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La scienza dice che hai torto nell'abbinare IPA e cibi piccanti

Cibo e birra piccanti

CraftBeer.com

22 dicembre 2016

La mia carriera nel coltivare una comprensione scientifica del sapore mi ha preparato a contribuire alla conoscenza della birra, ma non 'crescere' nel settore significa che spesso non sono a conoscenza delle molte delle storie condivise, degli aneddoti e delle storie orali che sono state tramandate da una generazione di birra all'altra. Quindi non sorprende che mi ritrovi a inciampare in questi momenti di tensione in cui la mia comprensione della scienza dietro un fenomeno, come la spezia calmante per la birra, non corrisponde del tutto alla prospettiva dell'industria della birra.



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In questo senso, recentemente mi sono immerso in un po 'd'acqua bollente. Stavo presentando un seminario sull'abbinamento cibo e birra insieme ai miei colleghi del Beer & Food Working Group, quando ho fatto un commento sull'immagine datata della birra e delle ali calde e ho commesso l'errore di seguirlo dicendo che la birra è piuttosto terribile scelta per il cibo piccante. C'è stato un rantolo udibile nel pubblico, e ho guardato oltre per trovare la mia amica e, per inciso, l'editore di CraftBeer.com, Julia Herz che scuoteva la testa con gli occhi spalancati. Ho appreso in seguito che per molti intenditori di artigianato come Julia, la birra è un punto di riferimento per il cibo piccante thailandese e indiano. Ha giurato che era lo zucchero residuo nella birra a far funzionare l'abbinamento.



L'ondata di sollievo iniziale che si ottiene dalla birra è la stessa che si otterrebbe con qualsiasi bevanda fredda. Ti rinfresca temporaneamente la bocca, ma quando la tua bocca si riscalda, così fa anche la sensazione di bruciore.

Per risolvere questo puzzle, dobbiamo considerare tutti i giocatori.



( DI PIÙ: Sei geneticamente programmato per odiare le birre luppolate? )

Come reagiscono i tuoi recettori del gusto agli alimenti piccanti

In primo luogo, il motivo per cui i cibi piccanti provocano una sensazione di bruciore è perché contengono una sostanza irritante . Per questa ragione, piccante è una sensazione in bocca , non un assaggio. Potrebbe essere la capsaicina nel peperoncino, il gingerolo nello zenzero o la cinnamaldeide nella cannella per citarne alcuni. Questi irritanti si legano ai recettori sulla lingua, che dà il via a una reazione a catena e segnala al cervello che c'è qualcosa di potenzialmente pericoloso in bocca. Ciò induce il cervello a scatenare una tipica reazione al dolore: la dilatazione dei vasi sanguigni fa arrossare la pelle, si suda e si ha la sensazione che la bocca stia bruciando. L'obiettivo di una reazione al dolore? Il tuo corpo ti sta dicendo di contrastare. Se stai leggendo questo post, la mia ipotesi è che tu contrasti raccogliendo la tua birra.

L'ondata di sollievo iniziale che si ottiene dalla birra è la stessa che si otterrebbe con qualsiasi bevanda fredda. Ti rinfresca temporaneamente la bocca, ma quando la tua bocca si riscalda, così fa anche la sensazione di bruciore. La temperatura è solo una correzione temporanea perché la capsaicina è ancora strettamente legata a quei recettori e stanno ancora inviando segnali al tuo cervello che non va tutto bene. Hai bisogno di qualcosa che tiri via quella molecola irritante dal tuo recettore e la lavi via.



E questo ci porta a saperne di più sulla capsaicina. La capsaicina è idrofobica. Questo significa letteralmente che odia o ha paura dell'acqua e chimicamente significa che non si dissolverà in soluzioni a base acquosa. Tuttavia, è attratto da alti livelli di grassi come il latte intero, o anche qualcosa ad alto contenuto di etanolo, rilasciando i recettori del dolore sulla lingua dalla sua presa. La birra contiene alcol e alcuni stili di birra hanno un grado alcolico più elevato, quindi la birra potrebbe funzionare, dici!

