Un giovane scienziato bordolese ha scoperto la causa della geosmina, un composto che conferisce un sapore di muffa che ha tormentato la vinificazione per diversi anni.
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L'odore è spesso descritto come 'rapa', 'muffa', 'marcio' o come terra bagnata riscaldata dal sole. Si differenzia dal classico sapore di muffa del TCA o dall'odore di sughero, che non ha un bordo vegetale.
Geosmin è noto da decenni, ma non era una conoscenza comune tra i produttori di vino quando infestò gravemente il Beaujolais nelle annate 2000 e 2002. Almeno dal 2000 ha influenzato anche i vini rossi di varie regioni, tra cui Bordeaux, Borgogna e Loira.
Come il brettanomyces, che emana anche un odore di muffa, è stato spesso attribuito a 'terroir'.
'Il 2002 è stato un anno che non dimenticherò. Molti vini avevano un sapore di muffa e nessuno sapeva perché ', ha detto Etienne Akar di Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Lo scienziato di Bordeaux Stéphane Laguerche ha ora scoperto la causa della geosmina.
La tesi di dottorato di Laguerche si è concentrata sul motivo per cui alcune viti colpite da botrite non erano contaminate dalla geosmina. Ha scoperto che la geosmina aveva bisogno sia del fungo botrytis che di una muffa chiamata Penicillium Expansum (che si trova comunemente sulle verdure che stanno per esplodere) per contaminare l'uva.
Sebbene il problema della geosmina si manifesti rapidamente sulle viti, la sua contaminazione del vino può durare diversi anni prima che si disintegri. La maturazione a lungo termine in botte può scomporla - oltre due anni per il Pinot Nero - ma questo è di poco conforto per i produttori che vendono i loro vini en primeur.
'Anche se un ammasso sembra a posto, il suo odore indica la presenza di geosmina. Da due a cinque grappoli su cento bastano per contaminare un vino ”, ha affermato Philippe Darriet, docente e ricercatore all'Università di Bordeaux.
Nel Beaujolais nel 2000 e 2002 era comune per i produttori di vino aggiungere olio o latte - o in alcuni casi carbone - ai vini per eliminare l'odore. Questi erano tutti additivi illegali, ma è chiaro che la Direction de la Concurrence et des Fraudes (l'ufficio delle frodi) ha chiuso un occhio sul loro utilizzo.
Le autorità francesi hanno ora reagito al problema e per l'annata 2004 i produttori di vino potranno utilizzare metodi di filtrazione enologici ufficialmente vietati sui vini contaminati. Sia il latte che l'olio contengono proteine che attraggono la geosmina senza distruggere i sapori del vino.
Sebbene questa autorizzazione rappresenti un sollievo per molti viticoltori, c'è un corpo di opinioni che suggerisce che una migliore selezione durante la vendemmia potrebbe risolvere il problema.
'Nel 2004, coloro che hanno smistato diligentemente i grappoli nei loro vigneti non hanno riscontrato questo problema di geosmina', ha affermato Jean-Luc Berger, presidente dell'Istituto tecnico del vino e della vite (ITV).
Laguerche ha ora ricevuto un finanziamento dal governo locale della Borgogna per studiare il problema della geosmina.
Scritto da Florence Kennel
