Andrew Jefford: La ricerca della purezza nel vino...

Le nebbie si schiariscono sui vigneti vicino a Siena in Toscana. Credito: fonte di immagine / Alamy

• Punti salienti

In quattro brevi 'saggi di agosto' pubblicati nei prossimi quattro lunedì, Andrew Jefford prende in considerazione gli argomenti chiave del momento sul vino. Il primo è il concetto di purezza nel vino ...

Siamo fortunati: gli ultimi tre decenni hanno portato un grande rinascimento nel mondo del vino. Alla fillossera seguì un secolo di guerre, depressioni e crisi. La rinascita era alle porte.

A partire dagli anni '80, enormi progressi tecnici nella vinificazione sono coincisi con un mondo in riscaldamento e le sue annate generose. Una scena economica globale pacifica e in rapido sviluppo significava un lago di consumatori della classe media in tutto il mondo, desiderosi di premiare lo sforzo di vinificazione. I fattori scatenanti del lusso nel vino proliferarono. Ogni sogno chiamava. Il numero di luoghi in cui è stato prodotto vino ambizioso al di fuori dell'Europa è aumentato rapidamente.

Una rinascita, come sapranno gli studenti di letteratura, arte e musica, è un momento di appassionante sperimentazione stilistica. Quindi con il vino. Alcuni volevano fare il vino più grande del mondo, o il più concentrato. Altri perseguivano ideali diversi: il più scuro, il più fruttato, il più oaki, il più compatto, il più acuto, il più croccante - o il più liscio e morbido anche, anzi, il più dolcemente 'secco'. La cultura del punteggio critico ha portato tutti a caccia di superlativi. Questi tre decenni di esplorazione e sperimentazione, di spingersi oltre i confini, di 'dichiarazioni' e di 'icone' ci hanno regalato un'esuberante cacofonia di stili. Ho vagato per le strade del vino per 30 anni e mi sono spesso meravigliato del modo in cui non ci sono mai due produttori di vino che sembrano lavorare esattamente allo stesso modo. I migliori produttori di una singola regione, infatti, spesso adottano approcci diametralmente opposti, ma i risultati prodotti da ciascuno sono eccezionali. Certe questioni di stile sembrano oltre l'arbitrato.

O almeno così sembrava, fino a poco tempo fa. Ora c'è una sorta di coalescenza estetica nel mondo del vino che non mi aspettavo. Le nebbie si stanno diradando e riusciamo a distinguere una specie di punto di riferimento in cima a una collina. Non significa porre fine alla diversità, anzi in un certo senso è l'unica via verso la diversità. Quel punto di riferimento è la purezza.

Penso che questo tacito accordo sia nato dall'accettazione, ovunque si produca un vino ambizioso, che la ricerca del terroir sia essenziale. Perchè così? Perché il terroir - espressione sensoriale nel vino della personalità del luogo, interpretato da vitigni appropriati e da una vinificazione sensibile - è la chiave della sostenibilità per il buon vino di alta qualità. Tutto il resto può essere imitato o duplicato. Non, però, il tuo posto sulla terra.

La cacofonia rinascimentale ci ha insegnato quanto facilmente possa essere oscurato il gusto di un luogo. Ci siamo resi conto che la ricerca del superlativo spesso si traduceva in una vinificazione che era una sorta di fasciatura o copertura. Nella ricerca del 'di più', siamo finiti con 'troppo'. Eppure, quando abbiamo assaggiato i vecchi classici, abbiamo potuto vedere che ciò che era veramente richiesto era una scoperta, una rivelazione. Ciò che dovrebbe essere rivelato è la complessità, l'equilibrio e la bellezza latenti nella frutta raccolta, la sfida della vinificazione è il modo migliore per farlo partire, come un gioielliere potrebbe incastonare una pietra preziosa. Un'incastonatura troppo faticosa soffoca il gioiello. Da qui il nuovo desiderata: purezza e limpidezza. E in pratica?

Cominciamo con le bacche. Non hanno bisogno di essere troppo maturi per portare piacere, ma nemmeno la maturità è una risposta adeguata alle stagioni calde, poiché un'uva acerba è un'uva che non ha ancora trovato la sua piena voce. La bacca perfettamente cresciuta, raccolta in un giorno perfettamente maturo, è l'ideale per le macchine per la selezione della frutta e rappresenta un grande passo avanti. La stagione si trova all'interno della bacca integra e delle sue bucce, scritta come un messaggio segreto. (Le bacche danneggiate forniscono messaggi di errore.)

