- Decantare il vino
Non ci sono regole rigide e veloci, dice Steven Spurrier, ma senza dubbio un po 'di aerazione aiuta qualsiasi vino di qualità ...
L'Oxford Companion to Wine ha una definizione di decantazione: 'un passaggio facoltativo e controverso nel servire il vino, che comporta il versamento del vino dalla sua bottiglia in un altro contenitore chiamato decanter'. In realtà ci sono quasi tante teorie sulla decantazione quanti sono gli stili dei decanter stessi.
possibilità giovani e irrequieti
Perché decantare?
Se lo scopo è massimizzare il piacere visivo e sensoriale del vino, si può dire con certezza che chi decanta sempre, qualunque sia il vino, non sbaglia mai, mentre chi non decanta mai molto spesso lo è. Il motivo è che il processo di decantazione, se eseguito correttamente, separa il vino dal suo sedimento, quindi, se non vuoi sedimento nel tuo bicchiere, devi decantare.
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Quando decantare il vino? Una prova gustativa esperta
Il grande Professeur Peynaud, Man of the Year 1990 di Decanter e padre della moderna enologia francese, è stato formale sull'argomento in Le Goût du Vin, tradotto come The Taste of Wine di Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): `` Solo bottiglie che avere un deposito da decantare, qualunque sia la natura del deposito e qualunque sia l'età della bottiglia ”.
Ma aggiunge: 'Di conseguenza, una bottiglia che non ha deposito può essere servita subito'. Può, ma sarà al suo meglio senza aerazione? Peynaud la pensa così: 'Se è necessario decantare, dovrebbe essere fatto all'ultimo momento, appena prima di sedersi o appena prima di servire, mai in anticipo'.
Ma molti, forse la maggior parte, amanti del buon vino, non sarebbero d'accordo.
La decantazione, controversa o meno, è generalmente considerata necessaria solo per i vini pregiati. Prima che i produttori di vino imparassero l'arte della chiarifica attraverso la filtrazione, tutti i vini gettavano un deposito naturale e venivano serviti in caraffe, caraffe o caraffe. L'abilità odierna in cantina è accompagnata dalle richieste dei supermercati per garantire che i vini di tutti i giorni, che generalmente devono essere bevuti giovani, siano brillanti.
La moda che ha iniziato tra i coltivatori attenti in Borgogna e nella Valle del Rodano a imbottigliare 'non raffinato e non filtrato' si è ora diffusa in tutto il mondo. Ma questi vini non sono 'tutti i giorni', né sono economici, quindi per ottenere il meglio da loro, è necessario prestare attenzione a come vengono serviti.
Filtrati o no, molti vini pregiati, soprattutto rossi, gettano un deposito naturale di tannini e pigmenti coloranti che si raccolgono sul lato della bottiglia se conservati in orizzontale, o nel barchino se conservati in verticale. Alcuni vini bianchi perdono un deposito cristallino a causa di una precipitazione di tartrati. Questi sono i candidati alla decantazione del Professeur Peynaud, che di per sé è un processo molto semplice
Cosa decantare
I due problemi principali nel travaso sono cosa decantare e quando decantare. Il 'cosa' ha più opzioni rispetto ai soli vini con sedimenti, come verrà discusso più avanti. Il 'quando' rappresenta uno scontro tra il fatto scientifico del Professeur Peynaud e l'infinita esperienza personale.
La regola accettata è che più il vino è vecchio, più è pericoloso consentire una lunga aerazione. Questo è stato certamente vero per il vino più antico che abbia mai bevuto, lo Château Lafite 1806 (ultimo rifatto al castello nel 1953). Si è deciso di versare il vino direttamente in sette calici bordolesi a forma di tulipano - uno per ogni commensale - da servire come primo vino rosso, non, come suppone l'età, come ultimo. Il colore era rosso pallido trasparente, il naso etereo con sentori di rose appassite, i sapori fini, ancora con un po 'di dolcezza di frutta, l'esperienza indimenticabile, eppure 20 minuti dopo il travaso, il vino era completamente sprofondato, diventando secco e decrepito.
Ronald Barton, dal cui Château Langoa il gruppo aveva fatto questo viaggio, serviva sempre tre chiaretti a una cena formale con una decina di anni tra di loro, travasandoli tutti intorno alle 19:00, tappandoli e rimuovendo il tappo da ogni decanter come il precedente il vino fu servito. Nessun vino è mai stato meno che perfetto. Michael Broadbent utilizza lo stesso sistema con risultati simili, ma dà al vino il tempo per la massima aerazione e cambiamento nel bicchiere.
Come decantare
Tutto ciò di cui hai bisogno è un decanter pulito, una fonte di luce (candela, torcia o lampadina nuda) e una mano ferma
Alzare la bottiglia qualche ora prima, lasciando cadere il sedimento nel barchino
Taglia la capsula un centimetro sotto l'apertura, pulisci la parte superiore del tappo e il bordo con un panno pulito
Puoi usare mussola, carta da filtro per caffè di qualità fine o una maglia fine imbuto di decantazione , anche se non lo faccio.
