Fegato grasso
Lucy Shaw di Decanter è uscita per abbinare foie gras e vino: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay e altri. Scopre che c'è una partita fatta in paradiso - e altre che sono quasi altrettanto buone
Olivier Ripert, capo chef di Le Bouchon Breton all'Old Spitalfields Market di Londra va matto per il foie gras.
Per il mese di novembre ha ideato un menù di antipasti stagionali che ne dimostrano la versatilità. Ciascuno dei piatti è stato abbinato a un vino diverso, dallo Champagne e Jurançon ai più tradizionali Sauternes.
Non essendo mai uno che rifiuta una sfida, mercoledì sera mi sono diretto a Le Bouchon Breton per assaggiare il menu e vedere quali abbinamenti di vini funzionavano meglio, portando con sé un amico chef per un parere esperto.
Siamo stati accolti in vero stile gallico da un alto cameriere dai capelli rossi, che ci ha messo in mano due bicchieri. Dando uno sguardo al menu, il primo vino della lista degli abbinamenti è stato l'Henriot Brut del 1998. Dopo un vortice e un'annusata non siamo riusciti a capire come questo undicenne fosse ancora così esuberante. Inoltre sembrava mancare della complessità che ci si aspetterebbe da uno Champagne d'annata.
pancione gwen stefani 2017
Il rosso tornò presto con altri due bicchieri, questa volta dell'Henriot del 1998. Ci aveva servito il non vintage per errore. Questo passo falso ha fatto poco per rovinare la serata. Abbiamo continuato a trovare alcuni abbinamenti fantastici, che erano stati chiaramente ben pensati, dal succoso Jurançon e applicare il foie gras mille feuille al finale - un Rully croccante e cremoso con tagliatelle di foie gras al tartufo.
La chiave sembra essere abbinare il foie gras a vini croccanti, freschi e agrumati con una spina dorsale di acidità che taglia il grasso. Ecco le mie prime cinque partite della serata ...
Champagne Henriot Brut 1998 con brioche di foie gras
portalo stagione 2 episodio 1
Il naso ha mostrato una maturità ed eleganza meravigliose, con un attraente bouquet mielato e un palato fresco e rotondo. Si è rivelato un ottimo abbinamento per la brioche di foie gras: le note tostate dello Champagne hanno completato la tostatura della brioche, mentre la freschezza dello Champagne ha sollevato il piatto, che avrebbe potuto facilmente sembrare troppo ricco.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 con millefoglie di foie gras con mele caramellate in salsa di Calvados (nella foto)
Un naso piccante di lime appena spremute temperato da note mielate. Fresco e scattante al palato, mostra sia la complessità dell'età che il vigore della giovinezza. Un altro ottimo abbinamento: la mela nei rosti ha esaltato gli agrumi del Jurançon, esaltando una deliziosa freschezza limey. Il ricco e cremoso foie gras è stato cucinato alla perfezione e abbinato deliziosamente con la dolce mela nel piatto, mentre l'acidità del vino taglia il grasso in modo brillante.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 con terrina di foie gras e coda di bue in gelatina di Sauternes
Il Sauternes è sempre stato considerato l'ultimo abbinamento per il foie gras, la sua sensazione in bocca dolce e cerosa si complimenta con la ricca cremosità del foie gras. Un vino affascinante con marmellata, albicocca e scorza d'arancia al naso e un palato morbido di fiori bianchi e miele. Il foie gras si perdeva tra la coda di bue dominante, quindi la dolcezza del Sauternes stonava leggermente con le note salate, ma la gelatina di Sauternes ha aiutato a ristabilire l'equilibrio.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 con Cassoulet di foie gras con porcini, zucca e spinaci
Fresca, giovane, vivace e acida, la miscela ha tagliato il grasso del foie gras e ha sollevato meravigliosamente il piatto. Una combinazione di sapori sublime: i porcini hanno funzionato bene insieme al foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 con Tagliatelle di funghi girole e foie gras
Daniel giorni della nostra vita
Un vino delizioso con un naso fresco, fresco, applicato e una ricca sensazione in bocca cremosa. Si è rivelato un ottimo abbinamento per la pasta oleosa e il ricco foie gras, la sua croccante mineralità che bruciava attraverso il grasso. Il piatto, guarnito con scaglie di tartufo nero delle dimensioni di una noce, era l'epitome di ciò che dovrebbe essere una buona esperienza di foie gras: un'intensa sensazione di sapore che ti fa inclinare la testa all'indietro e chiudere gli occhi nel puro piacere di essa tutti.
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Scritto da Lucy Shaw
