Dustin Wilson
- Film sul vino
Dustin Wilson è il direttore del vino per Eleven Madison Park, uno di un gruppo d'élite di ristoranti di New York che detiene sia tre stelle Michelin che quattro stelle dal New York Times. È uno dei quattro sommelier che partecipano all'esame Master Sommelier presentato nel nuovo film sul vino, Somm.
Da quando il film è terminato, sei passato ad assumere il ruolo di Wine Director in uno dei migliori ristoranti del mondo. Descrivi una giornata di lavoro ...
In genere, arrivo al ristorante intorno alle 9-10 del mattino, recupero le e-mail, i vini di scorta e mi preparo per la giornata. Ogni mattina alle 11:30 ci 'alliniamo' con il personale di servizio prima di pranzo, esaminando nuovi vini, voci di menu e discutiamo di eventuali problemi per il servizio. Il servizio del pranzo è il mio momento per ordinare vini, apportare modifiche alla lista, ospitare venditori per degustazioni e gestire altri compiti amministrativi, ma mi piace scendere sul pavimento per fermarmi a un tavolo o all'altro per salutare e parlare di vino. Tra pranzo e cena c'è un po 'di calma, arrivano i sommelier della cena, si riforniscono e tirano i vini, si organizza la cantina. Prima del servizio di cena abbiamo un'altra mezz'ora di 'fila' con il personale della cena, e dopo l'apertura alle 5:30 sono sul pavimento il più possibile, fluttuando per tutto il ristorante. Parlo con gli ospiti del vino, mi assicuro che il servizio sia fluido e tengo d'occhio il ristorante in generale. L'ultimo posto a sedere è alle 9:30 - il nostro orario di punta - e scendo da terra alle 11, concludo e cerco di partire entro mezzanotte, 5 giorni a settimana. Mi tiro fuori dal mondo durante la mia settimana lavorativa, ma mi diverto tutto mentre sono qui.
Nel film i sommelier sono descritti come 'le nuove rockstar' da Michael Mina, e una delle mogli delle star si riferisce persino ai sommelier come 'egocentrici': quanto sono vere queste descrizioni?
(ride). Permaloso. I riflettori della posizione, il glamour, possono distorcere le opinioni delle persone su se stessi, e c'è pressione affinché i sommelier sembrino sicuri, abbiano una persona e abbiano successo - questo può influire sul modo in cui i sommelier vengono percepiti. Siamo le nuove rockstar? Non lo so. Voglio solo fare il mio lavoro, prendermi cura dei miei ospiti e cercare di avere una buona lista. Mi piace insegnare allo staff il vino. Non ho un fan club, ma se passare ore a immagazzinare scatole in cantina ci qualifica come rockstar, allora forse lo siamo. C'è sicuramente ego nel business, ma c'è ego in ogni azienda che richiede un certo livello di esperienza.
Perché tentare il diploma di Master Sommelier? È stato principalmente per motivi personali o professionali?
Per entrambi. Sono stato ispirato dai Master Sommelier intorno a me, ho ammirato la loro etica del lavoro e ammirato ciò che avevano realizzato. La MS non è un biglietto d'oro. Alla fine della giornata ti mettono piede in una serie di cose, ma lavorare sodo e dimostrare te stesso sono ciò che ti definirà nella tua carriera professionale. Mi sono appassionato al vino in un momento in cui non ero sicuro di quale direzione stavo andando e conseguire il diploma mi ha dato struttura, orgoglio e disciplina.
Qual è, secondo te, la parte più difficile del processo d'esame?
La degustazione. La teoria consiste nel dedicare tempo al servizio significa rimanere calmi, fiduciosi e freddi, ma la degustazione può sempre essere difficile. Non importa quanto ti eserciti, puoi sempre avere una brutta giornata nella degustazione.
Gli ospiti del ristorante possono essere sospettosi, o addirittura diffidenti, delle intenzioni del sommelier. C'è ancora un malinteso sulla professione e in che modo 'SOMM' influirà su questo?
