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I tannini del vino rosso sono ben noti per causare una sensazione di secchezza in bocca, come siamo sicuri Decanter's Jane Anson avrebbe confermato dopo aver recentemente assaggiato centinaia di campioni di barili dei giovani Annata Bordeaux 2018 .
Ma perché è questo? E perché potrebbero esserci differenze tra le varietà di uva da vino rosso?
Mentre la quantità e il carattere dei tannini del vino rosso possono essere influenzati da una serie di fattori, come il clima della stagione di crescita, lo spessore della buccia dell'uva e le tecniche di cantina, una nuova ricerca ha esaminato come vengono percepiti dai bevitori.
I tannini del Cabernet Sauvignon sono fisicamente più grandi, più numerosi e contengono più pigmenti dei tannini del Pinot Nero, hanno detto i ricercatori, scrivendo nell'ultima edizione del Giornale di chimica agricola e alimentare .
Dopo aver estratto e analizzato i tannini da un vino Cabernet Sauvignon e Pinot Nero, i ricercatori hanno anche scoperto che i tannini del Cabernet formavano più aggregati proteici nella saliva.
Hanno detto che questo si basa su ricerche preesistenti che dimostrano che i vini possono avere un sapore più astringente e causare una sensazione di secchezza in bocca quando 'i tannini e le proteine salivari interagiscono, si aggregano e precipitano', hanno detto i ricercatori della UC Davis in California.
Ma i tannini non funzionano da soli e altre caratteristiche del vino sembrano influenzare i loro poteri, hanno detto i ricercatori, che hanno utilizzato un pannello sensoriale addestrato per esaminare questo aspetto.
'Quando il tipo opposto di tannino è stato inserito nei vini Cabernet o Pinot, i partecipanti al panel non sono stati in grado di rilevare differenze di secchezza', hanno detto.
'Quindi, ad esempio, quando i tannini di Cabernet sono stati aggiunti a un vino Pinot, la bevanda sembrava avere la stessa secchezza del Pinot originale.'
Gli aromi nel vino hanno probabilmente influenzato la percezione del gusto da parte dei relatori, hanno detto i ricercatori, il cui lavoro è stato in parte finanziato dalla American Vineyard Foundation.
Come riportato in precedenza, anche la maggior parte degli esperti di vino si aspetterebbe tannini nel vino che si ammorbidiscono con l'invecchiamento . I tannini in un vino rosso giovane sono visti come un indicatore chiave della sua capacità di invecchiare, insieme alla frutta e all'acidità.
Il Journal of Agricultural and Food Chemistry è pubblicato dall'American Chemical Society.
