Ristorante Babel
- Punti salienti
- Magazine: numero di febbraio 2018
Scopri perché Fiona Beckett ha scelto Babel come Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017 ...
Decanter / Hine International Restaurant of the Year 2017: Babel, Budapest
Devo confessare che non ho visitato Budapest aspettandomi di trovare un ristorante elettrizzante, figuriamoci uno di livello mondiale, ma Babel è stato senza dubbio uno dei ristoranti più eccitanti in cui ho mangiato l'anno scorso e un degno vincitore del 2017 Decanter / Hine International Restaurant of the Year.
Creato originariamente nel 2008 dall'allora 29enne Hubert Hlatky-Schlichter, un imprenditore con il gusto di mangiare fuori ma senza esperienza di ristorante, si è sviluppato in una sala da pranzo che soddisfa tutte le esigenze di moda: design all'avanguardia, buon senso servizio vino, ingredienti di provenienza locale (il 75% proviene dall'Ungheria e dalla vicina Transilvania) e una straordinaria abilità in cucina grazie al suo talentuoso giovane chef István Veres, che viene dalla Transilvania in persona. Ho ricordi nostalgici della sua interpretazione della galuska all'uovo (noodles), un piatto di spätzle decadentemente indulgente sormontato da una nuvola ariosa di schiuma al tartufo.
Hubert Hlatky-Schilchter e la responsabile marketing di Hine Marie-Emmanuelle Febvret. Credito: Arpád Pinter
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Il percorso verso il successo (una stella Michelin li ha inspiegabilmente elusi) non è stato facile. 'Abbiamo iniziato con 27 coperti, senza investitori, nel mezzo della crisi finanziaria', afferma Hlatky-Schlichter, 'ma siamo stati riconosciuti come molto cosmopoliti e rapidamente valutati tra i cinque migliori ristoranti in Ungheria'.
Anche allora, Hlatky-Schlichter ha chiuso coraggiosamente il ristorante a un certo punto per tre mesi perché sentiva che avevano perso la strada. 'Ho detto che avremmo riaperto quando saremmo stati pronti, cosa che alla fine è stata quando abbiamo trovato István. Siamo tornati alle nostre radici con tutto, attingendo ai nostri ricordi e alle nostre tradizioni per trovare la nostra voce unica. Dovevamo essere coraggiosi. >>
È stato chiaramente un viaggio burrascoso, anche se il personale è fermamente fedele al proprio capo, attribuendogli il merito di aver dato loro una libertà senza precedenti di sviluppare le proprie idee.
Il capo chef di Babel, István Veres, con il proprietario Hubert Hlatky-Schilchter. Credito: Arpad Pinter
Vini ungheresi
Da nessuna parte è più vero che con il sommelier Péter Blazsovszky, che ha creato una lista di oltre 200 vini ungheresi, la maggior parte comprendente bottiglie che semplicemente non troveresti fuori dal paese. In un altro punto di differenza, consiglia solo vini bianchi (e occasionalmente rosé) con il menu degustazione di Babel, anche se ovviamente puoi ordinare una bottiglia di rosso dall'ampia lista.
Blazsovszky lavora a stretto contatto con la cucina e gli abbinamenti che consiglia, soprattutto con le varietà autoctone Hárslevelü e Juhfark, sono convincenti. 'Con gli abbinamenti di vino non devo correggere l'equilibrio del cibo, perché i piatti sono già perfettamente bilanciati', spiega. 'Il mio obiettivo è trovare un vino abbinato con esattamente lo stesso equilibrio - e questo può essere molto eccitante.'
Evita anche i grandi nomi a favore di produttori di vino più piccoli e meno noti. 'Non tendo a raccomandare vini famosi perché alcuni hanno vinto il jackpot solo una volta nella vita con un'annata perfetta. Ovviamente cerco di comprarli, ma sono sempre alla ricerca di vini interessanti e speciali che non si possano riprodurre. Cerco sempre di dare una possibilità a piccole cantine sconosciute.
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'Detto questo, iniziamo e finiamo il nostro menu con Alpha e Omega della cantina Kaláka a Tallya, nella regione vinicola del Tokaj. L'enologo, László Alkonyi, è stato senza dubbio il miglior scrittore di vino dell'Ungheria degli ultimi due decenni e poi si è dedicato alla vinificazione ', spiega.
Il principale rammarico di Blazsovszky è che la maggior parte delle bottiglie che ha in magazzino sono state aperte troppo giovani. 'A noi ungheresi piace rapinare la culla. I vini vivono come noi. Nascono, diventano bambini, adolescenti, giovani, un uomo nel fiore degli anni, poi diventano vecchi, saggi e infine muoiono. Ma beviamo vini all'età di bambini. È un errore enorme. '
Ho chiesto al critico gastronomico ungherese Andras Jokuti come ha posizionato Babel tra i migliori ristoranti del mondo. 'A mio avviso, è il primo tentativo davvero riuscito di creare un ristorante raffinato ungherese contemporaneo', afferma. 'Non è facile da fare in un paese in cui la maggior parte dei piatti popolari sono carni grasse cotte lentamente, ma l'hanno inchiodato.
'Babel potrebbe avere un effetto simile a quello che ha avuto il Noma prima su Copenaghen e poi sulla Scandinavia - almeno su scala minore: risvegliare l'interesse dei commensali di tutto il mondo verso un paese fantastico con grandi tradizioni', aggiunge Jokuti. Quindi Babel potrebbe essere il nuovo Noma. Hai sentito prima qui!
Sommelier Péter Blazsovszky. Credito: Arpad Pinter
