- Vini dell'Argentina
Ci sono due asado, uno è il rito di prepararlo e l'altro è il rito di cucinarlo. In Argentina, è un grande evento di mangiare carne deliziosa e bere buoni vini, che nessun viaggiatore dovrebbe perdere.
Sul pavimento di un cortile a Salta, in una fattoria a Mendoza, su un balcone a Buenos Aires. Non ci sono ostacoli per un barbecue in Argentina. Dove possibile e dove il clima lo permette, gli argentini accendono il fuoco e mettono la carne sulla griglia. L'asado, tuttavia, riconosce alcuni codici e sottigliezze che lo rendono più che una semplice cottura di carne. Non a caso, sia Francis Mallmann che Ariel Rodríguez Palacios, due dei più importanti chef televisivi, hanno scritto negli ultimi anni libri sull'arte del grill, divenuti bestseller sia in Argentina che all'estero.
Tra le cose che spiccano quando si parla del modo argentino di grigliare, e di gran lunga la più difficile da ottenere, è il tempismo. Perché dal momento in cui accendi il fuoco fino a quando la tavola è pronta, saranno passate diverse ore. Un tempo ragionevole per ottenere la giusta fusione tra i grassi, il sale e il sapore che il fumo conferisce alla carne. È ora di parlare, di ritrovarsi con gli amici, di raccontare barzellette, commentare le tecniche di grigliatura dell'asador e il vino che tutti hanno portato. Per tutto il tempo la carne cuoce lentamente e hai tempo per gli amici e la famiglia e il vino rosso è una parte essenziale di questo.
Allora, com'è un asado in Argentina?
Il preludio al fuoco
finn sull'audace e il bello
Gli Asados in Argentina hanno una persona responsabile. Generalmente, il proprietario della casa, compra la carne nel suo amichevole macellaio locale - perché lo conosce e si fida di lui - e le verdure e il pane. In qualità di ospite responsabile, lo pianifica in dettaglio. Per un buon asado calcola mezzo chilo di carne per adulto e sceglie una selezione di tagli per avere varietà.
Alcune salsicce di maiale, una bistecca di fianco, costolette, bistecche di gonna e alcune altre prelibatezze. Ogni asador ha i suoi: ciccioli, animelle, rognoni, frattaglie, il tutto condito secondo i tuoi gusti. Se è un vecchio intenditore, comprerà anche una cassa di vino nel caso in cui la giornata si allunghi. Sebbene le bevande siano solitamente responsabilità dell'ospite. Con questo semplice meccanismo di condivisione si stabiliscono due cose fondamentali: il ruolo del cuoco da una parte e la giuria dei notabili dall'altra. Quest'ultimo avrà il compito di giudicare l'abilità del cuoco e di condirlo con buoni vini.
Il fuoco e le sue varianti
Ci sono molte tecniche e modi per accendere un fuoco in Argentina. Nei climi secchi si usa legna da ardere autoctona e dura che produce braci potenti, mentre nei climi umidi si usa il carbone. Ma un asador addestrato usa sempre del legno speciale per dare sapore alla carne. Da quando eravamo uomini e donne delle caverne, il fuoco ci ha affascinato e qui diventa il punto focale dell'incontro. Non appena si accende il fuoco si stappa la prima bottiglia. Non è mai il miglior vino dell'incontro, quello riservato a quando la carne è pronta, ma buono per scaldare il corpo. Ora compare la picadita (tagliere di formaggi e salumi), non più di un paio di formaggi e un po 'di chorizo, quindi il vino non è solo a tavola.
Carne grigliata
Il giornalista Michael Pollan ha pubblicato l'anno scorso un libro intitolato Cooking. Una storia naturale della trasformazione, che dedica 124 pagine per giustificare il fatto che la carne alla griglia è il modo migliore per cucinare. Rivela segreti sorprendenti sull'arte del barbecue, che stupirebbero un newyorkese o uno spagnolo, ma non farebbero alzare un sopracciglio in Argentina.
misurare lo zucchero residuo nel vino
Pollan sostiene che se la carne viene cotta lentamente, padroneggiando l'arte del fuoco, può essere succosa e piena di sapore. Ed è esattamente ciò che accade in ogni asado argentino. L'asador spande qualche brace sotto la griglia e mette la carne sul fuoco dolce e senza fiamma. La sua responsabilità è mantenere il calore in modo che la carne venga cotta lentamente fino a quando i succhi iniziano a scorrere, girando e regolando la quantità di brace. Usa la sua esperienza per controllare la cucina mentre partecipa alla vivace conversazione e alla picadita. In effetti, uno dei momenti chiave di tutti gli asado in Argentina è il punto in cui uno degli ospiti come un giudice con le sue leggi, fa notare qualcosa che a suo avviso non è ben fatto. Fa parte del folklore. E tutti gli amministratori sanno come vantarsi o discutere della loro tecnica.
Il punto giusto
In Argentina ci sono province che mangiano l'asado ben fatto, come a Mendoza e San Juan, e altre che lo preferiscono succoso, come nella provincia di Buenos Aires. Qualunque sia il punto, una cosa è certa: già seduto a tavola, l'asador serve i vari tagli su un vassoio secondo un preciso calcolo delle possibilità.
Prima i chorizos (salsicce), poi le frattaglie e infine i tagli di carne. Il motivo non è semplice da spiegare. I bambini si riempiono velocemente ai primi morsi, mentre per i grandi arrivano le specialità come bocconcini preziosi che richiedono un palato speciale. Dopo questo la carne viene servita in più fasi, ma l'ordine è molto personale: una porzione di bistecca di fianco, un'altra di gonna, un'altra di costolette, in modo che tutti mangino pezzi simili.
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È allora che il vino acquista importanza. Con un appetito pacifico, i migliori rossi vengono stappati. In genere Malbec o Cabernet Sauvignon, o un loro blend, che hanno struttura per accompagnare la carne di manzo. E che il vino piaccia o no è sottoposto al giudizio degli altri ospiti.
Come il cuoco, anche l'ospite ha il suo turno. E con questo semplice meccanismo di dare e avere, l'asado progredisce. Possono allungarsi per più di quattro ore, due per cucinare, una per mangiare e un'altra per rilassarsi dopo il pasto, che di solito occupano tutto il pomeriggio.
Con il vino che scorre, la pancia piena e il cuore felice - come dice il proverbio - l'asado continua il suo corso irregolare fino al tardo pomeriggio, o nel soggiorno di una casa, nel cortile sotto gli alberi o alla griglia di qualche club .
http://blog.winesofargentina.com/the-asado-bbq-an-argentine-experience-to-savour-with-red-wine/
Scritto da Joaquin Hidalgo
