Non è un compito facile: produzione di botti nella bottega Cadus di Ladoix-Serrigny. Credito: Andrew Jefford
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Andrew Jefford visita la Tonnellerie Cadus in Borgogna.
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Oltre alla gradazione alcolica, i vini meritano un'etichettatura con il loro contenuto di lavoro. Varia enormemente. I vini di grandi marche e ad alto volume comportano un duro lavoro, ma la meccanizzazione e la scala riducono notevolmente il contenuto per bottiglia. Un piccolo coltivatore ambizioso di fronte a una stagione difficile, una serie di creditori e un mercato indifferente, al contrario, imbottiglia il vino così saturo di duro lavoro che ogni bicchiere è un trionfo.
Anche i tipi di lavoro in una bottiglia di vino variano. La coltivazione della vite, ad esempio, è più laboriosa della vinificazione, anche se le gamme colossali (come in Germania o in Alsazia) aggiungono complicazioni. L'unico compito fisicamente più oneroso dell'intero processo di produzione del vino, tuttavia, è quello del bottaio che produce le botti in cui maturerà il vino, come confermato da una recente visita alla Tonnellerie Cadus di Ladoix-Serrigny.
Nessuna azione in cantina può eguagliare il frastuono percussivo di una botti e il suo intenso dispendio di energia. Le due cose sono correlate: schiacciare con forza un martello su una doga o un cerchio di metallo è, letteralmente, un processo assordante (i bottai francesi devono, per legge, indossare tappi per le orecchie modellati personalmente in ogni momento).
Nelle economie sviluppate, non sono rimasti molti 'lavori per uomini forti' non meccanizzati, ma trasformare un mucchio di bastoni stagionati in un barile è uno di questi. Non solo uomini qualunque. Questo lavoro andrebbe oltre i maschi delicati, anche se sono rimasto sorpreso di vedere che quelli di fisico piccolo e ispido a volte possono eguagliare quelli ovviamente grandi e muscolosi. Man mano che i lavoratori invecchiano, vengono spostati verso lavori meno impegnativi dal punto di vista fisico, come individuare i difetti del legno o classificare le doghe (che richiede un occhio astuto ed esperto).
Cadus, che è in parte di proprietà di Louis Jadot, produce tra 17.000 e 21.000 barili all'anno. La produzione annuale totale francese è di circa 600.000 barili all'anno, rendendo la Francia il principale produttore mondiale di barili (davanti agli Stati Uniti). Produrre botti in modo efficiente significa specializzazione: ci sono molte fasi diverse del lavoro, ognuna delle quali richiede abilità diverse.
Tutto inizia, in ogni caso, con il lavoro del merrandiers (doghe o mulini a doghe): sono loro che sovrintendono all'abbattimento degli alberi, alla sua spaccatura (la quercia francese deve prima essere spaccata e non segata, a differenza della quercia americana) e poi alla sua segatura in doghe di base.
Doghe di livellamento presso la Tonnellerie Cadus. Credito: Andrew Jefford.
Una singola quercia matura impiega 200 anni per crescere e le doghe possono essere prelevate solo da circa il 20% del legno dell'albero (Cadus pianta un albero per ogni barile che produce). La spaccatura è oggi notevolmente aiutata dall'uso di cunei idraulici in acciaio controllati da raggi laser - e anche nella botti i raggi laser sono ovunque, aiutando a modellare e tagliare le teste delle botti, governando il processo di tostatura e aiutando a marchiare le botti finite con la cantina nomi e loghi se richiesti.
Il legno può essere acquistato come quercia 'verde' (o non stagionato) o in forma stagionata. Cadus acquista solo quercia verde e si occupa personalmente della stagionatura - per un minimo di 30 mesi. 'Il vento e la pioggia tipici del nostro clima in Borgogna laveranno dai tannini duri che non vorresti trasferire nel vino', afferma il presidente Antoine De Thoury. Quei tannini macchiano il legno di un cupo marrone scuro nel cortile mentre stagiona.
Le foreste di origine sono importanti e Cadus offre botti ricavate dalle foreste di Tronçais (10.600 ha di quercia nell'Allier con ampi polisaccaridi e vanilline, descritti come 'ricchi e generosi'), Bertranges (10.000 ha di rovere nella Nièvre con un profilo gustativo più neutro: 'teso ed elegante') e Jupilles (3.000 ha di rovere della Sarthe a basso potenziale fenolico e 'ampia finezza') se lo si desidera.
