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Come vi dirà qualsiasi amante del cibo, la popolarità della cucina giapponese è aumentata, poiché i migliori ristoranti giapponesi si possono trovare in tutto il mondo. Ma uno stile di cibo sembra attirare più devozione: il sushi.
Sebbene il sushi sia probabilmente il piatto più famoso del Giappone, è anche quello che crea più confusione, poiché il termine 'sushi' comprende un'ampia varietà di ingredienti. Tutti i piatti di sushi usano riso condito con aceto come base. Viene quindi aggiunta una serie di ingredienti, dal pesce crudo (sashimi) al pesce invecchiato, alle verdure e alle alghe.
Gli stili vanno dal nigiri, un piccolo mattone di riso condito con pesce crudo al maki, dove il riso viene adagiato su fogli di alghe essiccate (nori) con condimenti, quindi arrotolato e tagliato a bocconcini. Insieme al sushi vengono serviti condimenti tradizionali, tra cui salsa di soia salata e wasabi ardente (rafano giapponese), accompagnati da gari (zenzero sottaceto) per la pulizia del palato.
Vino con sushi
Con una così ampia varietà di gusti e consistenze, può essere difficile abbinare il sushi al vino. Tuttavia, l'uva simbolo del Giappone, il Koshu, offre una soluzione perfetta. 'Koshu è realizzato in cinque stili distinguibili, ognuno dei quali offre qualcosa di diverso per il sushi', afferma Peter McCombie MW, esperto di vini giapponesi.
'Ci sono stili frizzanti Koshus croccanti invecchiati in vini corposi in acciaio inossidabile invecchiati in stili cremosi di rovere con contatto con le fecce e vini arancioni strutturati a contatto con la pelle', spiega McCombie.
L'uva Koshu è naturalmente a basso contenuto di acido, motivo per cui funziona così bene con il sushi. 'Ti aspetteresti di aver bisogno di un vino con un'elevata acidità da abbinare a pesci grassi come il tonno. Ma è interessante notare che non è così ', afferma McCombie, poiché i vini con un'acidità elevata possono rendere il pesce dal sapore metallico. Koshu ha anche un contenuto di ferro relativamente basso, il che significa che quando è abbinato a pesce crudo, non avrai retrogusto di pesce.
Una questione di gusto
Per saperne di più, Decanter si è unito a McCombie in uno dei migliori ristoranti di sushi del Regno Unito: Yashin Ocean House. Il capo sommelier Raku Oda e l'executive chef Shinya Ikeda hanno preparato un menu speciale per mostrare la cordialità del cibo di Koshu con il sushi (vedi sotto).
'Vendo Koshu al bicchiere alla Yashin Ocean House da sette anni', dice Oda. 'Dico ai miei clienti che è unico e poiché siamo un ristorante giapponese, dovrebbero provarlo. La prima volta che lo provano, lo adorano. Ora le persone lo chiederanno sempre quando entrano. '
'Koshu funziona molto bene in termini di abbinamento cibo', aggiunge Ikeda. 'Gli stili più leggeri vanno bene con il pesce bianco delicato, ma con piatti più intensi, Koshu può eguagliare l'intensità. Ad esempio, i Koshus arancioni completano la ricchezza dell'anguilla. '
Abbinamenti perfetti
I punti salienti includevano il gustoso riccio di mare, abbinato a uno Château Mercian strutturato, Yamanashi Koshu 2017. 'Il vino incornicia questo piatto, perché non è opprimente, ma ha ancora presenza', dice McCombie.
L'anguilla alla brace si è combinata armoniosamente con Lumiere, Prestige Class Orange 2018. 'I profili saporiti del vino e del sushi si abbinano', spiega Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 ha completato una selezione di nigiri di pesce bianco, tra cui rombo, orata e branzino. 'Questa è una delle mie partite preferite', dice Ikeda. 'Il concetto di questo piatto è leggerezza e il Koshu ha una delicata acidità e sapori delicati che si abbinano perfettamente.'
Lo stile minerale di Haramo, Koshu Lees Contact 2017 è stato un buon partner per i nigiri di crostacei. 'La salinità e la mineralità del vino danno una nuova spinta dopo ogni boccone, con la dolcezza della capesante in particolare che fa risaltare le note agrumate del Koshu', commenta McCombie.
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Un piatto di nigiri di pesce invecchiato, una specialità di Yashin Ocean House, abbinato al croccante Grace Koshu Private Reserve 2017. 'Lo vendo al bicchiere e vende più di tutti gli altri vini della mia lista', dice Oda. 'È uno stile di Koshu fresco e accessibile che piacerà a tutti.'
Per McCombie la degustazione ha evidenziato il modo fondamentale in cui Koshu e il sushi lavorano insieme.
'C'è una precisione sia nei vini che nel cibo, una premura e un'attenzione ai dettagli', dice. 'Questo è mangiare e bere consapevolmente.'
Per ulteriori informazioni, contattare JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Center). Visitare: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk o e-mail: [email protected]
Sul menu
I VINI
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Sei mesi sui lieviti aggiunge consistenza al palato, con una nota di umami. Al naso e al palato spiccano luminose note agrumate, con un'acidità appetitosa.
Grace Wine, Riserva privata Grace Koshu 2017
Vincitore del DWWA Gold nel 2018, questo bianco frizzante e piccante ha note di agrumi giapponesi, pesca bianca, pera e mele verdi con una rinfrescante acidità.
Haramo, Koshu Lees Contact 2017
Stile fresco, sottile e delicato, con una nota minerale gessosa e sentori floreali al naso. Palato fresco e pulito con salinità e spiccata acidità.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Colore ambrato con aromi di scorza d'arancia essiccata, scorza d'arancia, mela rossastra e albicocca. Sapore secco, pieno e sapido con acidità salina.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Vino pulito, fresco e delicato con aromi erbacei e note di agrumi giapponesi. Bella setosità alla trama, con bassa acidità al palato.
IL CIBO
Primo piatto: uni (ricci di mare) e calamari stagionati
Secondo piatto: shirayaki di anguilla con caviale, hojiso e kinome, servito con unagi-cha
Terzo piatto: nigiri di pesce bianco - rombo, orata, branzino
Quarto piatto: nigiri di crostacei - ostrica affumicata, scampi, capesante
Quinto piatto: nigiri di pesce invecchiato - aji, maguro, salmone
Grazie a Yashin Ocean House per aver ospitato la nostra sessione di accoppiamento. www.yashinocean.com
