Le 10 regole dell'abbinamento cibo-vino di Karen MacNeil...

Credito: Decanter

• Abbinamento cibo-vino
• Punti salienti

I 10 principi più importanti di abbinamento cibo-vino :

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1. 'Ottimo con grande, umile con umile'

   Questa potrebbe sembrare la più elementare delle idee, ma per me il primo principio importante è semplicemente: accoppia il grande con il grande, l'umile con l'umile. Un panino caldo al tacchino non ha bisogno di un costoso Merlot per accompagnarlo. D'altra parte, un costoso arrosto di costolette di corona potrebbe semplicemente presentare il momento perfetto per aprire quel potente, opulento Napa Valley Cabernet Sauvignon che hai risparmiato.

   
   
   
   

2. 'Da delicato a delicato, da audace a audace'

   In secondo luogo, abbina delicato a delicato, da audace a audace. Ha senso solo che un vino delicato come a rosso Borgogna finirà per avere un sapore come l'acqua se lo servi con un piatto drammaticamente audace come il curry. Piatti dai sapori audaci, piccanti, speziati e piccanti sono perfetti per vini audaci, speziati e dal grande sapore. Ecco perché vari shiraze sono fantastici con molte cucine 'calde e piccanti'.

   Hells Kitchen stagione 17 episodio 11

3. 'Specchiare o contrastare?'

   Decidi se vuoi rispecchiare un determinato sapore o impostare un contrasto. Chardonnay con aragosta in salsa di panna sarebbe un esempio di specchiatura. Sia l'aragosta che lo Chardonnay sono opulenti, ricchi e cremosi. Ma gli abbinamenti deliziosi avvengono anche quando vai esattamente nella direzione opposta e crei contrasto e giustapposizione. Anche quell'aragosta in salsa di panna sarebbe affascinante Champagne , che è lucido, croccante e formicolio a causa delle bolle.

4. 'Scegli un vino flessibile'

   Pensa alla flessibilità di un vino. Sebbene lo Chardonnay sia molto popolare in molte parti del mondo, è uno dei vini bianchi meno flessibili con il cibo. Gli Chardonnay hanno spesso tanta quercia tostata e un alto grado alcolico che hanno un sapore duro e opaco se accompagnati dal cibo.

   Per la massima flessibilità, scegli un Sauvignon Blanc o un Riesling secco, entrambi dotati di acidità purificante. I vini con un'elevata acidità ti lasciano la voglia di mangiare un boccone e dopo aver preso un boccone di cibo, vorrai un sorso di vino. L'altalena perfetta.

   I vini rossi più flessibili hanno una buona acidità, come Chianti , rosso Borgogna e California e Oregon Pinot Noir, oppure hanno un sacco di frutta e non molto tannino. Per quest'ultimo motivo, lo zinfandel, molti semplici rossi italiani e i vini del Rodano meridionale, come Châteauneuf-du-Pape, sono naturali con una vasta gamma di piatti, da cibi semplici come il pollo alla griglia a piatti più complessi come la pasta alla bolognese .

5. 'Vini fruttati per piatti fruttati'

   Non sorprende che i piatti con frutta o una componente di frutta - maiale con mele saltate, pollo arrosto con glassa di albicocche, anatra con fichi e così via - spesso si abbinano magnificamente a vini molto fruttati che hanno aromi super fruttati. Gewürztraminer, moscato, viognier e riesling sono in questo campo.

6. 'Sale contro acidità'

   La salinità del cibo è un grande contrasto con l'acidità del vino. Pensa al salmone affumicato e allo champagne, o al formaggio Parmigiano-Reggiano e al Chianti. I piatti asiatici che contengono salsa di soia spesso si abbinano bene a vini ad alta acidità come il riesling.

7. 'Sale contro dolce'

   Il sale è anche un contrasto straordinariamente delizioso con la dolcezza. Prova quel piatto asiatico condito con salsa di soia con un riesling americano leggermente dolce e guarda il cibo e il vino combinarsi in un modo nuovo. Questo è il principio alla base di quella grande vecchia usanza europea di servire il formaggio Stilton (qualcosa di salato) con il Porto (qualcosa di dolce).

8. 'Alimenti ricchi di grassi e vini ad alta potenza'

   Un alimento ad alto contenuto di grassi, qualcosa con molto grasso animale, burro o panna, di solito richiede un vino altrettanto ricco, intenso, strutturato e concentrato. È qui che un vino rosso ben equilibrato con tannino, come un Cabernet Sauvignon o un Merlot di buona qualità, fa miracoli. L'immensa struttura del vino resiste alla formidabilità della carne. E allo stesso tempo, la ricchezza e il grasso della carne servono ad ammorbidire l'impatto del tannino del vino.

   Un potente Cabernet Sauvignon californiano con una bistecca alla griglia è piuttosto difficile da battere. Questo stesso principio è all'opera quando un vino bordolese (prodotto principalmente da Cabernet Sauvignon e Merlot) viene servito con agnello arrosto. E abbinare ricchezza e ricchezza è anche il principio alla base di quello che è forse il matrimonio enogastronomico francese più decadente di tutti: Sauternes e foie gras.

9. 'Considera l'umami ...'

   Considera l'umami (vedi La Bibbia del vino , pagina 105), il quinto gusto, responsabile di un senso di prelibatezza nei cibi. Gli chef usano sempre più cibi ricchi di umami, come il formaggio Parmigiano-Reggiano, la salsa di soia, i funghi selvatici e la maggior parte delle carni rosse, per costruire un piatto e potenzialmente renderlo sensazionale con il vino. Quando vino e cibo sono ben abbinati insieme, l'aggiunta di una componente umami al cibo spesso serve ad aumentare l'esperienza complessiva. Quindi, ad esempio, sappiamo che bistecca e cabernet sauvignon sono una coppia di successo. Condire la bistecca con funghi grigliati conferisce alla combinazione complessiva ancora più forza.

10. 'Attenzione ai dolci sui dolci'

    Con i dessert, considera attentamente la dolcezza. I dolci più dolci del vino che accompagnano rendono il vino opaco e vuoto. In effetti, la dolcezza del dessert può mettere a tacere il carattere del vino. La torta nuziale, ad esempio, può rovinare qualsiasi cosa in un bicchiere, anche se fortunatamente nessuno sta prestando attenzione comunque. I migliori matrimoni da dessert e vino da dessert si basano solitamente sull'abbinamento di un dessert non troppo dolce, come una crostata di frutta o noci, con un vino più dolce.

Quindi eccoli qui, un gruppo di principi piuttosto semplici, intesi solo come guida. La vera eccitazione sta nella sperimentazione e solo tu puoi farlo.

Estratto da The Wine Bible di Karen MacNeil (Workman). Copyright © 2015

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