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Séverine Frerson ha lavorato in Champagne per 20 anni, ma questo è il suo primo anno come chef de cave presso Perrier-Jouët senza la guida di Hervé Deschamps, il suo predecessore. Si è unita nell'ottobre 2018 e ha trascorso due anni lavorando al fianco di Deschamps, preparandosi a prendere le redini del suo ritiro. La sua nomina era uno di una serie di annunci nella regione che ‘ mettere il talento femminile sotto i riflettori, in una misura mai vista prima ', come ha osservato Anne Krebiehl MW l'anno scorso.
L'ottavo cantiniere di Perrier-Jouët da quando è stato fondato più di 200 anni fa, Frerson è di casa qui e imperterrito. Nata nella regione dello Champagne, si è laureata all'università di Reims e poi ha scalato la scala alle Maisons Piper-Heidsieck e Charles Heidsieck, diventando cantiniere lì nel 2016.
Il passaggio a 'Perrier-Jouët l'ha elettrizzata. 'La casa mi è sempre stata molto cara', dice, 'ed è in sintonia con la mia personalità. Ha una storia lunga e illustre, ovviamente, ma ha anche molta anima. '
Tracciare i progressi
In questo periodo dell'anno, è la miscelazione dello Champagne che tiene impegnati lei e il suo team. Séverine spiega dove cade questo passaggio fondamentale nel processo di vinificazione: 'Dopo la vendemmia, effettuiamo la prima fermentazione alcolica e dopo questa degustiamo tutti i vini (lo scorso settembre per la vendemmia 2020). Li riassaggiamo tutti dopo la fermentazione malolattica (in ottobre), poi ancora a dicembre, per vedere come si aprono.
'A gennaio iniziamo a decidere l'orientamento di ogni vino, cioè dove andrà a finire ogni tino. Poi a febbraio, assaggiamo tutti i vini e li raggruppiamo per ogni miscela. Stai parlando di circa 300 vini quest'anno - 100 Chardonnay diversi - alcuni di carattere floreale, altri più fruttati - circa lo stesso numero di Pinot Noirs e 50 circa di Pinot Meunier. Inoltre, stiamo degustando circa 100 vini di riserva che saranno inclusi nelle miscele, quindi circa 400 vini in totale. '
L'abilità di degustare
I campioni di vino - che non hanno ancora subito la rifermentazione in bottiglia e quindi sono vini fermi in questa fase, noti come vini chiari - vengono degustati e miscelati in laboratorio utilizzando una grossa provetta. 'Per prima cosa guardiamo il colore, inclusa la luminosità, prima di passare alla descrizione degli aromi e dei sapori', spiega Séverine. 'Ma non è solo questione di se i singoli vini siano floreali, fruttati o speziati. Stiamo anche esaminando la struttura e la consistenza. La consistenza è molto importante in tutti i componenti. '
Séverine e la sua squadra gustano in sessioni di 90 minuti, sempre al mattino. 'Mangio un po 'prima, poiché aiuta a proteggere lo stomaco, di solito solo pane, che è neutro.' È un processo molto intenso, dice, e 'richiede molta concentrazione e precisione.' Per avere successo, un il blender deve avere passione, intuito - e una memoria fenomenale: delle annate, degli appezzamenti, delle caratteristiche dei vini di riserva. 'Ho una biblioteca nella mia testa!'
Stile della casa
L'obiettivo è la coerenza. E la conservazione dello stile della casa. 'Cerchiamo complessità, finezza e consistenza nelle cuvée finali', afferma Séverine, che descrive lo stile della casa di Perrier-Jouët come 'intricato e floreale, con lo Chardonnay come pilastro'.
La decisione sulle date di raccolta è importante quanto l'assemblaggio qui, aggiunge: `` Monitoriamo molto attentamente la maturità delle uve, in modo che quando raccogliamo, otteniamo la floralità che stiamo cercando - abbiamo bisogno del giusto equilibrio di fruttato, floralità e struttura nelle materie prime. '
Il 2020 è un anno bellissimo e di ottima qualità , soprattutto per lo Chardonnay, secondo Séverine - Perrier-Jouët aveva portato tutto il suo Chardonnay entro la fine di agosto. 'I vini hanno una grande precisione e una marcata floralità di aromi: peonia e caprifoglio, e soprattutto rosa nel 2020.'
I vini
Séverine ha parlato di tre delle cuvée principali della casa:
Grand Brut è il DNA di Perrier-Jouët. Una miscela di circa il 35% di Chardonnay, il 40% di Pinot Nero e il 25% di Meunier, lo stile che si distingue per la floralità dell'aroma. I Pinots Noir e Meunier sono costruiti attorno allo Chardonnay per esprimere al meglio l'uva bianca, aggiungendo struttura. Non vengono utilizzati vini di riserva Meunier, perché la componente Meunier consiste nell'aggiungere ricchezza di aromi di frutta.
Perrier-Jouët's Bianco dei bianchi è l'ultima aggiunta alla gamma, introdotta nel 2017. Attenzione ai tipici aromi floreali della casa, dice Séverine - caprifoglio, peonia - con un po 'di albicocca e prugna mirabelle, poi spezie in seguito (cumino, pepe bianco). Perfetto come aperitivo o con carpaccio di pesce bianco.
Belle Epoque : il vino d'annata deve essere molto preciso, complesso e raffinato. L'attuale versione (2012) è una miscela di 50% Chardonnay e 45% Pinot Nero, con un pizzico (5%) di Meunier. In questa cuvée, cerca floralità, spezie, mineralità e salinità. Dovresti trovare ricchezza, delicatezza e precisione. Séverine suggerisce l'abbinamento con scampi o aragoste - o un formaggio a pasta dura con un po 'di salinità (vecchio Comté, o parmigiano, per esempio). L'annata 2012 è ancora adolescente, dice, e potrebbe essere conservata per altri 10 anni.
