Tom Brown è l'ex capo chef del ristorante stellato Michelin Outlaw's e finalista di Great British Menu ..
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Sashimi di capesante veloci da preparare con dragoncello, porri baby e riduzione di pollo, abbinati a vini Vouvray secchi e aromatici in un evento organizzato da Great British Chefs.
Grandi chef britannici specialista di pesce Tom Brown condivide la sua ricetta in 10 semplici passaggi:
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Sashimi di capesante con dragoncello, porri novelli e riduzione di pollo
Per un tocco di sushi: capesante crude succulente e dolci, con condimento di pollo, porri baby e dragoncello.
Tempo di preparazione 30 min
Tempo di cottura 60 min
Servi 4 persone
ingredienti
- 8 capesante tuffate a mano
- 3 piccoli porri
- 1,5 litri di brodo di pollo
- 1 kg di ali di pollo
- 150 ml di olio di colza spremuto a freddo
- 100ml verjus
- 1 mazzetto di dragoncello
- 1 pizzico di sale marino
Metodo
Le capesante tuffate a mano sono più saporite e migliori per l'ambiente. Questi provenivano freschi dall'Isola di Mull ...
1) Preriscaldare il forno a 180 ° C / gas mark 4.
2) Distribuire uniformemente le ali di pollo in uno strato su una teglia e arrostire in forno fino a quando non diventano dorate, appiccicose e caramellate.
3) Usa 250 ml di brodo di pollo per sfumare la teglia, assicurandoti di raschiare bene tutti i pezzetti di pollo saporiti che si sono attaccati alla teglia.
4) Aggiungere tutto il contenuto di pollo, insieme al brodo rimanente, in una casseruola. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento.
5) Scaldare fino a quando il brodo si è ridotto di circa due terzi, quindi passare al setaccio fine e lasciar raffreddare.
6) Mondate i porri novelli e sbollentateli in acqua bollente ben salata per 2 minuti. Rinfrescali in acqua ghiacciata, quindi mettili ad asciugare su un panno.
I suggerimenti di Tom su come sgusciare le capesante:
Tenere la capesante verticalmente con i cardini del guscio rivolti verso l'alto. Infila con cura un coltello affilato nel cardine, prima di ruotare la mano verso di essa come se stessi lentamente mandando su di giri una motocicletta.
Una volta che si apre, fai scorrere il coltello all'interno del guscio. Aprilo e usa la mano per separare la cremosa carne bianca di capesante dal resto delle interiora. >>
7) Immergere le capesante in acqua fredda e adagiarle brevemente su un canovaccio. Quindi tagliarli a metà per ottenere due fette rotonde. Disporre quattro fette per piatto e condire generosamente con sale marino.
8) Tenere un coltello affilato ad angolo e tagliare fette sottili a forma di occhio di porri novelli. Mettere circa 3 fette di porro su ogni pezzo di capesante, prima di aggiungere 2 cucchiai di riduzione di pollo.
9) Aggiungi un altro strato di sapore spruzzando 1 cucchiaio di verjus e 1 cucchiaio di olio di colza.
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10) Terminate selezionando le più piccole lame di dragoncello e sistematele ordinatamente sopra per finire. Servite e gustate!
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Perché i vini Vouvray sono stati scelti per abbinare questa ricetta
Un tavolo di vini Vouvray alla cena masterclass dello chef Tom Brown ...
bianca Vouvray i vini sono fatti da Chenin Blanc uva e provengono da Vouvray AOC in Francia Valle della Loira . I tipici vini secchi, o sec, Vouvray mostrano sapori di mela o pera con un'acidità piccante.
'Vouvray ha un'elevata acidità, che è contrastata da piccole quantità di zucchero residuo', ha affermato l'enologo Tania Carême del Domaine Vincent Carême.
'Questo crea un vino dal sapore asciutto ed equilibrato, da abbinare ai diversi elementi dolci e piccanti del piatto.'
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'Questi vini si distinguono per lavorare bene con il sushi', ha detto lo chef Tom Brown.
'Quindi ho pensato di creare il mio tocco personale con capesante crude e aggiungere un elemento umami dai sapori di pollo mescolato con l'acidità del verjus e il ricco olio di colza.'
Ricetta di Great British Chefs, che ha organizzato questo evento, e articolo sui vini Vouvray di Laura Seal.
Prossimamente: guida al decanter per abbinare il vino al sushi.
Vouvray vini recensiti da Decanter:
Tom Brown è stato capo chef stellato Michelin Fuorilegge nella capitale e recentemente ha raggiunto le finali di Ottimo menu britannico . Aprirà il suo nuovo ristorante Pietra angolare nella zona est di Londra, il cui lancio è previsto a febbraio 2018. Clicca qui per saperne di più
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