. L'aiuto esterno è richiesto solo al momento del raccolto.
Tuttavia, non è tutto high-tech. Romano Dal Forno stava curando le piante con un annaffiatoio alla luce del sole primaverile quando ho visitato la cantina. La moglie Loretta è arrivata in bici con una verza e un mazzetto di rosmarino, in preparazione del pranzo. L'intera famiglia vive in cantina e la sera si riunisce per degustazioni alla cieca. Non ci sono, devi concludere, famiglie come le famiglie italiane.
Inutile dire che ci sono innovazioni in vigna anche nei vigneti, soprattutto con impianti ad alta densità (fino a 12.800 piante per ettaro) e strategie di riduzione della resa (vendemmia verde severa e triage in vigna da parte dei raccoglitori). Anche questa parte della Valpolicella non è solo un vigneto di pianura. Sono andato con Michele a vedere il vigneto Seré, molto ripido, esposto a sud-ovest nella vicina Tregnano, piantato in tre blocchi varietali stretti con Corvina, Oseleta e Croatina e utilizzato per Vigna Seré (vedi sotto). La famiglia crede molto nell'importanza del tannico Oseleta e degli zuccheri complessi della Croatina, al contrario non si preoccupano della Molinara. Attualmente non hanno varietà bianche piantate (Illasi si trova anche nella zona di Soave) ma non lo escludono per il futuro.
E i vini? Non sono per i gusti di tutti: coloro che amano la leggerezza e la freschezza a volte vengono colti di sorpresa dalle loro dimensioni e densità, e poi li criticano per la mancanza di 'classicità'. Forse anche in alcuni ambienti non è politicamente corretto (o vinoso) acclamare vini così magistrali.
Li amo. Sono davvero singolari, ma magnifici: veri vini di ennesimo grado di straordinaria consistenza, con personalità potenti e quasi dirompenti. Sono la generosità incarnata, ma sono comunque una fedele interpretazione degli aromi e dei sapori che questo luogo unico, con le sue antiche varietà e tradizioni, può rendere incontaminati nello stile e sottili nelle venature. I loro equilibri e la morbidezza della loro ricchezza estrattiva fanno sì che siano vini estremamente bevibili nello stile grandioso e di grande ossatura, la quercia non è più eccessiva qui di quanto non sia chez Guigal, e l'alcol senza soluzione di continuità (anche quando raggiunge il 17%. , come nell'Amarone descritto di seguito nel 2011). Un lavoro stupefacente, insomma, da una famiglia stupefacente.
Tasting Dal Forno
Michele Dal Forno con alcuni vini della sua famiglia. Credito immagine: Andrew Jefford.
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