- Articoli sul vino a lunga lettura
Dopo un buon Natale, siete nei primi giorni di un gennaio arido e autoimposto? Il dottor Michael Apstein, gastroenterologo e scrittore di vini, spiega come il nostro corpo elabora l'alcol e se una disintossicazione di Capodanno funziona davvero.
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Dr Michael Apstein: la scienza del gennaio secco
La prima domanda che ricevo quando le persone sentono che sono un gastroenterologo (medico del fegato) che scrive di vino è: 'quanto è sicuro da bere?' La mia risposta è sempre la stessa - 'dipende' - ed è difficile esserlo più utile.
I livelli sicuri di consumo di alcol variano a seconda dell'individuo. Le persone metabolizzano (scompongono) l'alcol in modo diverso, determinando notevoli differenze nel suo assorbimento nel sangue. Questa quantità di alcol - la concentrazione di alcol nel sangue (BAC) - determina il suo effetto sul corpo. Più una persona può metabolizzare l'alcol, meno entra nel flusso sanguigno. quindi, quegli individui che metabolizzano l'alcol in modo più efficiente avranno un BAC più basso, un minor rischio di effetti avversi da esso e diventeranno meno intossicati.
La velocità del bere e se stai bevendo alcolici o vino ha un enorme impatto sul BAC. Ma lo stesso vale per il tuo sesso e la tua età, se mangi bevendo, se sei un bevitore occasionale o quotidiano e - forse sorprendentemente - quale vino bevi.
quanto spesso bevi?
Il fatto che una persona abbia bevuto quotidianamente o sporadicamente determina la velocità con cui il fegato scompone l'alcol. Questo perché gli enzimi responsabili sono inducibili, il che significa che il fegato ne produce di più quando necessario, come una fabbrica che recluta più lavoratori quando gli affari riprendono. Bere uno o due bicchieri di vino al giorno stimola il fegato a produrre più alcol deidrogenasi. Di conseguenza, le persone che bevono quotidianamente sono in grado di metabolizzare più alcol di quelle che bevono solo nei fine settimana perché il loro fegato contiene più alcol deidrogenasi. Ciò significa che il bevitore cronico avrà un BAC inferiore rispetto al bevitore sporadico dopo aver consumato la stessa quantità di alcol.
Questo è vero solo fino a un certo punto, però. Non si possono mai indurre abbastanza enzimi per compensare gli effetti potenzialmente letali del binge drinking, una pratica che deve essere evitata poiché è sempre pericolosa.
Sesso ed età
La degradazione dell'alcol inizia nello stomaco, dove si trova un enzima chiamato alcol deidrogenasi (simile a quelli presenti nel fegato). Le donne hanno meno di questo enzima dello stomaco o funziona meno bene in loro rispetto agli uomini perché gli estrogeni lo inibiscono - gli scienziati non hanno capito quale. Di conseguenza, le donne scompongono meno alcol nello stomaco, il che significa che più passa nell'intestino tenue dove viene assorbito. Il risultato finale è che una donna, nonostante beva la stessa quantità di alcol alla stessa velocità di un uomo, avrà un tasso alcolemico maggiore.
Questa tabella confronta una donna di 60 kg con un uomo di 80 kg, ognuno dei quali consuma due bicchieri di vino da 175 ml in un periodo di 90 minuti. I valori vengono calcolati utilizzando la formula da Global Rph .
La composizione corporea favorisce anche gli uomini quando si tratta di ridurre il BAC. L'alcol si distribuisce solo nelle parti del corpo composte da acqua, a differenza del grasso. Poiché i corpi degli uomini contengono una proporzione maggiore di acqua rispetto ai corpi delle donne, la stessa quantità di alcol verrà dispersa in un volume maggiore, con un conseguente BAC inferiore.
E un uomo o una donna di 60 anni avrà un tasso alcolemico maggiore rispetto a un 25enne che beve la stessa quantità di alcol. Man mano che le persone invecchiano, il loro fegato - e forse il loro stomaco - contengono meno enzimi che scompongono l'alcol. E a peggiorare le cose, quando le persone invecchiano, i loro corpi perdono acqua e ingrassano. Un uomo di 60 anni non può abbattere l'alcol così rapidamente perché ha meno enzimi che metabolizzano l'alcol e poiché ha meno acqua corporea, c'è meno volume in cui l'alcol può essere diluito.