Spero che il film dia credibilità al lavoro che sta dietro l'essere sommelier, anche a chi non è coinvolto in Corte. Stiamo tutti studiando, assaggiando continuamente, visitando regioni. Ci è voluto molto tempo prima che la comunità si liberasse dell'immagine 'somm' altezzosa e arrogante - forse le persone pensano ancora che siamo fuori per sbranarli, ma onestamente non conosco un solo sommelier che agisca in quel modo. Semmai, la maggior parte dei sommelier cerca di educare e ampliare gli orizzonti e attirare i propri ospiti verso cose nuove e interessanti. Capisco da dove viene la vecchia percezione, ma penso che stiamo davvero iniziando a cambiare le idee di vecchia data su cosa sia un sommelier, e penso che il film continuerà ad avere un impatto su questo.
Quando Robert Parker ha criticato il 'prezioso sommelier che cercava di venderci del vino per rimuovere lo smalto dai denti ... prodotto da un allevatore di pecore', stava solo prendendo un colpo in una battaglia in corso. Cos'è il 'palato del sommelier' e dove si discosta dal palato del critico?
Parlo in termini generali, poiché ci sono molti critici e tutti si concentrano su cose diverse, ma il consenso intorno ai 'critici del vino americani' nelle note pubblicazioni è che a loro piacciono i vini incentrati sulla potenza e sulla ricchezza - vini che impressionano - mentre il sommelier predilige vini di acidità, struttura, eleganza e finezza. Mettiti nei panni di ognuno: i critici degustano i vini senza cibo, mentre i sommelier consigliano i vini agli ospiti che cenano nei loro ristoranti. I vini più grandi e potenti non sempre si accompagnano a una cucina più delicata.
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La vendita di consigli enogastronomici è diventata un'attività artigianale, con innumerevoli libri sull'argomento. Quanto di questo è soggettivo e quanto sono importanti le 'regole'?
Ci sono molte cose soggettive nell'abbinamento cibo e vino, e nessuna regola rigida e veloce, di per sé - molti rossi funzionano con il pesce, per esempio - ma ci sono alcune linee guida utili. Per me l'acidità gioca sempre un ruolo chiave. Taglia piatti ricchi e grassi e bilancia anche le crostate. Cerco la sensazione in bocca del vino che corrisponda alla consistenza del piatto e ai profili aromatici nel vino che funzionano con determinati cibi. Grüner spesso odora di pepe bianco, ravanello e pastinaca, quindi funziona davvero con insalate che contengono lo stesso. Chablis è gessoso e salmastro, e odora di conchiglie, funziona bene con ostriche e caviale. Ma mi piace giocarci. A volte le cose funzionano quando meno te lo aspetti.
Qual è la tua opinione sul sistema a 100 punti?
Penso che abbia avuto una utilità e abbia aiutato molte persone ad appassionarsi al vino. L'acquisto di vino è stato un po 'più semplice e diretto per le persone senza molta esperienza. Ma ha conseguenze negative: ha omogeneizzato il palato americano e le persone hanno rinunciato alle proprie capacità decisionali e alle preferenze personali in favore di qualcun altro. La maggior parte di questi vini da 100 punti ha lo stesso sapore, o almeno ha un profilo molto simile. Le persone iniziano a cercare solo vini che abbiano lo stesso sapore di quel vino da 100 punti invece di apprezzare i vini per quello che sono perché sono convinti che questo sia il sapore del grande vino.
La semplificazione eccessiva non è più così necessaria ora che gli americani continuano a far evolvere i loro palati e ad istruirsi. Immagina se altri beni di lusso - abiti, camicie - avessero un sistema di classificazione come questo. Se tutte le camicie classificate 100 avessero lo stesso aspetto, la moda sarebbe noiosa. Ma non tutti sono fanatici del vino, e non tutti vogliono o hanno bisogno di una lezione sul terreno per prendere decisioni sul bere, quindi forse il sistema a punti ha il suo posto. Ma non mi deve piacere.
