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Ultima chiamata per IBU: realtà, finzione e il loro impatto sulla tua birra

IBU

Stai pensando troppo alle IBU nella birra? (Credito: Chris McClellan)

3 maggio 2017

Ho pensato molto alle IBU. Tutto è iniziato in modo abbastanza innocente. Di recente sono stato gonfio al bar del mio pub locale,come sono noto a fare, e non ho potuto fare a meno di sentire un gruppo di giovani uomini che esaminano la lista certamente impressionante di libagioni scarabocchiato sulla lavagna di fronte a loro, discutendo le loro opzioni e le varie caratteristiche di ciascuna birra. Stile. ABV. Località. Rarità: una litania di qualificatori e descrittori che farebbero arrossire uno scienziato della NASA.



'Oh bello, è quello nuovo dal Vermont.'



“Ho avuto una fantastica versione di un doppelbock l'altra sera. Voglio provare anche questo. '

'Devo tornare dai bambini entro le 17:00. Devo mantenere basso l'ABV. '



Sto chiaramente parafrasando qui, ma è una conversazione che ho, con i miei amici o da solo, abbastanza spesso. Viene incoraggiato un discorso sano e vigoroso sulle tue scelte di birra, e questo autore non ne sentirà parlare.

( DI PIÙ: Trova scuole di birra )

Ma questo sarebbe un articolo molto noioso se non avessi saltato un dettaglio importante della loro conversazione che, onestamente, mi ha un po 'infastidito.



Hanno terminato quasi tutte quelle frasi che ho appena menzionato con una valutazione appassionante e paternalistica del numero 'pietoso' di IBU di ciascuna birra. Il ale rossa non avevo abbastanza IBU. La birra scura non aveva abbastanza IBU. Gli IPA - L'IPA Per l'amor del cielo, non avevo abbastanza IBU.

Te lo dirò come qualcuno che lavora come educatore e scrittore (dilettante) nell'industria della birra, non è stato facile per me ascoltare questa conversazione senza intromettermi con alcune osservazioni ben scelte ed educate. Ho mantenuto il silenzio e invece mi sono preso il tempo per fare un po 'più di ricerca sull'acronimo preferito da tutti. Le unità internazionali di amarezza (o amarezza), o IBU, sono innegabilmente interessanti e, come scopriremo qui, spesso fraintese nella cacofonia di conversazioni intorno alla moderna industria della birra nel 2017.

Stili di birraLe IBU sono ovunque

Ormai l'abbiamo visto tutti, ma vale la pena menzionare quanto spesso vedi IBU seduti su etichette di birra, menu da bar e sui vari media che tutti assorbiamo come fanatici della birra ossessionati da noi stessi. Loro sono ovunque. In effetti, la maggior parte dei birrifici artigianali moderni descrive lo stile, l'ABV e le IBU sulle illustrazioni e sui design delle etichette, insieme ad alcuni aggettivi deliziosi e appetitosi per bagnare il tuo fischio. Succosa. Hazy. Dank. Fresco. Hai ancora sete? Sono.

Sto scegliendo gli IPA qui, che mi piacciono un po 'in tutta onestà. Il loro predominio nella categoria artigianale è stato ben documentato a questo punto, ma incarnano davvero molte delle idee sbagliate su come e perché i birrai abbiano inventato l'IBU in primo luogo e il suo effettivo utilizzo nel processo di produzione di oggi.

La birra, nella sua forma moderna, è una bevanda destinata a soddisfare quasi tutti i tuoi sensi. È visivamente stimolante. I profumi sono freschi ed evocativi. Il gusto è spesso complesso quando lo scomponi. La carbonatazione, la temperatura, la viscosità ... tutti fattori che contribuiscono a una meravigliosa esperienza e percezione intorno al prodotto che hai in mano.

La chiave di quell'ultimo paragrafo era la 'percezione' perché questo è davvero tutto ciò che conta per me come bevitore di birra. Apparentemente, la valutazione euristica di una data esperienza è quasi completamente dominante se ci ripensi uno, due o tre giorni / settimane / mesi dopo. Ti è piaciuto? Ti è piaciuto? Vorresti farlo di nuovo? Queste sono le domande che contano davvero. È un po 'come un grande matrimonio: potresti non ricordare il colore dei tovaglioli o il modo in cui sono stati cucinati gli asparagi, ma sai che ti sei divertito davvero molto e quella percezione rimarrà con te per sempre.