Scienza degli alimenti piccanti

Perché alcol e spezie non giocano sempre bene

Ma l'alcol è un'arma a doppio taglio quando si tratta di cibi piccanti. In primo luogo, è anche irritante e attiva quegli stessi recettori del dolore quella capsaicina fa. Quindi, in un certo senso, potrebbe effettivamente peggiorare il problema. Invierà più segnali al cervello che sei nei guai, provocando una più forte reazione al dolore. Tuttavia, a un ABV sufficientemente alto, la capsaicina potrebbe dissolversi nell'etanolo, allontanandolo dai tuoi recettori. Il problema con la birra, anche la birra più cattiva che puoi trovare, è che ha più contenuto di acqua rispetto all'alcol. Pertanto, non ti farà molto bene assorbire le spezie e fermare la bruciatura.

Ci sono alcuni altri fattori che rendono la birra un compagno difficile per il piccante. Uno è l'effervescenza, che è la quantità di gas disciolto nella birra. È stato dimostrato che la carbonatazione attiva i recettori del dolore a determinate concentrazioni. Il secondo è l'amarezza. Andando contro quasi tutta la saggezza convenzionale che ho raccolto dai blogger di birra e dai registri delle discussioni, sostengo che il bitter non è un amico quando si tratta di piccante. In un particolarmente divertente , sebbene una discussione obsoleta su Beeradvocate, quasi tutte le persone che sono intervenute hanno dichiarato alla festa della birra artigianale che un IPA luppolato era l'ideale per il cibo piccante. Solo un'anima coraggiosa (hey GCurlow!), È andata controcorrente e ha notato che la combinazione ha causato una maggiore percezione di calore, amaro e alcol. La scienza supporta l'unica voce divergente. Un alto contenuto di alfa-acido abbinato ad un alto contenuto di capsaicina si amplificano a vicenda, rendendo l'amaro più amaro e il piccante più piccante, e la combustione dell'alcool più potente, rendendo potenzialmente intollerabile l'intero pacchetto. GCurlow ha concluso con un commento sull'abbinamento con una birra ad alto contenuto zuccherino equivalente al riesling.

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Quindi, come ha predicato Julia, l'ultimo pezzo del puzzle per calmare le spezie potrebbe essere lo zucchero. Nel caso della birra ci stiamo concentrando con un focus simile al laser sullo zucchero residuo. Se setacci Internet, troverai una serie di post sul blog che ti dicono come uccidere il bruciore di peperoncino e, per quanto ho letto, tutti includevano lo zucchero come possibile soluzione- ozucchero puro, o zucchero sotto forma di una bomba da forno piena di glutine. Non ho trovato molto connesso alla birra fino a quando un post sul blog di Sam Adams non mi è saltato addosso. In onore dell'IPA Day, hanno gestito un piccolo gruppo di assaggiatori insieme agli chef del Culinary Institute of America in cui hanno descritto l'intensità delle ali di pollo medio-calde quando abbinate a tre varianti di una IPA della costa occidentale.

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IPA e cibi piccantiTutti hanno grandi esperienze che possiamo testare scientificamente. La banda di Sam Adams ha condotto un piccolo ma decisamente divertente esperimento su ali di pollo piccanti e IPA. Anche se i risultati che condividono non reggerebbero alla revisione scientifica tra pari e non dovrebbero essere considerati fatti scientifici, ci danno un'idea di cosa potrebbe succedere e di come potremmo testarlo in un contesto controllato con dati provenienti da un grande gruppo di partecipanti.

Appena fuori dal cancello, ho apprezzato il fatto che la prima osservazione dei relatori a Sam Adams corrisponda magnificamente a ciò che gli scienziati sensoriali hanno dimostrato: la birra con il grado alcolico più alto (8,4%) ha portato a una maggiore sensazione di calore. Tuttavia, è fonte di confusione il fatto che l'ABV di livello medio (6,5%) abbia diminuito il calore laddove l'opzione ABV più bassa (4,5%) ha fatto persistere il calore. Allora potrebbero essere in gioco anche le IBU. In termini di amaro noto per amplificare la percezione del piccante, l'8,4% di birra è arrivata con ben 85 IBU che potrebbero aver contribuito all'aumento del calore. Le altre due birre sono entrambe arrotondate a 45, quindi le IBU in questo caso non ci aiutano a capire perché la sensazione di calore fosse così nettamente diversa tra le birre al 6,5% e al 4,5% di ABV.