Che dire dei grappoli interi o dei grappoli nella vinificazione dei vini rossi? Molto dipende dalla varietà, ovviamente, ma molti di coloro che perseguono più consapevolmente la purezza nel vino credono nell'ideale della fermentazione a grappolo intero per i gambi dei vini rossi, secondo la teoria, possono esprimere anche il terroir e ci sono vantaggi in termini di l'architettura delle vinacce e il prolungamento della fermentazione. In tempi di riscaldamento, molti ritengono che alcuni steli in fermentazione portino freschezza. Anche tutti i vini rossi erano una volta 'a grappolo intero', poiché la diraspatrice era un'invenzione post-fillossera. In futuro vedremo sicuramente più rossi fermentati a grappolo intero, ma ci sono argomenti convincenti da entrambe le parti. I gambi, dopo tutto, non sono frutti. I vini puri non dovrebbero essere frutti puri?

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Molto è cambiato anche per quanto riguarda il modo in cui vengono condotte le fermentazioni del vino rosso. L'alto rinascimento del vino è stato spesso un periodo di estrazione esuberante per i vini rossi, anche se ci siamo resi conto che ciò ha reso i vini piuttosto rumorosi e talvolta denaturati, specialmente in regioni come la Borgogna o il Barolo, dove una delicatezza di tono desiderata è stata facilmente persa. La ricerca della purezza significa che l'estrazione ha spesso lasciato il posto all'infusione, o qualcosa di molto simile. Supponendo che il frutto sia perfettamente maturo, ciò non significa necessariamente perdita di struttura.

Il quadro per i vini bianchi è più complicato, poiché la troppa determinazione nella ricerca di una purezza d'acciaio e riduttiva ha lasciato certi vini aperti alle depradazioni del premox. Esistono, tuttavia, altre vie per la purezza. L'emissione delle fecce è per certi versi analoga a quella del grappolo intero per i rossi anche le fecce sono una parte intima di un vino che potrebbe essere illogico scartare troppo presto. L'ossidazione stessa è una questione complessa, poiché molto dipende da quando il mosto o il vino viene esposto all'ossigeno e se è stato utilizzato o meno lo zolfo. I bevitori dovrebbero fidarsi dei loro sensi su questo e mantenere una mente aperta.

Ciò su cui tutti concordano è che durante l'alto rinascimento si è fatto troppo ricorso alla quercia nuova, il ritiro è ora universale. Di conseguenza, le cantine ora sono molto più divertenti di una volta, dal momento che non si sa mai cosa si nasconde dietro l'angolo: barattoli di argilla giganti, nuove vasche di cemento sinuose, botti di legno scintillanti, uova di cemento, uova di legno, botti di acciaio, barattoli di vetro ... o, molto semplicemente, botti di legno che hanno visto un uso maggiore di quanto non fosse in passato. 'La soluzione a troppa quercia', mi ha detto di recente un enologo spagnolo, 'non è una quercia'.

Come indicano i dettagli sopra, la purezza è in effetti il ​​filo conduttore che collega il movimento del vino 'naturale' con l'avanguardia del buon vino in regioni classiche come Bordeaux o Borgogna. È un ideale condiviso, l'unico punto di differenza è un grado di dogma riguardante lo zolfo e ciò che si potrebbe chiamare 'un'abitudine di degustare'. Se stai realizzando Ch Palmer 2015, ora in vendita a £ 250 a bottiglia, devi assaggiare secondo i più alti standard sensoriali e fare attenzione a qualsiasi nota che potrebbe essere interpretata come deviazione mentre i produttori di vino naturali che vendono bottiglie da £ 20 riducono i loro vini più allentati , e attribuiscono alla 'correttezza morale' un'importanza maggiore rispetto alla raffinatezza sensuale incontaminata (come fanno i loro clienti). Altrimenti, adesso siamo tutti puristi.

Siamo dunque giunti alla 'fine della storia'? No: la storia non finisce mai e ci saranno altri shock in arrivo che richiederanno risposte straordinarie. È probabile che il cambiamento climatico peserà sempre più pesantemente su coloro che cercano di mantenere la forza espressiva dei grandi vigneti, e non si possono escludere cambiamenti varietali negli anni a venire per rispondere ai cambiamenti climatici, anche la malattia del tronco della vite cambierà economia della vinificazione con effetti sempre più drammatici. Il nostro mondo del vino sarà un posto molto diverso tra 100 anni.

Possiamo, però, dire che l'alto rinascimento del vino si sta concludendo con una sorta di unificazione filosofica: che la purezza nel vino è l'ideale più alto di tutti.

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