Ma vedrai anche molti altri nomi di foreste nel cortile di Cadus. 'Le quantità provenienti dalle famose foreste sono piccole, quindi la nostra strategia non è quella di promuoverle troppo', afferma De Thoury. 'Sappiamo cosa abbiamo per i prossimi tre anni, ma a lungo termine ci sono più incertezze, quindi non voglio incoraggiare i produttori di vino in una direzione che potrebbe non essere sostenibile'.
Cadus vende anche botti miste di legno di Allier ('rotondità e generosità'), Nièvre ('eleganza e finezza') e Vosges ('espressiva e ferma') più in generale, oltre a tre miscele di casa per la sua gamma Sensorial (denominata descrittivamente Equilibrium , Volume e Intenso). Ci sono circa 20 diversi livelli di qualità in totale ei prezzi 2018 variano da 600 a 1.200 euro al barile.
Una descrizione di ogni fase del processo di fabbricazione della botte sarebbe noiosa, ma sono rimasto incuriosito nel vedere che alcune fasi sono ora completamente meccanizzate. I progressi della robotica significheranno che l'intero processo alla fine diventerà completamente automatizzato? 'Non posso prevederlo', risponde De Thoury. “In ogni caso, ci vorrebbe anche un'intelligenza artificiale per replicare l'esperienza dei bottai, che è un'altra storia. L'automazione fa bene alla produttività, alla costanza e al miglioramento delle condizioni di lavoro, ma la qualità unica dei barili si basa sulla precisione e sulla saggezza dei bottai. '
Le botti devono essere raffreddate a vapore e modellate dopo la tostatura. Credito: Andrew Jefford.
La fase del processo che spesso interessa di più ai bevitori, ovviamente, è la tostatura delle botti poiché è questa che governa quanta 'quercia' mostra effettivamente un vino di quercia. Ogni bottaio, dice De Thoury, punta soprattutto alla consistenza, da cui il controllo laser per esattamente quanto tempo ogni botte trascorre in ogni fase della tostatura. 'Vedrai che i nostri fuochi non sono troppo grandi. Vogliamo cuocere la quercia senza bruciarla, per evitare un carattere apertamente carbonizzato o troppe note affumicate, quindi abbiamo un lungo periodo di tostatura. La maggior parte delle cantine ora vuole preservare la frutta e la freschezza dei vini. Fece un gesto intorno alla stanza calda. “Questa è una stanza dove accendi fuochi tutto il giorno, ma le pareti sono più o meno bianche. Non c'è fumo, è tutto evacuato. È meglio per i lavoratori e anche per i barili. '
La gestione di una botti non è solo pericolosa, rumorosa e fisicamente impegnativa, ma comporta anche rischi finanziari. È un'attività ad alta intensità di capitale, poiché trascorrono tre anni tra i bottai che acquistano il loro legno e alla fine vendono un barile finito. Coopers deve anche prendere posizione sull'eventuale domanda di botti tra tre anni e le quantità del raccolto, ovviamente, possono variare notevolmente: il raccolto del 2017 in Francia è diminuito del 18% rispetto al già ridotto raccolto del 2016, mentre nel Bordeaux affamato di legno è sceso del 40%. Questa è stata una grande sfida per i bottai francesi, poiché molti si sono trovati con troppa legna in magazzino. Alcune aziende vinicole (come la stessa Jadot) acquistano il legno in anticipo per assicurarsi le fonti. Cadus semplicemente ordina, condisce e costruisce su ordinazione in questi casi.
C'è un'ultima differenza tra la vinificazione e la botte. La vinificazione è un processo naturale che, date le giuste condizioni, potrebbe essere realizzato in modo autonomo in natura, senza l'intervento dell'uomo l'uomo è lì per supervisionare, supervisionare e affinare il processo. Nessun albero, al contrario, si trasformerà mai in un barile. Questo è un mestiere eccezionalmente abile, difficile e arduo, il frutto di una tradizione celtica di 2.000 anni. La prossima volta che bevi una bella Rioja, un bordeaux rosso o un bordeaux bianco, dedica un pensiero grato a quegli eroi non celebrati nell'architettura del gusto del vino: i bottai.
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