'Gli esseri umani moderni apprezzano i sapori amari' pericolosi '' Credito: Cath Lowe / Decanter
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Andrew Jefford esplora la percezione dei sapori amari nel vino ...
Sgradevolmente amaro e acido: è così che i nuovi bevitori tendono a trovare il loro primo bicchiere di vino rosso. Poiché la maggior parte di noi raggiunge il vino tramite bibite e succhi di frutta, siamo abituati all'acidità: la stranezza del vino rosso è che non viene accompagnato da alcuna dolcezza equilibrante. I vini semi-dolci forniscono una via di accesso e non passa molto tempo prima di apprezzare l'acidità 'secca', soprattutto con il cibo.
L'amarezza è più intrigante. In termini evolutivi, solo di recente abbiamo smesso di essere cacciatori-raccoglitori onnivori, ei sapori amari erano un segnale di avvertimento che piante o parti di animali potevano contenere tossine. Una sensibilità all'amarezza del farmaco antitiroideo propiltiouracile o PROP è stata identificata (dalla psicologa Linda Bartoshuk nel 1991) come il test chiave per distinguere i cosiddetti `` supertaster '' dal resto della popolazione, si dice anche che tali individui trovino il sapore di cavolo o broccolo sgradevolmente amaro.
Farebbero fatica ad apprezzare il vino rosso. Ma, nelle foreste primordiali, potrebbero essere sopravvissuti abbastanza a lungo da riprodursi. La scienza della sensibilità al gusto è andata avanti dal 1991 e le diverse sensibilità a sostanze come il sale, l'acido citrico, il chinino e il saccarosio suggeriscono che il 'super assaggio' è un quadro complesso. A proposito, non è necessariamente un vantaggio per la degustazione, dal momento che potrebbe semplicemente portare a un'estrema pignoleria.
Ciò che mi interessa, però, è la capacità di ignorare tali sensibilità. PROP ha un sapore amaro per me, dato il test standard - eppure ero uno strano bambino che, quando gli chiedevano indulgenti estranei quale fosse il mio cibo preferito, rispondeva 'cavolo verza' (aiutò il fatto che mia madre non lo cuocesse mai troppo). Bevo ogni giorno abbondanti quantità di tè nero e verde. Adoro le birre amare intensamente luppolate e l'olio d'oliva 'pepato'. Un ristretto, in Italia, è una delizia.
I gusti possono essere acquisiti. In effetti l'ubiquità con cui caffè, birra e aperitivi e cocktail agrodolci (si pensi a Campari, o gin and tonic) sono apprezzati dalle persone di tutto il mondo suggerisce che gli esseri umani moderni apprezzano i sapori amari 'pericolosi'. È una sorta di pertinenza culturale.
Quei sapori potrebbero anche, paradossalmente, farci del bene. L'acqua 'tonica' (notare il nome) contiene chinino, un antimalarico, e almeno una parte dell'amarezza del tè e del vino deriva dai tannini presenti nelle foglie e nei gambi della pianta del tè Camellia sinensis e nelle bucce dei frutti e steli di Vitis vinifera. Le piante producono tannini per dissuadere i predatori dal distruggerli, quindi hanno un sapore sgradevole. Ma gli studi hanno dimostrato che i tannini possono essere anti-cancerogeni e sono un utile antiossidante, oltre ad avere la capacità di accelerare la coagulazione del sangue, ridurre la pressione sanguigna e ridurre i livelli sierici di lipidi.
Hanno anche proprietà conservanti e antimicrobiche, motivo per cui hanno trovato la loro strada nelle bucce dell'uva. (La natura voleva che l'uva venisse mangiata dagli uccelli, che comunque non hanno molto sapore: i pappagalli hanno solo 400 papille gustative, mentre gli umani ne hanno 9.000 o più.)
La mia tesi, quindi, è che i bevitori di vino arrivino a capire che i sapori amari nel vino sono in un certo senso tonici, poiché sono associati ad alcune delle sostanze salutari che il vino, e in particolare il vino rosso, contiene. 'Amaro', tuttavia, è un termine selvaggiamente insoddisfacente nella terminologia della degustazione di vini (come lo è 'acido'), poiché è descrittivo solo nel senso più primitivo. Qualsiasi tipo di amarezza estranea o 'chimica' nel vino è repellente.
Questo, però, non ha nulla a che fare con l'amarezza ricca e affermativa che è una caratteristica non solo dei vini rossi tannici come Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, rossi della Valle della Bekaa e altri, ma anche dei rossi meno tannici il cui profilo aromatico include una componente amara. Questi includono la maggior parte dei vini rossi del Veneto e della Linguadoca - quel carattere di 'gariga' erbacea, noteranno gli assaggiatori attenti, è un'amarezza distintamente sfumata. Ciò che conta è che i sapori amari stessi dovrebbero essere saturi e informati con altri sapori, non nudi e scoperti. La stessa cosa vale per l'acidità del vino, motivo per cui le aggiunte di solito sono un errore. La ricchezza è tutto.