Mangiare bevendo
Quando mangiamo, soprattutto quando mangiamo grassi o proteine, lo stomaco rallenta automaticamente la velocità con cui fornisce il cibo all'intestino tenue, consentendo un assorbimento lento e costante dei nutrienti dall'intestino tenue. Di conseguenza, bere vino con un pasto (invece di berlo a stomaco vuoto) fa sì che l'alcol rimanga più a lungo nello stomaco, consentendo una maggiore scomposizione di esso. Di conseguenza, meno alcol raggiunge l'intestino tenue e meno viene assorbito nel sangue. E voilà, il tasso alcolemico è inferiore negli individui che bevono vino durante i pasti rispetto a quelli che lo bevono a stomaco vuoto.
La velocità con cui lo stomaco svuota il suo contenuto nell'intestino tenue potrebbe spiegare il brusio aggiuntivo che le persone descrivono dal bere vino spumante. Nel 2003, i ricercatori britannici hanno dimostrato che il livello di alcol nel sangue è più alto dopo che le persone bevono champagne rispetto a dopo aver bevuto la stessa quantità di spumante defiziato. Una spiegazione ragionevole, ma non ancora dimostrata, è che la carbonatazione stimola lo svuotamento gastrico e quindi riduce il tempo in cui l'alcol rimane nello stomaco dove gli enzimi lo scompongono.
Aumento della gradazione alcolica nel vino
La gradazione alcolica del vino è aumentata negli ultimi decenni poiché i produttori ritardano i loro raccolti nel tentativo di raggiungere una maturazione sempre maggiore delle uve e produrre (ciò che pensano siano) vini più saporiti. Le uve più mature contengono più zucchero, il che si traduce in livelli alcolici più elevati dopo la fermentazione.
Molto è stato scritto sul gusto e lo stile di questi vini 'moderni' o 'di successo' e sulla capacità di svilupparsi con l'affinamento in bottiglia. Ma assente dalla discussione è l'effetto che questi vini più robusti hanno sul BAC. Non è banale.
è la possibilità che torni da te
Apparentemente piccole differenze nel contenuto alcolico di un vino si traducono in differenze drammatiche e importanti nel BAC. Passare da due bicchieri di Borgogna bianco contenente circa il 13% di alcol in volume, a una quantità uguale di Chardonnay australiano (di solito) ad alto numero di ottani al 14%, ad esempio, potrebbe determinare se sei sotto o sopra il limite legale per la guida. Infatti, poiché il contenuto di alcol del vino aumenta dal 12% al 15% - un aumento del 25% - i livelli di alcol nel sangue aumentano dal 33% al 43%, a seconda del sesso (vedi tabella sopra).
Regolamenti sciolti
Parte del problema nella stima del tasso alcolemico quando si bevono vini prodotti negli Stati Uniti è la discrepanza tra il contenuto alcolico dichiarato e quello reale del vino. Sebbene le normative dell'UE consentano una tolleranza di più o meno 0,5%, le normative statunitensi più flessibili consentono una tolleranza di più o meno 1,5% di alcol per i vini con meno del 14% di alcol e più o meno 1% per i vini con più di 14%. Quindi, un'etichetta di vino statunitense che registra una concentrazione di alcol pari al 13,5% significa che il vino potrebbe, infatti, contenere il 15% di alcol.
C'è qualcosa che puoi fare?
Non esiste un modo magico per ridurre il tasso alcolemico. Bere grandi quantità di acqua non lo farà perché la normale funzione renale ti impedisce di aumentare l'acqua corporea in cui l'alcol potrebbe essere diluito. Bere caffè o assumere altri stimolanti può farti 'sentire' più vigile, ma non ha alcun effetto sul BAC. Anche consumare un pasto abbondante e ricco dopo aver bevuto è inefficace: il cavallo è già scappato. Il fegato normale continuerà ad abbattere l'alcol a una velocità di circa otto grammi (un'unità) all'ora. Quindi l'unico modo per ridurre il tasso alcolemico dopo aver bevuto è aspettare.
Quindi un gennaio secco può aiutare?
Alcune persone credono che 'dare riposo al fegato' astenendosi dall'alcol per circa un mese sia benefico. In effetti, non esiste una scienza che supporti questa pratica, né ha senso fisiologicamente. Il fegato può metabolizzare una quantità piccola e costante di alcol senza difficoltà.
Se pensi di aver bisogno di prenderti un mese di pausa, o stai bevendo troppo durante il resto dell'anno o hai la coscienza sporca.
Ma rinunciare all'alcol, a parità di condizioni, si tradurrà in una modesta perdita di peso. Rinunciare a un bicchiere di vino da 175 ml al giorno per un mese ti farà risparmiare l'equivalente calorico di 0,5 kg di peso.
Michael Apstein MD è un gastroenterologo presso il Beth Israel Deaconess Medical Center di Boston e un assistente professore di medicina presso la Harvard Medical School. È anche scrittore di vino freelance, editore e giudice del vino.
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