Si può fare del buon vino con il 14% di alcol? E il 15%? Oppure tali livelli influenzano la qualità intrinseca? Con i livelli che continuano a salire, non da ultimo nell'annunciato 2009 del Bordeaux, andrew jefford ascolta entrambe le parti
Il vino, come un bambino umano, è un fascio di composti e molecole chimicamente complesso ed emotivamente coinvolgente. Gran parte dell'emozione - anche se, in un buon vino, non del tutto - può essere attribuita al suo contenuto alcolico. Chimicamente parlando, l'alcol è etanolo: C2H6O. I suoi livelli nel vino variano da circa 4,5% vol. (Alcol in volume, vedi riquadro a destra, per spiegazioni) in un Moscato d'Asti, al 20% in vini liquorosi come il Porto. Ma esiste un ideale?
Poche questioni sono attualmente più dibattute nei circoli vinicoli di questa. Mettiamo da parte i vini fortificati all'inizio, sulla base del fatto che i loro livelli di alcol sono regolati artificialmente, anche se non senza notare che i degustatori esperti di Porto considererebbero invariabilmente la 'spiritosità' (alcol palpabile) in qualsiasi Porto come un difetto. Il Porto Grande, quindi, è davvero un insieme armonioso e armonioso in cui l'alcol, sebbene presente, è discreto, nonostante sia un 6% pieno rispetto al nostro presunto vino pregiato massimo del 14%. Il porto, tuttavia, è dolce e spesso altamente estrattivo o ossidativo. C'è molto, in altre parole, per l'alcol a cui aggrapparsi.
I vini da tavola prima degli anni '80 variavano tra l'11% e il 12,5% e il 13% crestato. (L'annata 1959 a Bordeaux, ad esempio, era secca e calda, ma lo Château Latour di quell'annata misura solo l'11,6%, secondo il presidente di Latour, Frédéric Engerer.) Al giorno d'oggi, qualsiasi vino da tavola inferiore al 13% è una rarità .
Le regioni calde e soleggiate forniscono regolarmente vini di oltre il 14% e alcuni vini da tavola a base di frutta increspata o essiccata in luoghi caldi possono raggiungere il 17% o più. Perché il cambiamento? Rese inferiori, raccolte più tardive e più selettive e lieviti più efficienti sono tre fattori principali, con il cambiamento climatico la carta vincente (i 10 anni più caldi a livello globale dal 1860 sono stati tutti registrati dal 1980).
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Perché, tuttavia, i produttori di vino potrebbero desiderare di ottenere rese inferiori e raccogliere più tardi? Le grandi annate nelle regioni classiche d'Europa hanno sempre prodotto vini maturi e concentrati, annate povere ne hanno portate di più leggere e più nitide.
Se vuoi maturità e concentrazione in ogni annata e non solo in poche grandi, allora il modo più sicuro per farlo è chiedere alle tue viti di produrre meno e raccogliere i loro frutti a maturità tardiva piuttosto che precoce. Si dice inoltre che vini maturi e ricchi di questo tipo meritino un'accoglienza critica più calorosa e punteggi più alti da parte di scrittori e critici di vino, in particolare negli Stati Uniti, rispetto a quelli più leggeri e freschi.
Impostare la nostra barra al 14% è un modo per porre due domande. Il primo è se, in un mondo il cui clima è caldo e in cui una percentuale crescente di vini proviene da luoghi caldi e soleggiati, è tempo per i viticoltori di limitare l'aumento dei livelli di alcol prima che si perda il senso oggettivo di ristoro nel vino. Ma questo fa sorgere la seconda domanda generale. Cosa ha un sapore migliore: un vino più ricco e concentrato o un vino più leggero e rinfrescante? E cos'è
sbagliato con entrambi?
Basso profilo
Sorprendentemente, molte delle voci più ardenti che chiedono un approccio a basso contenuto di alcol si trovano in Australia, nonostante il fatto che alcuni dei vini da esportazione di maggior successo del paese superino il 14%. (Pochi mesi fa ho assaggiato un Greenock Creek Apricot Block Shiraz 2006 che misurava il 18,5%.) 'Il vino pregiato ha dettagli, senso del luogo, sfumature di varietà ed equilibrio', afferma Steve Webber di De Bortoli nella Yarra Valley di Victoria.
'I vini con una percentuale di alcol superiore al 14% generalmente mancano di questi piaceri. Nello Yarra, e sospetto nella maggior parte delle regioni, perdiamo il senso del dettaglio e del posto con personaggi troppo maturi. Le uve che riteniamo in equilibrio sono pienamente mature tra il 12% e il 13,5% di alcol potenziale. Produciamo ancora Syrah e Cabernet Sauvignon che arrivano al 14%, ma chiaramente questi vigneti non sono ancora in equilibrio. '
'Non credo che ci sia vino bianco secco al mondo che beneficia di un livello di alcol superiore al 14%', suggerisce Tom Carson di Victoria's Yabby Lake, anche se ritiene che 'i rossi sono una storia diversa'. Vanya Cullen di Margaret River nell'Australia occidentale afferma che le pratiche biodinamiche le consentono di raccogliere frutti fenolicamente maturi (maturi in termini di tannini, pigmenti e composti aromatici) a livelli di zucchero inferiori rispetto a quelli che erano possibili quando coltivava convenzionalmente, in particolare con il bianchi.
