Colore nel vino
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Nella nostra percezione sensoriale del vino, il colore tende ad arrivare in un terzo lontano dopo l'aroma e il gusto. Ma è giustificato? Richard Hemming riferisce ...
Se il mondo del vino avesse una bandiera, sarebbe rossa, bianca e rosa. Dopotutto, il colore del vino è qualcosa su cui tutti possiamo essere d'accordo. Non è vero?
Bene, tranne per il fatto che non è mai veramente bianco. Chablis è descritto come verde limone, mentre Sauternes è oro brunito, mentre il vino rosso va dal viola brillante del giovane argentino Malbec al granato sbiadito del classico Pinot Nero non è mai semplicemente chiamato rosso. Anche il rosato ha 21 tonalità diverse, secondo una ricerca provenzale.
Il colore risulta essere contrario e discutibile come qualsiasi altra cosa nel vino, avendo un grande impatto sulle aspettative, sulla vinificazione e, forse in modo più significativo, sulla percezione gustativa del bevitore.
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La prima impressione che un vino fa viene dal suo colore, da qui l'importanza di utilizzare bicchieri trasparenti. Nel Scienza del vino , Il dottor Jamie Goode discute il 'fenomeno pre-attentivo', in base al quale vengono fatte supposizioni automatiche e inconsce sul gusto di qualcosa in base al suo aspetto.
I rossi opachi evocano naturalmente un'aspettativa di sapore concentrato, e forse tannino e alcol più elevati. Goode cita l'esperto di colori, il professor Charles Spence dell'Università di Oxford, il quale spiega che 'il rossore corrisponde tipicamente alla maturazione dei frutti in natura', da qui l'associazione naturale di un colore più intenso con un sapore più pieno.
Ma molti vini rossi possono sfidare queste aspettative. Il Beaujolais Nouveau, ad esempio, è tipicamente viola brillante ma molto leggero nel corpo e nel tannino. L'occhio può giocare brutti scherzi anche al palato. In un esperimento del 2001 condotto dall'enologo bordolese, consulente enologico e professore di enologia Denis Dubourdieu, gli assaggiatori hanno usato termini come ciliegia, prugna secca e cacao dopo aver assaggiato un vino bianco tinto di rosso utilizzando antociani insapore.
Per i vini bianchi, quelli più dorati suggeriscono inevitabilmente qualcosa di particolare sul loro gusto - molto spesso dolcezza, contatto con la pelle o uso di rovere, o forse tutti e tre. La recente moda dei bianchi fermentati sulle loro bucce ha dato vita a un genere chiamato orange wine, immediatamente riconoscibile per la loro palpabile sensazione tannica, il profilo aromatico spesso ossidativo e, naturalmente, il loro colore arancione. In generale, tuttavia, la maggior parte dei bianchi varia molto meno di colore rispetto al rosso o al rosato.
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L'influenza di un vignaiolo
Fin qui tutto complicato, ma c'è almeno una certezza. per i vini di ogni colore, una maggiore doratura è un indicatore infallibile di ossidazione, ed è quindi un segno importante di maturazione - intenzionale e intenzionale o meno, come ben sanno i devoti della Borgogna bianca.
Sapendo quanto sia importante il colore nell'influenzare la nostra percezione del vino, non c'è da meravigliarsi che ci siano masse di ricerca sull'argomento e di conseguenza una miriade di opzioni disponibili per l'enologo. La manipolazione del vino non è una novità: i produttori di vino hanno sempre utilizzato la miscelazione, il riscaldamento e altri processi di cantina per alterare lo stile di un vino. Alcuni di questi influiscono deliberatamente sul colore del vino, altri lo fanno per coincidenza. In quest'ultima categoria troviamo l'acidità (più precisamente il ph), la manipolazione e la macerazione.
La regolazione dell'acidità è comune in tutto il mondo del vino, ma è più probabile che venga eseguita per la stabilità microbiologica e l'equilibrio del palato che principalmente per il colore, dove un ph più basso crea un rossore più luminoso. Allo stesso modo, i vantaggi della manipolazione ossidativa rispetto a quella riduttiva sono principalmente associati all'influenza del sapore e del tannino, sebbene influenzeranno inevitabilmente anche il colore. La macerazione dei rossi - rimontaggi, follature e così via - viene praticata per estrarre sapore e tannino, con il colore che è una preoccupazione importante se non primaria.
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La temperatura di fermentazione è un altro fattore da considerare. Inevitabilmente, temperature più elevate favoriscono l'estrazione del colore dalle bucce dell'uva nera. Come esempio estremo, si può usare la termovinificazione, con l'enologo della Linguadoca Iain Munson che afferma che 30 minuti a 65 ° C estrae quasi la stessa quantità di colore di una macerazione classica di tre settimane.
