Jefford: Svegliarsi con il nuovo anno...

Cosa hanno in comune vino e caffè? Credito: Nathan Dumlao / Unsplash

• Punti salienti

Andrew Jefford è impressionato dalla massa di fatti affascinanti in un nuovo libro che mette a confronto vino e caffè ...

Gennaio, un mese di fredda austerità e di lotta per il rinnovamento, è quando molti bevitori abituali di vino mettono da parte le loro bottiglie divine per un po '. Forse questo include te nel 2019, forse di conseguenza trascorri più tempo con il caffè. Se è così, ecco solo il libro per occupare 31 giorni di astinenza da caffeina.

È chiamato Caffè e vino: due mondi a confronto (Matador, £ 30), e l'autore è Morten Scholer, un danese residente in Svizzera che in precedenza ha lavorato come consulente del caffè delle Nazioni Unite. Non credo di aver mai letto un libro così ricco di fatti prima d'ora, su nessun argomento. Anche se non sei interessato al caffè, in questo libro troverai comunque una massa di dati rivelatori e difficili da trovare sul vino. La ricerca di Scholer è impressionante, ti arrostisco con un po 'in un paragrafo o due.

Scrivere su due argomenti contemporaneamente non è mai facile, lo sguardo bifocale può distrarre. Scholer non sta avanzando alcun argomento in particolare, tuttavia, quindi non ci sono tesi su cui destreggiarsi. Sta solo spaccando il suo argomento come le ciliegie del caffè (o lo macerando come il vino rosso), per estrarre meglio le essenze all'interno. Inoltre, codifica a colori ogni paragrafo in base al suo argomento, in modo che tu possa sfrecciare tra i due abbastanza facilmente.

Differenze interessanti

Il confronto complessivo che fa tra caffè e vino fornisce nuovi spunti per ciascuno? No, ma i punti di confronto e contrasto sono di per sé profondamente interessanti. Le due bevande sono molto diverse: il caffè è uno stimolante che celebra l'amaro e i sapori empireumatici (o bruciati), l'atto di lavorazione chiave è la tostatura o la carbonizzazione. Il vino, al contrario, è una bevanda concepita come rilassante e per alterare l'umore, e la parte fondamentale della sua elaborazione è la fermentazione dello zucchero in alcol (e CO2) mediante lievito. Lo spettro di aroma e sapore di ogni bevanda è tanto diverso quanto i loro effetti.

Dei due, il vino è storicamente il più anziano, e c'è la sensazione che il caffè debba emulare il vino per assumere un po 'del suo splendore. Una delle probabili origini del suo nome fa riferimento al vino: la parola araba qahwah significa (secondo Scholer) 'una sorta di vino' o 'vino di fagioli'. Il caffè, tuttavia, è stato addomesticato solo circa 1.000 anni fa, mentre ora sappiamo che il vino come bevanda pura veniva prodotto e bevuto in Georgia 8.000 anni fa e consumato come bevanda mista anche prima di quello in Cina. (Anche il tè è una bevanda più giovane del vino, sebbene sia più vecchia del caffè: le prime tracce fisiche di tè risalgono a 2.150 anni fa).

Lo sapevate?

A testimonianza della ricerca quasi frenetica di Scholer (e di una mania spesso divertente per la tabulazione), ecco alcune delle cose più interessanti che ho imparato dalla sua esplosione di fatti di 300 pagine.