Prendi la bottiglia in una mano, il decanter nell'altra e, con il bordo della bottiglia sopra o vicino all'apertura del decanter e la luce sottostante, versa lentamente e costantemente
I vini più vecchi devono essere versati lentamente, la bottiglia inclinata in modo che il vino scorra lungo il collo nella ciotola del decanter senza schizzi. I vini più giovani possono essere versati meno delicatamente, poiché l'aerazione li aprirà
Quando rimangono circa 2,5 cm di vino (il triplo del porto vintage) e vedi il sedimento che scorre verso il collo, fermati immediatamente
adam tornerà da te
Posizionare il decanter sul tavolo con il tappo dentro o fuori, a seconda del livello extra di aerazione desiderato
Per doppio travaso , si risciacqua la bottiglia e si versa nuovamente il vino, in modo da mostrare la bottiglia originale con la sua etichetta
La Borgogna dovrebbe essere decantata?
Un principio accettato è che la Borgogna non viene travasata, il motivo è che il Pinot Nero ha meno sostanze coloranti e tannini, e quindi ne deposita meno in bottiglia. Inoltre, il bicchiere per il rosso Borgogna è più grande del classico bicchiere per il rosso Bordeaux, essendo il doppio della larghezza alla ciotola rispetto al bordo.
Sarebbe stato riempito non più di un terzo e l'esposizione all'aria attraverso la ciotola del bicchiere sarebbe stata immensa. Ma con molti pregiati Burgundi imbottigliati non filtrati, la decantazione è necessaria per la chiarezza. Fatta eccezione per le denominazioni minori negli anni luce, 2000 per esempio, travaso i miei Burgundi rossi, dando un'aerazione più lunga più sono vecchi. Delle mie ultime due bottiglie di Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, una, decantata a Le Gavroche un'ora prima di servire, era molto buona. L'altro, travasato nel Dorset tre ore prima di servire, è stato sublime.
Allo stesso modo, trovo inconcepibile non decantare un rosso maturo Rhône, o qualsiasi rosso maturo, del resto. Sono totalmente d'accordo con il Professeur Peynaud sul fatto che praticamente non accade nulla semplicemente tirando il tappo.
Rossi giovani e tannici
Beneficiano anche i rossi giovani e tannici, in particolare quelli delle uve Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah e Tannat. Mentre sarebbe strano decantare il Beaujolais, molto viene servito localmente in 'vasi' da 50 cl senza danneggiarne la freschezza. Gli appassionati di vino fanno roteare il vino prima di ogni sorso per 'svegliarlo': la decantazione fa lo stesso.
Quando decantare
Miro a far decantare almeno un'ora prima di servire e, se devo aprire una bottiglia all'ultimo minuto, utilizzo un decanter 'da nave' con fondo molto largo, e sbatto (senza agitare) il vino sui lati per circa 30 secondi per recuperare il tempo perso.
Mio padre era solito decantare il suo vino rosso per la cena dopo pranzo, ma per qualcuno noto per 'vintage' il porto dei suoi droghieri aggiungendo un goccio di brandy alla caraffa, forse il suo chiaretto era 'portified' perché non aveva mai un sapore stanco.
I vecchi produttori di Barolo e Brunello decantano spesso la sera prima o lo stesso giorno dopo la colazione. Molti amanti del porto dicono che le loro annate sono migliori 'la seconda notte', forse annusate e sorseggiate tranquillamente senza ospiti intorno a rovinare il divertimento. Una certezza, però, è che una volta che un vino è 'andato', niente può riportarlo in vita. Per sicurezza, è meglio decantare tardi, ma servire in bicchieri abbastanza grandi da consentire un'ampia aerazione.
Il doppio travaso è molto praticato a Bordeaux come un altro livello di aerazione, quando vengono serviti molti vini diversi ed è necessario che l'etichetta del castello sia ben visibile. Poiché questo accade alle cene in cui sono presenti molte centinaia di persone, la convenienza impone che i vini siano pronti ore prima di servire. Mi è sempre sembrato che fossero all'altezza della situazione.
Bianchi
Tra i bianchi classici, i professionisti del vino tendono a considerare solo i bianchi tedeschi e lo Champagne è il migliore dalla bottiglia. Non faccio decantare lo Champagne, ma mi piace vederlo servito in caraffa. C'è una generosità nel caraffare uno Champagne che trascende quella di servirlo in bottiglia, e il vino non perde la sua brillantezza più di quanto non faccia una birra chiara alla spina.
Richard Geoffroy, lo chef de cave dietro Dom Pérignon, non fa decantare, ma versa il vino 10 minuti prima per dargli il tempo di portare nel bicchiere.
Vini bianchi antichi
I vecchi vini bianchi, in particolare il Bordeaux secco e dolce, la Borgogna e il Rodano, dovrebbero essere tutti decantati: la sfumatura dorata del colore sembra superba sulla tavola da pranzo e gli eventuali sapori deboli si dissolveranno.
Vini bianchi giovani
I vini bianchi giovani, anche Muscadet o Marlborough Sauvignon Blanc, possono essere decantati per piacere.
Ausili meccanici per la decantazione
Gli ausili meccanici per la decantazione sono stati ritenuti non necessari dai miei colleghi degustatori. Barry Phillips si è affidato all'estrattore di sughero 'Ah-so', i cui lati flangiati trattengono un vecchio tappo molto meglio di un cavatappi, nonché un imbuto di decantazione per garantire che il vino non schizzi nel decanter. Ci sono molti ausili fantasiosi sul mercato, la maggior parte dei quali inutili.
