- Punti salienti
- Rivista: numero di novembre 2020
Il rilascio di ogni maggio dell'anno del nuovo en rama Sherries è diventato un'indulgenza annuale per gli amanti dello Sherry, poiché provoca una frenesia moderata di attività per rintracciare gli imbottigliamenti. Eppure questa è una delle categorie di vino più incomprese.
'En rama' significa 'dal ramo', come in 'il frutto raccolto dall'albero'. Di conseguenza, 'la gente dice che è completamente non filtrato e non filtrato', dice Natasha Hughes MW, che ha scritto la sua tesi di Master of Wine su en rama nel 2014. 'Ma non si fermano a chiedersi se è così, perché non ci sono ragnatele o lieviti morti nelle bottiglie?
Tuttavia, en rama si adatta perfettamente ai nostri desideri contemporanei di artigianato e basso intervento. Non c'è da stupirsi che ad alcuni operatori di marketing piace usare lo slogan 'Real Sherry' per descrivere lo stile. Questi vini sono un ricordo di come erano il fino e il manzanilla.
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Guardando indietro
Eduardo Ojeda, direttore tecnico del Grupo Estévez, fa risalire l'inizio dell'era moderna dell'en rama agli anni '70, quando la pratica del chiarimento è diventata comune. Gli anni '80 vedono l'introduzione di chiarificazioni più aggressive per rendere il vino molto più pallido. 'I consumatori sono fuggiti dalla rotondità dei finos, che erano tipicamente più vecchi delle manzanillas e imbottigliati con alcoli superiori.'
Ojeda spiega che la sorprendente conversione di questi vini espressivi in versioni acquose e pallide è stata avviata da Rumasa, la holding un tempo potente che aveva interessi in tutta la Spagna e in particolare nello Sherry. 'Rumasa ha introdotto un fino più giovane, di colore molto chiaro e al 15% [il livello alcolico minimo consentito]', afferma. 'Seguì Manzanillas e quasi tutti gli altri finos più commerciali si unirono. Erano tutti realizzati in questo stile più giovane e imbottigliati al 15%.'
Questi vini leggeri e rinfrescanti sono diventati gli stili dei libri di testo che gli studenti hanno appreso durante le lezioni di vino. Ojeda è un partner dello specialista di Sherry Equipo Navazos, che è arrivato presto alla pratica dell'imbottigliamento dal culo. Il pioniere riconosciuto in en rama, tuttavia, fu 'Toto' Barbadillo, il defunto e famoso capo del Barbadillo a Sanlúcar de Barrameda. Ha deciso di lanciare i vini en rama, dice Tim Holt, area director di Barbadillo per il Regno Unito e l'Asia-Pacifico, 'in una reazione contro i manzanillas filtrati al carbonio - voleva offrire qualcosa di più autentico'. Le mezze bottiglie di Barbadillo, con le loro eleganti etichette di uccelli, continuano ancora oggi.
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L'ultima incarnazione di En rama deve molto a The Wine Society nel Regno Unito e al suo ex acquirente di Sherry Toby Morrhall. Ha avuto l'idea ispirata 10 anni fa di introdurre en rama alla sua lista e ha lavorato con González Byass e il suo Tío Pepe Fino solera per farlo. En rama ha creato rapidamente un mercato nel Regno Unito e si è diffuso a livello internazionale.
Bevi adesso o tienilo?
Tuttavia, gli en ramas hanno sofferto di pubblicità negativa: mi veniva ripetutamente detto dal commercio del vino che l'en rama doveva essere bevuto all'acquisto perché si deteriorava rapidamente. In effetti, se bere o conservare è una scelta personale. Ojeda dice: 'Non tutti i vini en rama migliorano necessariamente, anche se i migliori vini invecchiano molto bene e durano molti anni'.
Sono d'accordo. Durante una degustazione di 10 anni di tutte le versioni di Tío Pepe, ho scoperto che alcuni vini più vecchi erano invecchiati magnificamente. L'enologo Antonio Flores di Tío Pepe fa la sua saca (il ritiro dalla botte) in aprile, quando il flor - lo strato di lieviti che protegge il vino dall'ossigeno e conferisce al vino le sue caratteristiche - è più abbondante. Prima dell'imbottigliamento va in vasca di acciaio inox per una settimana a decantare. Non c'è chiarificazione o filtraggio, solo una rete metallica per raccogliere la materia più grande.
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Mentre il 'normale' Tío Pepe è una miscela di molti mozziconi per creare uno stile coerente, l'en rama è una selezione di mozziconi specifici: questo è il motivo per cui l'uscita di ogni anno può differire dall'ultima.
Nella sua selezione, Flores cerca il carattere del vigneto con il suo terreno albariza: tiza (gessoso) agarre, o presa persistente e sapidez (intensità salina). Vuole anche un carattere floreale: pungenza, mandorle, pane cotto, note citriche e un palato vivace e cremoso.
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Sapore inaspettato
Secondo Flores, ci sono più di 300 componenti volatili che provengono dal suolo, dall'uva e dall'invecchiamento. La stabilizzazione a freddo e il filtraggio sterile rimuovono lieviti, proteine, flavoni, acetaldeide, chetoni, terpeni e altro. Può sembrare un libro di testo chimico, ma questo è ciò che rende questi stili di vini memorabili.
'Il sapore è inaspettato perché è più rotondo e ha decisamente più corpo' - Eduardo Ojeda (nella foto sopra)
Dato che proviene dal sedere, suppongo che en rama sia più fresco? Ojeda non è d'accordo: 'La maggior parte dei consumatori direbbe che l'imbottigliamento' regolare 'è più fresco. Dopotutto, l'en rama ha un colore più profondo e il colore ha una forte influenza sulla percezione. Inoltre, il sapore è inaspettato perché è più rotondo e ha decisamente più corpo. '
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Nonostante tutta la loro fama tra gli amanti dello Sherry, i vini en rama vengono imbottigliati in piccole quantità e sono notevolmente discreti. Molti non dichiarano affatto la loro categoria. Ricorda anche che non sono solo gli Sherry fino e manzanilla che possono essere imbottigliati en rama. Prendi la gamma vintage Williams & Humbert. Il fino, amontillado, oloroso e palo cortado sono tutti en rama, così come gli imbottigliamenti VOS e VORS di 20 e 30 anni. 'Quando scelgo per en rama, cerco qualcosa che mi commuova, che provochi sentimenti', afferma Paula Medina, l'enologa capo di Williams & Humbert. 'Il compito è catturare quelle sensazioni e imbottigliarle in modo che il consumatore possa godersi il vino.'
Non c'è da stupirsi che una delle conclusioni di Hughes nel 2014 fosse che abbiamo urgentemente bisogno di una chiara definizione di en rama. Sei anni dopo, non ce n'è nessuno. L'ultima notizia dal Consejo Regulador di Sherry è che ci stanno lavorando e sarà inclusa nei prossimi regolamenti.