Tuttavia, di tutte le azioni deliberate intraprese per influenzare il colore, la fusione è 'prima di tutto', secondo Munson. 'Quaggiù in Linguadoca è sempre bello avere un acquario o due di Alicante Bouschet. Anche il 10% in un vino privo di colore fa un mondo di differenza ', dice, aggiungendo:' Si dice che se fai un viaggio in Borgogna durante l'autunno puoi vedere qualche filare di foglie rosso vivo - Alicante tra il Pinot Nero ! '
Alicante Bouschet è una varietà teinturier - una con polpa rossa oltre che buccia - e un ingrediente ampiamente utilizzato per colorare una miscela finale. Molto più controverso è l'uso di Mega Purple. Questo concentrato d'uva pesantemente lavorato è ottenuto dalla varietà ibrida Rubired e una piccola aggiunta può alterare enormemente il colore di un vino (oltre alla sua sensazione in bocca e dolcezza). Il suo uso è generalmente tenuto sotto silenzio, ma si dice che sia un ingrediente significativo di molti rossi meno costosi nella sua nativa California.
Colora in base ai numeri
Le tecniche alternative che aiutano a raggiungere lo stesso scopo sono meno riservate, sebbene non meno controverse. Le aggiunte di enzimi, polvere di quercia e tannino sono tutte fatte per influenzare il colore del vino. Gavin Monery, enologo del London Cru, spiega: 'Le operazioni commerciali spesso utilizzano enzimi per aiutare l'estrazione del colore e aggiungono tannino per stabilizzare questo colore (formando tannini pigmentati). Anche la polvere di quercia durante il fermento primario aiuta. '
La maggior parte di queste tecniche si applica specificamente ai vini rossi, ma il colore del bianco e del rosato può essere controllato anche in cantina. Monery menziona la chiarificazione della caseina per combattere l'imbrunimento nei bianchi e l'uso di carbone attivo per rimuovere il colore dal rosato per adattarsi alle attuali preferenze del mercato.
Ken Mackay MW, responsabile degli acquisti di vino per Waitrose, spiega: 'La moda è per le tonalità più rosa - non troppo arancioni e non troppo scure', aggiungendo che 'questo è particolarmente importante per i vini rosati in bottiglie trasparenti, dove l'aspetto del liquido all'interno può davvero aiutare a vendere il vino. 'Il consulente enologo Nayan Gowda ricorda un cliente che gli ha persino presentato una cartella colori Dulux per specificare la giusta tonalità di rosa. Con un tale imperativo sull'ottenere una tonalità esatta, Munson suggerisce che alcuni produttori potrebbero aggiungere piccole quantità di vino rosso a un rosato pallido per ottenerlo esattamente 'giusto', anche se ciò sarebbe strettamente contro i regolamenti dell'UE ovunque al di fuori dello Champagne.
Mackay osserva che le tendenze attuali sembrano favorire i bianchi più chiari e i rossi più intensi, e Munson osserva che 'il mercato cinese identifica il colore più scuro con una migliore qualità'. Tuttavia, Gowda pensa che 'si dia meno valore alla densità del colore in Francia, Australia e Stati Uniti. Ma questo è anche in concomitanza con uno spostamento verso vini più leggeri e meno estratti, che il mercato attualmente sembra preferire. '
C'è solo una cosa che può compensare completamente l'influenza del colore sulla valutazione di un vino: quando viene degustato senza vederne affatto il colore. Molti esperimenti hanno tentato di indagare quale differenza questo può fare.
Senso e percezione
Usando occhiali neri (nella foto sopra) è uno stratagemma preferito di alcune competizioni, per esempio. Nella finale dell'evento Sommelier dell'anno 2012 nel Regno Unito, Jan Konetzki del ristorante Gordon Ramsay ha dovuto assaggiare sei bevande (non solo vino) da bicchieri neri e raggrupparle per ingrediente comune. 'È difficile perché perdi un senso affidabile, ma allo stesso tempo rafforzano il tuo odore e il tuo gusto', spiega Konetzki, che ha poi vinto la competizione.
Il Master Sommelier Xavier Rousset, precedentemente dei ristoranti londinesi 28-50 ° e Texture, concorda sul fatto che i bicchieri neri lo rendono estremamente difficile. 'Non ho mai scambiato il vino rosso per bianco, ma l'ho visto fare e posso immaginarmi a farlo. È particolarmente difficile distinguere lo Champagne rosa e bianco. '
Questa idea è stata ulteriormente sviluppata in uno studio del 2009 per Giornale di scienze sensoriali , dove sono stati utilizzati bicchieri neri e il colore della luce ambientale nella sala di degustazione è cambiato. I risultati suggeriscono che un file dry Riesling era considerato di qualità migliore se gustato sotto una luce rossa o blu che sotto una luce verde o chiara.
Il colore è spesso considerato solo la più breve considerazione durante la degustazione del vino, con un'enfasi molto maggiore posta sugli aromi, nonché sui sapori e sulla struttura del palato. Eppure la ricerca ha dimostrato che il colore può influenzare notevolmente la nostra percezione del vino. Come estensione logica di questo, quando il colore di un vino è nascosto, diventa molto più difficile da valutare.
Mentre l'aroma, il gusto e la qualità sono questioni di eterna disputa, il colore è forse l'unico aspetto del vino che non è soggettivo. Si va dal marrone al viola, dal limone all'ambra, dal salmone al rosa shocking e tutte le sfumature intermedie. Tale diversità di colore può rivelare molte verità su un vino, il che significa che è una parte vitale non solo della scienza e della comprensione del vino, ma anche del suo godimento.
Richard Hemming è uno scrittore ed educatore di vino freelance che scrive per JancisRobinson.com
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Scritto da Richard Hemming
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