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Un sacco di storie per niente? Le diverse forme di vetro migliorano davvero qualcosa di più del tuo arredamento interno, chiede BEVERLEY BLANNING MW.
Ci sono momenti in cui un drink può avere un sapore meraviglioso da qualsiasi nave: champagne da una tazza in una nuova casa, Pimms in un bicchiere di plastica a un festival musicale o rosé direttamente dalla bottiglia a un picnic sulla spiaggia. Ma per quando hai bisogno di qualcosa di più di una felice predisposizione per goderti il tuo bere, un buon bicchiere di vino è la scelta preferita. Il vetro trasparente mostra il colore e il riflesso del liquido, ci permette di valutare la limpidezza e come l'affinamento in bottiglia ha influenzato l'evoluzione del vino e fornisce indizi su cosa aspettarsi al palato. Il vetro non interferirà con i sapori del vino e uno stelo aiuterà a mantenere la temperatura. Per sfruttare al massimo gli aromi sprigionati utilizzare un bicchiere che si restringe verso l'alto. Ma al di là di queste poche semplici regole, il tipo e la forma del vetro che utilizzi sono davvero così importanti? Negli ultimi anni si è assistito a un proliferare di forme e dimensioni diverse, apparentemente pensate per esaltare le singole varietà e stili di vino. L'idea che esista una forma 'giusta' non è nuova: molto tempo fa i produttori hanno sviluppato forme di vetro 'standard' per mostrare i vini al meglio, come il sottile sherry copita, i bicchieri a forma di palloncino della Borgogna che catturano il profumo del Pinot, o il verde calice alsaziano con gambo. Sono sempre stato scettico sull'idea che i vini potessero avere un sapore significativamente diverso da un bicchiere all'altro, questo è, sicuramente, poco più che uno stratagemma di marketing per convincere le persone a comprare più bicchieri. Quindi ero interessato a mettere alla prova le mie opinioni degustando una gamma di vini in diversi bicchieri: una selezione fornita dal vetraio, Riedel, e vari oggetti dal mio armadio, incluso il fidato bicchiere ISO (International Standards Organization) amato dal vino educatori e utilizzato per tutti i miei esami di Master of Wine. Il primo vino è stato un Sauvignon Blanc francese. Non odorava di niente in un bicchiere dal lato dritto e aveva un sapore piuttosto flaccido e morbido. In un grande bicchiere di cristallo a forma di V con un labbro svasato non andava meglio in termini di aroma. Un bordo più sottile significa che il vetro presenta meno di una barriera e ha migliorato l'esperienza di bere. Il palato era piacevole nel cristallo a bocca larga, ma per un Sauvignon mancava davvero di impatto per l'assenza di aromi. Successivamente è stato lo standard ISO a forma di tulipano. Per la prima volta ho potuto percepire che il vino aveva aromi molto pungenti ed erbacei. Al palato era più concentrato rispetto alle due opzioni precedenti: un miglioramento significativo. È ora di provare gli occhiali Riedel. Non mi ha sorpreso che il bicchiere Riedel Sauvignon Blanc abbia dato risultati migliori: sembra una versione più grande dell'ISO, quindi ci si aspetterebbe che gli aromi fossero altrettanto buoni e il palato un po 'più aperto. Ma la differenza era piuttosto sorprendente. Il naso era più complesso e il palato più rotondo e pieno: un vino di gran lunga migliore di quello che avevo appena assaggiato nel bicchiere ISO. Ho deciso di provare il Sauvignon nel bicchiere bordolese più grande: più volume, più di tutto, forse? C'era sicuramente più aroma. In effetti, è stato un po 'opprimente. Al palato il vino aveva di nuovo un sapore diverso, e improvvisamente piuttosto aspro. Come può la struttura cambiare così completamente? Ho chiesto a Martin Turner di Riedel se poteva spiegarmi. 'Ha tutto a che fare con la larghezza della bocca del bicchiere', ha detto. Apparentemente, la mia migliore percezione dell'acido era dovuta al fatto che la bocca più ampia aveva inviato il vino ai lati della mia lingua, dove si trovano i recettori del gusto aspro. Il bicchiere Sauvignon Blanc, invece, funziona indirizzando il vino verso diverse parti della bocca, diminuendo l'effetto dell'acidità e portando in primo piano gli altri elementi.