• Più terreni agricoli sono dedicati alla produzione di caffè che a quella di vino: circa 11 milioni di ettari contro i circa 4,7 milioni di ettari per le uve da vino. La maggior parte del caffè viene coltivato in America Latina (60%) e la maggior parte del vino in Europa (65%). Per tutto questo, il caffè è un dono africano al mondo: i coltivati Coffea arabica è originaria dell'Etiopia, mentre quella di bassa quota Coffea canephora (la fonte dei chicchi di caffè robusta) cresce a livello locale nell'Africa occidentale e centrale. Il vino è ovviamente un dono del Caucaso, dell'Anatolia e del Vicino Oriente al mondo.
• Il caffè può occupare più spazio come coltura in crescita, ma il peso delle uve da vino raccolte è molto più alto di quello dei chicchi di caffè raccolti (36 milioni di tonnellate di uva vengono utilizzate per il vino rispetto a soli nove milioni di tonnellate di fagiolini). Anche gli sprechi legati alla produzione di caffè sono molto più alti. I veri 'fagioli' (in realtà sono semi) costituiscono solo il 15-20% del peso delle ciliegie del caffè raccolte, e di questo solo il 20% finisce nella bevanda, mentre il 70% di un'uva da vino diventa vino.
• La lavorazione del caffè come parte del percorso verso una bevanda finita è un affare molto più violento della vinificazione delicata del vino. La buccia, la polpa del frutto e le mucillagini appiccicose devono essere rimosse dai chicchi di caffè, quindi asciugati e lasciati riposare. Questo ti dà i fagioli 'verdi' - che, a differenza dell'uva da vino, sono estremamente conservabili (per diversi anni se necessario). La miscelazione viene generalmente eseguita in forma verde. La tostatura richiede temperature comprese tra 200 ° C e 240 ° C per caramellare gli zuccheri e indurre la reazione di Maillard (una reazione tra amminoacidi e zuccheri riducenti - una componente vitale di numerosi processi di cottura, tra cui la carne arrosto e la pasticceria), e molte forme finali della preparazione del caffè richiedono sia temperature elevate che pressioni elevate, inclusi caffè solubili e caffè espresso. Le macchine Nespresso funzionano con pressioni più di tre volte quelle che troverai all'interno di una bottiglia di Champagne (19 barrette contro sei).
• Scholer è molto sicuro della chimica sia del vino che del caffè: il tavolo che copre '28 tecniche per il miglioramento della qualità del vino', per esempio, sarebbe molto utile a qualsiasi studente di vino, e ci sono anche descrizioni utili di come l'osmosi inversa e le macchine a cono di filatura funzionano. Da queste analisi apprendiamo che il vino è una sostanza più acida del caffè, e i vini rossi molto più ricchi di polifenoli. Il caffè (soprattutto robusta) è molto più amaro del vino, ed è anche di gran lunga più aromatico del vino grazie alla sua temperatura di servizio e al processo di diffusione molecolare. (Chiunque entri in una degustazione di vino con una tazza di caffè fresca verrà portato fuori rapidamente.) Anche le complessità della caffeina (e dell'alcol) sono descritte qui, inclusa una spiegazione dei modi in cui il caffè può essere decaffeinato. Sapevi che ci sono 10 modi per misurare le concentrazioni di alcol nel vino? Non l'ho fatto, ma Scholer li elenca e li descrive tutti in una delle sue brevi tabelle.
• Il commercio del caffè è strutturato in modo molto diverso dal commercio del vino e per molti versi la produzione di vino è mirabilmente e saldamente diffusa. Ad esempio, nessuna delle dieci più grandi aziende vinicole del mondo detiene più del tre per cento del mercato globale del vino, mentre i due giganti mondiali del caffè (Nestlé e JAB) detengono entrambi circa il 20 per cento del commercio di caffè e solo Starbucks conta. per il 4% delle vendite mondiali di caffè (Gallo, la più grande azienda vinicola del mondo, può gestire solo il 2,8% del mercato mondiale del vino). Per alcune nazioni produttrici di caffè, il raccolto di caffè rappresenta una percentuale pericolosamente alta dei proventi delle esportazioni: tra il 25 e il 50 per cento per l'Etiopia e il Ruanda, ad esempio, mentre il vino rappresentava solo il due per cento delle entrate totali delle esportazioni francesi nel 2017.
• L'impronta di carbonio di una tazza di caffè (60 g) è quattro volte inferiore, ci dice Scholer, di quella di un bicchiere di vino (240 g). Oh caro. (Bravo a Torres per aver finanziato la ricerca sulla cattura del carbonio per le cantine.)
• Scholer spiega anche (tra tante altre cose in questo bel libro) perché è così difficile prendere una buona tazza di caffè su un aereo. Un buon caffè deve essere preparato con acqua o vapore molto caldi, ma l'acqua bolle a 92 ° C sugli aeroplani (pressata all'equivalente di un'altitudine di 2.400 metri bollirebbe a soli 72 ° C se si tentasse di preparare una tazza di caffè in cima agli 8.848 m dell'Everest). Una volta bollito, la temperatura non può essere ulteriormente aumentata, e comunque potrebbe scendere prima che il caffè sia fatto. L'atmosfera secca e la bassa pressione negli aeroplani, inoltre, si combinano per privare tutti i cibi e le bevande delle loro complessità di aroma e sapore, vino compreso.