Sto generalizzando qui, quindi torniamo indietro per un minuto.

Storia dell'origine delle IBU

Ho scritto un articolo separato su questo stesso argomento per il mio sito alcuni anni fa, che mi ha ispirato a convincere alcuni esperti del settore a sentire la loro opinione nel 2017. Ma prima di poter andare oltre, dovrei definire rapidamente cosa un IBU in realtà lo è.

In realtà, lasciamo che il dottor Tom Shellhammer, uno dei principali ricercatori mondiali nel settore del luppolo e professore di scienze della fermentazione presso la Oregon State University, definisca cosa sia effettivamente una IBU. Sono stato in grado di raggiungerlo brevemente per ottenere la definizione più accurata. Divulgazione completa: questo diventa davvero scientifico.

“Le unità internazionali di amarezza sono una misura chimico / strumentale del numero di composti amaricanti, in particolare acidi alfa isomerizzati e ossidati, polifenoli e poche altre sostanze chimiche amare selezionate, che rendono amara la tua birra. L'IBU si correla bene, nella maggior parte dei casi, con l'amarezza sensoriale della birra, ed è per questo che i birrai la usano. Quasi tutta la birra che berrete mai avrà un IBU misurato tra cinque (che è un'amarezza misurata molto bassa) fino a 120 (che è un'amarezza misurata molto alta). La maggior parte della birra rientra in un intervallo più ristretto all'interno di questi parametri (tra 15 e 80ish), ma questo è il succo '.

L'industria della birra artigianale

Non si può parlare di IBU senza chiedere ad alcuni dei birrifici americani che hanno aperto la strada a grandi tecniche di controllo della qualità nella birra artigianale negli ultimi 30 anni e al loro successivo utilizzo di IBU per determinare la consistenza e l'amaro lotto su lotto.

Meghan Peltz, manager sensoriale alla Sierra Nevada, mi ha fatto esplodere un po 'il cervello quando le ho chiesto dei metodi di calcolo usati per determinare le IBU e l'uso che Sierra ne fa durante il loro processo di fermentazione .

'Ci sono alcuni modi per misurare le IBU', ha detto Peltz, 'ma non è una statistica strettamente regolamentata nella produzione di birra'.

Peltz ha continuato: 'È possibile fare un'ipotesi plausibile sul numero di IBU in base al contenuto di acido alfa del luppolo utilizzato nel processo di produzione della birra. È un calcolo rapido basato sul volume di luppolo e sul tasso di conversione degli acidi alfa nel bollitore '.

Quindi cosa utilizza Sierra Nevada, con il suo robusto laboratorio di qualità e personale esperto, per misurare i conteggi IBU?

( DI PIÙ: Il grande glossario dei termini della birra di CraftBeer.com )

'Usiamo il metodo spettrofotometrico', ha detto Peltz. 'Questo misura tutti i composti amari nella birra in modo abbastanza accurato.' Ciò include quegli acidi ossidati e polifenoli che abbiamo menzionato in precedenza. Era un metodo inventato negli anni '50, ed ecco come funziona in poche parole: prendi un campione di birra, che è pieno di composti amari. I composti amari sono 'idrofobici', il che significa che non sono necessariamente felici di integrarsi nel liquido circostante, che è principalmente acqua.

Peltz continua: “Aggiungete un po 'di acido al campione di birra, il che fa sì che non vogliano rimanere nella birra. Inoltre, quando si aggiunge un solvente non polare alla miscela, tutti i composti amari si spostano dalla fase acqua / birra alla fase solvente non polare. Lo agiti per 15-30 minuti per garantire una buona miscelazione e assicurati che i componenti amari siano nella fase non polare, prendi un campione della fase non polare (che ora contiene i composti amari) e poi mettilo nello spettrofotometro . Lo spettrofotometro emette una specifica lunghezza d'onda della luce attraverso il campione, in questo caso, 275 nanometri (che si trova nella gamma UV) e misura la quantità di luce assorbita. Quel valore di assorbanza moltiplicato per il fattore '50' è l'IBU. '

Badabing, badaboom: hai la misura delle IBU nella tua birra, utilizzando acidi di grado industriale, solventi polari e uno spettrofotometro.

Un altro sostenitore della birra della West Coast, Stone, ha una visione simile del loro uso di IBU nel processo di produzione della birra. Ho parlato con Steve Gonzalez, senior manager di Small Batch Brewing & Innovation presso Stone Brewing Company.