Quali sono i tuoi vini americani preferiti da servire ai colleghi sommelier?
In questo momento, mi godo quello che sta succedendo in California con il Pinot Nero e lo Chardonnay. I produttori new wave si stanno concentrando su stili equilibrati e sfumati. Gli stili grandi, succosi ed esagerati di Pinot Nero si stanno adattando a vini più eleganti. Il Syrah è potenzialmente delizioso, specialmente quelli delle Gramercy Cellars a Walla Walla e alcuni produttori in California. Mi piace quello che Wells Guthrie di Copain sta facendo con Pinot Noir e Syrah, Arnot Roberts è fantastico, ed Eric Railsback e Justin Willett a Lieu Dit stanno facendo cose interessanti con i vitigni della Loira a Santa Barbara.
Raccontaci del tuo progetto di vinificazione, Vallin, con una delle altre star del film, Brian McClintic ...
'Vallin' è il nome della strada in cui si trova il Domaine Jamet in Côte-Rôtie. Varietà del Rodano di Santa Barbara: Syrah, Viognier, una miscela a base di Grenache, un po 'di rosé, un po' di Marsanne-Roussanne. Il 2012 è la prima annata e i nostri rosati e bianchi dovrebbero uscire in primavera. Sono super eccitato!
Chi ammiri di più nel mondo del vino?
Personalmente, Bobby Stuckey MS (proprietario di Frasca Food and Wine a Boulder, CO.) È l'uomo! Mi ha dato il mio inizio, mi ha dato un'ottima guida ed è stato il mio mentore. Stabilisce i suoi standard elevati: personalmente e professionalmente, tiene il passo con le sue conoscenze e degustazioni, possiede un ottimo ristorante, si prende molta cura dei suoi ospiti ed è sul pavimento ogni sera. Super umile alla luce dei suoi successi.
Usi vini con tappo a vite nel tuo ristorante?
Sì, stanno bene. Il servizio è semplice. Perde il romanticismo di un tappo, ma ha una grande funzionalità.
I lettori possono probabilmente indovinare la tua risposta, ma: Bordeaux o Borgogna?
Borgogna. Non un bevitore di Cabernet.
Biografia di Dustin Wilson:
Dustin è nato e cresciuto appena fuori Baltimora, MD. Il suo interesse per il vino è iniziato come cameriere in una steakhouse di fascia alta a Baltimora mentre lavorava per pagare il college. Dopo essersi laureato in geografia, ha deciso di dedicare del tempo a dedicarsi al vino e allo sci. Questo lo ha portato a Boulder, Colorado, dove ha preso un lavoro come corridore di cibo e cameriere alla Frasca Food and Wine per studiare vino sotto il venerabile Bobby Stuckey, MS e avere accesso ad alcuni dei migliori sci del Nord America.
Durante i tre anni alla Frasca, il suo ruolo si è evoluto fino a diventare sommelier e infine acquirente di vino. Nel 2008 ha lasciato Boulder per andare ad Aspen come sommelier presso il ristorante Montagna, vincitore del Grand Award 5 stelle / 5 diamanti, dell'hotel The Little Nell. Mentre era lì, ha continuato a sviluppare e affinare le sue capacità. Mentre era al The Nell, è stato riconosciuto come uno dei migliori nuovi sommelier d'America nella rivista Wine and Spirits.
giorni della nostra vita abigail
Nell'autunno del 2010, si è trasferito a San Francisco in modo da poter prendere posizione sotto la direzione di Rajat Parr al ristorante pesante della Borgogna RN74. Con diversi anni di formazione con i migliori del settore alle spalle, nell'autunno del 2011 lui e sua moglie Rachael e il loro cane Max sono tornati a est a New York quando Dustin ha assunto la posizione di direttore del vino per Eleven Madison Park, uno dei un gruppo d'élite di ristoranti a New York per ricevere sia 3 stelle Michelin che 4 stelle dal New York Times.
Scritto da Matt Stamp