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Ancora una volta, dobbiamo contemplare lo zucchero. I relatori di Sam Adams non sono usciti e hanno detto zucchero residuo, ma hanno detto che maggiore è la caratteristica del malto della scelta del 6,5% ABV sembra bilanciare la percezione del calore e che era questa caratteristica del malto a portare anche una percezione dolce all'abbinamento. Per quanto riguarda la ricerca scientifica, non sono stato in grado di individuare alcun riferimento allo zucchero come antagonista dei recettori del piccante, né sono riuscito a individuare nulla che dica che non lo è. In breve, non ci sono prove scientifiche che io possa trovare che dica che dolce calma piccante, ma forse lo studio non è stato ancora condotto.

In conclusione, gli IPA con i loro grandi ABV e IBU ancora più grandi probabilmente non sono ciò che vuoi aiutare con la combustione del tuo cibo piccante preferito. Ma questo non significa che non lo raggiungerai ancora. Questo perché la tua preferenza personale - quanto ti piace qualcosa - è diversa dalla percezione (quanto rilevi qualcosa). La mia ipotesi è che tu possa aver condizionato te stesso ad amare l'abbinamento a causa di anni di utilizzo, rendendolo familiare e sicuro. E anche se l'IPA non aiuta davvero a bruciare, come essere umano sei una creatura abitudinaria. Questo è supportato dalla scienza: amiamo ciò che è familiare. È solo per questo motivo che potresti trovare IPA e cibo piccante un abbinamento di cui non puoi vivere senza, e non perché calma la bruciatura.

( LEGGERE: Bed & Brew: birrerie statunitensi con Beer Hotels )

Corso di birra e ciboCome la birra artigianale alimenta il futuro della scienza del gusto

Le storie provenienti da birrai e chef, che sono alcuni dei consumatori più attenti al mondo, costituiscono alcune delle migliori ipotesi scientifiche sensoriali. Questo è uno dei motivi per cui amo la consulenza sulla birra. Queste sono domande che dovrebbero essere sottoposte a un rigoroso aspetto scientifico in modo da poter far avanzare sia la scienza che l'industria. La banda di Sam Adams ha condotto un piccolo test non scientifico, ma di grande impatto, utilizzando ali di pollo piccanti e IPA, e così facendo ha inavvertitamente fatto luce sul possibile ruolo dello zucchero residuo negli abbinamenti piccanti. Luce che gli scienziati dovrebbero considerare nella selezione e progettazione della prossima generazione di studi sensoriali.

Ecco il tuo invito a contribuire con la tua esperienza. Condividi la tua domanda o aneddoto sul sapore della birra che ritieni possa utilizzare un supporto scientifico nella sezione dei commenti. Potrebbe essere l'argomento del mio prossimo articolo o addirittura finire come base per il nostro prossimo studio scientifico.

La scienza dice che hai torto nell'abbinare IPA e cibi piccantiè stata modificata l'ultima volta:20 settembre 2019diDott.ssa Nicole Garneau

Dott.ssa Nicole Garneau è un genetista che studia il gusto, coautore della Beer Flavor Map e co-fondatore dell'app sensoriale della birra DraughtLab . È un'oratrice ricercata, ha rilasciato numerose interviste ai media ed è descritta nel libro Beer Pairing the Essential Guide from the Pros. È membro dell'ASBC, il Beer & Food Working Group, e membro del comitato consultivo per il programma Fermentation Science & Technology presso la sua alma mater Colorado State University. Quando non parla o si consulta sulla percezione sensoriale, si sta godendo il suo lavoro quotidiano come investigatore privato di Genetica di Taste Lab al Denver Museum of Nature & Science.

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