Una cultura di cibi amari, saporiti e di consistenza significa che i palati degli amanti del vino asiatici differiscono notevolmente da quelli occidentali. Rapporti di Jeannie Cho Lee MW.
Il fumetto manga giapponese sul vino, Les Gouttes de Dieu, è stato nella lista dei best seller negli ultimi anni in Giappone e Corea. Tradotto in diverse lingue asiatiche e più recentemente in francese, il libro ha un tale seguito che rivenditori e gestori di ristoranti da Taipei a Tokyo ammettono di elencare i vini semplicemente perché sono menzionati nel fumetto.
La popolarità di un fumetto per adulti sul vino può sembrare sorprendente, ma dimostra il crescente numero di giovani amanti del vino asiatici assetati di conoscenza con il desiderio di sperimentare e divertirsi con il vino. Un modo fondamentale in cui il fumetto tocca gli amanti del vino asiatico è offrire punti di riferimento visivi per vini specifici basati su un'esperienza, piuttosto che offrire una litania di descrittori classici. Château Boyd-Cantenac 2001 è ritratto come una festa in maschera, senza alcun riferimento al cassis o al cedro. La popolarità del fumetto in tutta l'Asia evidenzia la necessità di nuovi modi di comunicare sul vino attraverso punti di riferimento che colleghino il vino con qualcosa di familiare e conosciuto.
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Un modo in cui molti asiatici si relazionano al vino quando valutano i tannini, l'acidità, i livelli di zucchero e gli stili (moderati contro in avanti o salati contro dolci) è facendo riferimento a cibi e abitudini culinarie familiari.
Differenze culturali
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Il livello di tolleranza per i tannini varia ampiamente in tutta l'Asia in base alla cultura e alla regione, ma ciò che è degno di nota è che i bevitori regolari di tè amaro (che si tratti del tè verde del Giappone o del tè nero della Cina meridionale) hanno una tolleranza maggiore per i tannini elevati nel vino .
Una maggiore tolleranza al tannino si riscontra anche nelle società che mangiano un gran numero di verdure amare, come il ginseng e il ravanello, un pilastro della dieta coreana. Per queste società, i vini rossi corposi e tannici sono piacevoli con qualsiasi tipo di cibo.
L'acidità nel vino rappresenta una sfida culturale a doppio taglio, poiché l'elevata acidità è spesso combinata con temperature di servizio fresche. Poche culture asiatiche hanno una storia di consumo di bevande fredde al tavolo da pranzo. Anche le culture del bere il tè spesso limitano l'assunzione di tè prima e dopo un pasto principale. Invece, le zuppe calde forniscono il liquido principale durante un pasto. Le uniche eccezioni sono durante lo yum cha - dove i dim sum vengono mangiati con il tè - o con gli spuntini (xiao chi) presi tra i pasti principali nelle case da tè. Anche i cibi ad alto contenuto di acidi e acidi sono normalmente temperati con zucchero o longan e i frutti di stella sono punti di riferimento più familiari nei vini bianchi per gli amanti del vino asiatico (al centro) limitati a un condimento, accompagnamento o salsa. Le verdure in salamoia, in qualche modo popolari in quasi tutti i paesi dell'Asia nord-orientale, sono solo un contorno, mai un pasto principale. Per questo motivo, i vini con acidità acuta e palato medio sottile sono gusti non familiari per molte culture asiatiche.
I piatti asiatici più raffinati sono più saporiti che dolci. Considera il cibo cantonese in cui la dolcezza deriva dagli ingredienti principali piuttosto che da qualsiasi aggiunta di zucchero. In Giappone, il sapore saporito dell'umami è particolarmente apprezzato e lo zucchero viene usato con parsimonia per completare l'aggiunta di aceto o sale. La continua popolarità del glutammato monosodico (MSG), esaltatore di sapidità carico di umami, in Asia, nonostante il suo ben documentato impatto negativo sulla salute, ne è la testimonianza. Anche nelle degustazioni alla cieca, gli asiatici che sono principianti del vino preferiscono la frutta saporita e contenuta ei rossi tannici di Bordeaux rispetto ai rossi dolci e fruttati maturi dei climi più caldi.