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'L'alcol finale era compreso tra il 13% e il 14% per il Sauvignon Blanc e Semillon ora la maturazione fenolica arriva già al 10% o all'11% di alcol potenziale', afferma. Anche il Cabernet è al suo meglio un vino di medio corpo con eleganza e profumo l'alcol non lo supporta. Con le miscele, perdi il carattere varietale oltre il 14%. '
Questa è una teoria ripresa a migliaia di chilometri a nord da Gérard Gauby a Roussillon che, post-biodinamica, ora sceglie il suo Syrah e persino il suo Mourvèdre a meno del 12% di alcol potenziale. L'agente britannico di Gauby, il noto esperto di Borgogna Roy Richards, ha ricordato Henri Jayer che gli aveva detto che 'un lampone troppo maturo era un lampone insapore'. Ha detto che a Jayer piaceva raccogliere l'uva quando il frutto era ancora croccante. Il grande vino non ha bisogno di alcol elevato. 'Richards dice che' come bevitore, traggo maggior piacere dalle presunte off-annate che da quelle più facilmente comprese dai media '.
Senza limiti
Queste visioni trovano altri echi europei. Il Douro è sinonimo di vini ricchi, fortificati o meno, ma Dirk van der Niepoort suggerisce radicalmente che i livelli di alcol sono ideali tra il 12% e il 13%. 'In effetti, quello che oggi è considerato il nemico numero uno, un certo carattere verde nel vino giovane, è per me una cosa molto positiva e molto importante per la longevità di qualsiasi vino.'
Fiona Thienpont MW di Le Pin in Pomerol afferma: `` Né Jacques né io pensiamo che si possano produrre vini equilibrati oltre il 14%, e facciamo tutto il possibile per mantenere bassi i livelli, incluso non tagliare troppo i raccolti e raccogliere prima - a volte due settimane prima rispetto alle proprietà consigliate da Michel Rolland. Più fai lavorare le viti, più le trasformi in Arnie Schwarzeneggers, piante di successo con uve altamente concentrate. '
Dall'altra parte della Rive Gauche, però, Frédéric Engerer allo Château Latour non è così sicuro. Nessun Latour ha crestato il 14% (anche se i singoli pacchi lo hanno) anche la miscela 2009 incompiuta misura solo il 13,9%. Eppure, dice, 'Non mi piace il 14% come linea gialla e non vorrei suggerire che l'alcol sia il nuovo nemico. L'espressione del frutto è ciò che conta. Quando si ha un'espressione equilibrata del frutto, l'alcol sembra quasi nascondersi dietro il frutto. Tutto dipende dal luogo e dalla varietà. '
Engerer è in una buona posizione per commentare questo, dato che ora produce Cabernet Sauvignon a Roussillon (Marius), così come rosso Borgogna (Domaine de l'Eugénie) e rosso Rodano (Font Bonau). 'Per ottenere la maturazione fenolica del Cabernet nel Roussillon, dobbiamo scegliere [con un potenziale alcolico] tra il 14,5% e il 15%.
Preferirei quell'espressione di frutta al 13%, ma preferirei che fosse al 15% piuttosto che per niente. E con Grenache nel Rodano, è spesso più vicino al 16%. Qual è il limite in termini assoluti? Non ne sono sicuro. Ma quello che posso dirti è che se assaggi i primi 10 campioni di Latour dopo la vendemmia, l'alcol non avrà assolutamente nulla a che fare con la qualità. '
Il consulente enologo Stéphane Derenoncourt va oltre. 'È ridicolo dire che non si può produrre un buon vino oltre il 14%. È come dire che un uomo più alto di 190 cm non può vivere normalmente. Questa è la stessa idiozia. L'alcol è semplicemente un anello della catena dell'equilibrio. Puoi trovare vini 'alcolici' al 12% se non c'è abbastanza materia per bilanciare l'alcol, e puoi trovare vini superbamente bilanciati al 15%. '
Quando ho posto la questione di un massimale del 14% al critico di Wine Advocate David Schildknecht, anche lui è arrivato esasperatamente alla metafora. 'Trovo l'argomento fatuo. È come chiedere a qualcuno se un grande brano musicale può essere inciso per più di 70 parti strumentali o se un grande spazio architettonico può essere alto più di 75 metri.
Scegliere il 14% di alcol come limite significa mettere in discussione un quinto di ciò che viene prodotto dai più rinomati coltivatori di Bordeaux, Borgogna, Wachau o Kamptal, forse il 40% del Rodano e dal 75% al 90% di quanto emissioni dei coltivatori d'élite del sud della Francia, della Spagna, della California o dell'Australia. Ciò che è vero è che è chiaramente più difficile produrre un buon vino quando ci si sposta verso gli estremi dell'alcol, sia alto che basso. '
Steve Edmunds di Edmunds St John, che produce vino in quattro diverse contee della California, ha fatto eco a Engerer suggerendo che 'alcune varietà sembrano produrre vini che superano il 14% in cui quel livello di alcol si sente appropriato all'espressività di quelle varietà in quei siti'. La questione del preciso livello di alcol che dipende dalla varietà, infatti, è stata ampiamente menzionata da tutti coloro con cui ho parlato (si veda il riquadro a p41, che riassume alcuni dei loro commenti).
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Come sempre con il vino, ci sono pochi assoluti. La mia opinione è che l'alcol sia spesso ingiustamente demonizzato nei vini di discutibile armonia, e che se i bevitori di vino lo desiderano
godere del terroir sia nei vini da clima caldo che in quelli da clima fresco, quindi i loro palati devono almeno rimanere aperti a una vasta gamma di gradi alcolici.
La prova, però, sta nel secondo e terzo bicchiere, e nell'armonia digestiva dopo che il vino è stato bevuto. Nell'estetica del vino, niente è più pericoloso della degustazione di vini non supportata da un bere corroborante.
Scritto da Andrew Jefford
