- Punti salienti
- Magazine: numero di ottobre 2019
Hai mai avuto la sensazione che una bottiglia di vino che conosci molto bene non abbia il sapore che ti aspettavi dopo aver viaggiato con te? Sei mai stato deluso dai vini che ti sei portato a casa dopo un viaggio?
Se la tua risposta è 'sì', allora è possibile che tu abbia ignorato la tua reazione e pensato che fosse il tuo ricordo del vino che aveva la colpa. Tuttavia, ci sono molti commenti aneddotici su forum, blog e siti web sul vino che affermano che i vini soffrono sicuramente dopo essere stati trasportati. Il termine usato per questo è shock da viaggio. (Nota che 'shock da viaggio' non deve essere confuso con 'Bottiglia shock' , che è il termine usato per descrivere il vino subito dopo l'imbottigliamento.)
Le descrizioni degli effetti dello shock da viaggio includono: sapori attenuati, un palato sconnesso o austero, una sensazione in bocca vuota, una sensazione di bruciore di alcol, tannini ruvidi e taglienti, nonché una generale mancanza di armonia. Inoltre, sembra esserci un consenso sul fatto che il vino si riprenda dopo un periodo di riposo. Tuttavia, non è stato pubblicato alcun lavoro scientifico sul fatto che il trasporto aereo o stradale influenzi realmente le proprietà sensoriali del vino.
cara delevingne e dakota johnson
In qualità di enologo che attualmente lavora principalmente sul lato commerciale del business del vino, ho trovato intrigante il concetto di shock da viaggio, dato che potrebbe potenzialmente avere un impatto negativo sulle cantine. Per la fase finale del programma Master of Wine, gli studenti devono approfondire un argomento originale all'interno del mondo del vino, e poiché non era ancora stato pubblicato alcun lavoro sull'impatto dello shock da viaggio a seguito del trasporto aereo e stradale, l'ho scelto come mia ricerca argomento.
La ricerca
Da dove cominciare? Avevo bisogno di trovare un vino che potesse essere suscettibile di shock da viaggio e rivelare alcune o tutte le caratteristiche sopra descritte. Vale a dire un vino rosso di qualità, corposo con tannini decisi.
Per l'esperimento avevo anche bisogno di 48 bottiglie riempite consecutivamente del vino che non era mai uscito dalla cantina, minimizzando così i rischi di variazione delle bottiglie o cattive condizioni di conservazione. Ho potuto utilizzare un vino spagnolo di Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. La cantina aveva un buon luogo per la degustazione necessaria e un laboratorio interno adatto per analisi chimiche, riducendo così ulteriormente il rischio che i campioni di controllo fossero influenzati da potenziale shock da viaggio.
Per testare lo shock da viaggio i vini sono stati divisi in quattro set. Il set 1 è stato trasportato in Scandinavia e ritorno due mesi prima dell'analisi. Il set 2 è stato trasportato in Scandinavia e ritorno due giorni prima dell'analisi e, allo stesso tempo, il set 3 è stato trasportato in un camion per le consegne locale per otto ore. Il set 4 non ha mai lasciato la cantina. Ogni set aveva un data logger per monitorare urti, temperatura e pressione atmosferica. I set sono stati trasportati durante l'autunno per evitare che i vini fossero esposti a temperature estreme, poiché è già ben documentato che i vini soffrono di esposizione a calore eccessivo.
Con i tre set restituiti alla cantina, essi e il set di controllo sono stati sottoposti a test chimici. Inoltre, un gruppo di 12 MW, studenti MW e titolari di diploma di Wine & Spirit Education Trust (WSET) ha effettuato una serie di test sensoriali. Si trattava principalmente di prove triangolari in cui la giuria assaggiava tre bicchieri di vino alla cieca, due dei quali erano stati sottoposti alle stesse condizioni di viaggio, mentre il terzo era stato sottoposto a condizioni diverse. Tutte le combinazioni di trattamenti sono state analizzate in duplicato.
I risultati
La degustazione del pannello sensoriale non ha riscontrato differenze significative tra i campioni che avevano viaggiato e quelli che non si erano affatto spostati. Inoltre, nessuno dei campioni di viaggio ha mostrato alcun impatto sensoriale negativo. In breve, il pannello non ha riscontrato shock da viaggio.
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Tuttavia, con mia sorpresa, i vini che erano stati trasportati per via aerea avevano livelli di SO2 libera (2-3pm) significativamente inferiori rispetto ai controlli e ai vini che erano stati trasportati su strada. Avevano anche una maggiore assorbanza spettrale a 420 nm, che indicava l'imbrunimento. Ciò suggerisce fortemente che una piccola quantità di ossigeno è stata assorbita attraverso il tappo durante il trasporto aereo.
Questi risultati contraddicono l'opinione popolare aneddotica secondo cui i vini soffrono sensorialmente di shock da viaggio subito dopo il viaggio. Potrei arrivare a suggerire di incolpare un vino per non aver assaggiato come dovrebbe dopo un viaggio quando in realtà non è il vino ma la persona che è 'sotto shock', stanca dopo il viaggio, o rimpiangendo la fine della vacanza . Detto questo, questo esperimento deve essere ripetuto, poiché i risultati avrebbero potuto essere diversi se fosse stato utilizzato un altro tipo di vino.
È importante notare che anche se il panel di degustatori non ha percepito il livello più basso di SO2 libera, potrebbe comunque avere un effetto cumulativo sui vini spediti più volte prima dell'apertura, e potrebbe potenzialmente provocare uno stato di accelerato ossidazione. In altre parole, potrebbero invecchiare più velocemente di quanto dovrebbero. Ciò potrebbe includere vini pregiati e rari, spesso venduti alle aste.
Il mio consiglio è che gli acquirenti dovrebbero prestare particolare attenzione quando acquistano questi vini. La loro cronologia di archiviazione è nota per essere importante, ma la mia ricerca mostra che anche la loro cronologia di viaggio potrebbe essere significativa. I vini sono infatti meglio conservati nella cantina originale.
Il copyright di questa ricerca è di proprietà dell'Institute of Masters of Wine. Per leggere l'intero documento di ricerca, invia la tua richiesta a: www.mastersofwine.org/rp
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Jonas Tofterup MW, di origine danese ma con sede in Spagna, è l'export manager europeo di Valdivieso & Caballo Loco e proprietario della Iberian Wine Academy, una scuola WSET a Malaga