Nella mia nota di degustazione di otto parole per uno Chardonnay cileno giovane e molto cotto, assaggiato da un bicchiere ISO, ho usato tre volte 'oaky'. Il bicchiere Sauvignon Blanc è stato un miglioramento, mostrando una gamma aromatica più morbida e più ampia, ma è stato il bicchiere Chardonnay la scelta migliore. Meno racchiuso nella parte superiore rispetto a uno dei due precedenti, ha dato aromi meno pungenti di quercia e ha enfatizzato il frutto ricco, pesca, clima caldo. Questo perché il bicchiere ha mantenuto il vino vicino alla mia bocca, diminuendo così l'effetto di legno e alcol, e accentuando l'acidità. Il bicchiere bordolese di forma simile, ma leggermente più grande, è stato anche una buona scelta per lo Chardonnay legnoso. Tutto nella consegna. La forma di un bicchiere non influisce solo sul punto in cui il vino si ferma sulla lingua, ma anche sulla velocità con cui viaggia lì. Un'apertura stretta tende a significare un'erogazione più rapida, poiché è necessario inclinare la testa o il bicchiere per bere il vino. Anche l'angolo della ciotola fa la differenza. Una forma leggermente inclinata offre un vino in un modo più misurato, mentre una forma nettamente sagomata darà una consegna più rapida. Ho provato i miei occhiali su un paio di rossi, iniziando con un giovane (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Il bicchiere standard ISO dava aromi incisivi, ma piuttosto unidimensionali e sembrava enfatizzare l'alcol: come un Pinot piuttosto semplice. Ho quindi confrontato i bicchieri rosso Borgogna e bianco Borgogna (Chardonnay). Il Riedel Chardonnay è di forma identica al Burgundy, ma tagliato più vicino alla ciotola, dando una bocca più ampia. Rispetto all'apertura stretta dell'ISO, il bicchiere Chardonnay ha dato un'esperienza molto più profumata, con una migliore consistenza, alcol meno apparente e maggiore acidità. Nel bicchiere rosso Borgogna il vino aveva aromi ancora più concentrati e un carattere floreale più profumato. Gli aromi più volatili vengono catturati nella forma della ciotola, che è leggermente più racchiusa nella parte superiore rispetto al bicchiere Chardonnay. Sembrava anche avere un frutto più dolce e una consistenza migliore. Il bicchiere bordolese - che ha la forma di una versione allungata del bicchiere borgogna - ha dato una bevanda equilibrata, con una buona intensità al naso, ma come con i vini bianchi, questa forma ha enfatizzato l'acidità del vino mentre apparentemente gli ha dato una maggiore struttura bene. Riedel afferma che il gradiente più delicato del bicchiere bordolese significa che il vino scorre più lentamente in bocca di quanto non faccia dal bicchiere bordeaux. Questo enfatizza l'acidità, che a sua volta ha un effetto positivo in un vino con molti tannini (come in molti rossi bordolesi). Che tu creda o meno che sia possibile dirigere il flusso dei vini esattamente come affermano i produttori di vetro, sembra che abbiano ragione. Riedel ha avuto molto successo nel cambiare la percezione della vetreria. Il suo bicchiere di Chianti ha ampiamente sostituito lo standard ISO nelle degustazioni di vino professionali, tra cui i Decanter World Wine Awards. Anche i migliori ristoranti ritengono che la vetreria sia fondamentale. Il capo sommelier e acquirente di vini presso Chez Bruce di Londra, Terry Threlfall, afferma: 'Fa un'enorme differenza. Deve essere sottile e avere abbastanza spazio per far roteare il vino. 'A Chez Bruce usano otto diversi tipi di vetro. Threlfall spiega che preferisce usare una ciotola più piccola per varietà più delicate, come il Riesling, e una ciotola più grande per rossi giovani e potenti, come New World Shiraz. A casa, ha un servizio di moderni bicchieri alsaziani che usa solo per il Riesling: 'sono semplicemente perfetti per il Riesling'. Usa il bicchiere Riedel Chianti per la maggior parte degli altri vini quando è fuori servizio.
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Dall'altra parte del fiume, al ristorante Gordon Ramsay, il capo sommelier Jean-Marie Pratts concorda: 'Il bicchiere giusto è importante per esprimere correttamente il sapore e il carattere del vino'. Sia lui che Threlfall sottolineano l'importanza della pulizia. Threlfall dice: 'Passiamo la maggior parte del nostro tempo a pulire i bicchieri. Il panno deve essere pulito e asciutto e non devi mettere gli occhiali capovolti su una tovaglia, poiché assorbono gli odori molto facilmente. 'La gamma di bicchieri tra cui scegliere può essere piuttosto scoraggiante, ma sicuramente vale la pena provare bicchieri diversi per vedere come influenzano i diversi stili di vino. Anche se potrebbe non essere d'obbligo iniziare a versare il vino in bicchieri diversi nel tuo grande magazzino locale prima dell'acquisto, i buoni ristoranti soddisferanno la tua curiosità la scorsa settimana ho chiesto se potevo assaggiare il mio vino (un premier cru di Chambolle Musigny del 1995) in un Bordeaux bicchiere accanto al bicchiere Borgogna. Il sommelier fu felice di accontentare e il bicchiere di Borgogna vinse con un discreto margine. Per ottenere il massimo dal tuo vino, sembra davvero valere la pena prendere il bicchiere giusto per i vini che ti piacciono di più.
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