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I vini dolci o non secchi affrontano un'altra sfida culturale. La dolcezza evidente nel cibo è considerata immatura e non raffinata. I piatti agrodolci vengono solitamente serviti ai bambini o ai visitatori occidentali, ma raramente consumati a casa o ordinati nei ristoranti. I migliori piatti cinesi, coreani, giapponesi, thailandesi o vietnamiti hanno livelli di dolcezza attentamente misurati. Qualsiasi aggiunta di zucchero al tavolo da pranzo sminuirebbe l'integrità del piatto. Nota anche che i condimenti in una tipica tavola asiatica sono raramente dolci e la maggior parte sono salati, salati o piccanti. La convinzione di lunga data che i vini secchi e dolci come il Riesling Spätlese o il Gewürztraminer da vendemmia tardiva siano il miglior abbinamento con la cucina asiatica è un mito diffuso dai palati occidentali.
Consistenza e finezza
Un palato asiatico è un concetto la cui definizione è controversa. Ma la premessa conferma quanto abbiamo già visto: tolleranze e preferenze differiscono dai palati occidentali. Ci sono probabilmente numerose spiegazioni per questo: culturale, fisiologico e sociologico. Ma l'evidenza empirica suggerisce che la familiarità con i sapori insiti nella propria cultura alimentare ha una forte influenza sulle preferenze per diversi stili e sapori di vino.
Tra la prima generazione di amanti del vino in Asia che ha iniziato a comprare vino seriamente negli anni '70, l'apprezzamento per la consistenza e altre sottigliezze è evidente nel loro amore per i vini fini maturi. I sommelier reclutati da ristoranti europei stellati Michelin per dirigere ristoranti raffinati a Hong Kong o Tokyo sono sbalorditi dal numero di clienti molto maturi e raffinati che i clienti apprezzano regolarmente. L'impennata dei prezzi dei vini maturi all'asta è in parte attribuita a questa crescente domanda.
La spiegazione non è sorprendente se si guarda a quelli che sono considerati i migliori ingredienti della cucina asiatica. Toro (tonno grasso), uni (riccio di mare), manzo di Kobe, pinna di squalo, nido d'uccello, abalone e cetriolo di mare hanno tutti una cosa in comune: sapori sottili ma una straordinaria sensazione in bocca. Allo stesso modo, i migliori Bordeaux, Rhônes, Burgundi, Napa Cabernets o Australian Shirazes maturi, data una sufficiente maturazione in bottiglia, possiedono trame finemente lavorate. I composti della frutta del vino si sono intrecciati con la sua acidità, i composti fenolici e altri estratti per creare un palato di cashmere sempre più pregiato. A causa di questo amore per lo stile rispetto alla sostanza, i bevitori di vino asiatici seri perdonano anche la mancanza di frutta o sapori tenui.
Il palato asiatico è unito anche in un altro modo importante: il cibo è preso molto sul serio. Se la specializzazione è la prova del progresso in qualsiasi campo, allora le principali città asiatiche stanno aprendo la strada nel settore del cibo. I ristoranti sono ricercati per l'unico piatto in cui eccellono che ha fatto la loro reputazione tra una nazione di buongustai. I ristoranti migliori e più popolari a Seoul, Tokyo, Taipei, Kuala Lumpur o Bangkok sono quelli che hanno meno di 10 voci nel loro menu, tutti sono lì per ordinare l'unico piatto famoso del ristorante, che si tratti di kimchi piccante, a mano fatto spaghetti di soba o curry verde.
Per un continente ossessivo per il cibo, il vino è spesso visto come un ripensamento o una bevanda gustata con un pasto occidentale occasionale. Quando il linguaggio del vino è così impegnativo, combinato con la mancanza di punti di riferimento familiari per mettere in relazione il vino con un'esperienza unicamente asiatica, non sorprende che un fumetto, con le sue immagini visive esagerate del vino, sia così popolare. Il linguaggio usato dai critici del vino occidentali è pieno di descrittori insondabili per l'amante del vino asiatico e le sfumature sono spesso confuse in traduzioni incoerenti lungo il canale di comunicazione. Leggere Les Gouttes de Dieu in coreano o giapponese per un amante del vino esperto in inglese è una sfida in sé: occorrono diversi tentativi per capire che 'do-men pil-lib bang-sang re-se-no' è in realtà Domaine Philippe Vincent Lecheneaut.
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La popolarità di questo fumetto manga dimostra che c'è un grande interesse e curiosità per il vino in Asia. Ma soprattutto, c'è il desiderio di apprezzarlo e capirlo meglio.
Scritto da Jeannie Cho Lee MW