'Le IBU sono davvero interessanti, ma per la maggior parte cerchiamo di non enfatizzarle troppo in qualsiasi cosa rivolta al consumatore', ha detto Gonzalez. 'Non è molto rilevante per il tuo godimento del prodotto e sentiamo costantemente parlare di IBU in tutto il settore che utilizzano una statistica importante quando descrivono la birra. Stone utilizza anche le IBU come un importante controllo di qualità, come la maggior parte dei birrifici, e sebbene il consumatore voglia certamente vederlo, non stiamo producendo nuove birre per raggiungere una certa soglia IBU '.

CraftBeer.com: decostruzione della birra artigianale a partire dal Associazione dei produttori di birra su Vimeo .

Percezione contro realtà

Allora perché tutto questo è importante? Le IBU, che sono nate come strumento di controllo della qualità, si sono evolute in un sostenitore delle statistiche sui consumatori negli ultimi 10 anni e quello che sembrerebbe essere uno strumento di marketing vitale nell'arsenale di numeri appiccicati all'esterno di ogni nuova birra che entra nel mercato .

Ricordi quando ho menzionato la percezione? Il vero godimento della birra in mano?

La giuria è ancora fuori dalla mia opinione qui, e ho sentito molti validi argomenti contro questa idea da figure molto importanti nel settore della birra, ma il problema principale con la propaganda delle IBU come indicatore di una 'buona birra' secondo questo gruppo di ragazzi che ho citato all'inizio di questo articolo, è molto semplice: i conteggi IBU non fanno una grande birra, e per di più, la tua percezione di questi conteggi IBU è spesso completamente in disaccordo con la misurazione effettiva della birra.

( DI PIÙ: Qual è il sistema a tre livelli nella birra? )

Da quando ho parlato con Sierra Nevada, userò la loro American Pale Ale che definisce lo stile e la loro birra scura come perfetta illustrazione del mio punto. La mia percezione della Sierra Nevada Stout è quella di un liquido ricco e tostato con amaro e dolce bilanciati relativamente bene. La mia percezione della Sierra Nevada Pale Ale è quella di una birra chiara chiara e brillante, con un grande equilibrio, ma ovviamente un salto in avanti.

Personalmente non descriverei la Sierra Nevada Stout come una degustazione 'più luppolata' o 'più amara' della Sierra Nevada Pale Ale. E qui sta il problema:

  • Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU
  • Sierra Nevada Stout: 50 IBU

La loro birra scura ha composti più amari ed è empiricamente 'più amara', ma personalmente non la percepisco in questo modo. Certamente, la birra scura ha un'amarezza notevole, ma direi che l'amarezza della Sierra Nevada Pale Ale, secondo il mio palato, è più evidente, e la birra è stata ovviamente progettata per essere così in primo luogo.

Posso indicare molti, molti esempi di come le IBU potrebbero fuorviare la tua concezione iniziale di come dovrebbe avere un sapore una birra, almeno secondo il malinteso comune della popolazione generale su cosa significano e come vengono utilizzate. Meghan Peltz e il team della Sierra Nevada li usano come un fattore molto importante per controllare la coerenza del birrificio.

“Le IBU sono importanti per noi da confrontare con la ricetta che era stata pianificata. I nostri birrai mireranno a un conteggio IBU e ad un certo alcol, fattura di malto e sapore per offrire davvero quello che l'obiettivo era quando abbiamo iniziato. Va bene per la qualità e, controllando più batch, possiamo controllare la deviazione nel batch stesso ', spiega.

Per un birrificio come Sierra Nevada o Stone e la loro impronta di distribuzione nazionale, questo ha perfettamente senso.

( DI PIÙ: Great American Beer Bar del 2017 )

Perché (non) è davvero importante

Il fascino dei bevitori di birra per le IBU, in tutta la loro gloria, sembra che siano qui per restare, ma questo potrebbe perdere il punto.

Il punto di una grande birra, di qualsiasi grande birra, è che ti godi il liquido che hai in mano e capisci la vera visione del birraio ad ogni sorso, insieme alla storia dietro il birrificio e alle sue motivazioni per realizzare il prodotto in primo luogo. La birra, nella sua scienza e nella sua arte, è la composizione e la combinazione di equilibrio e intenzione. Acqua, malto, luppolo e lievito in perfetta unità. Roba poetica.

A tal fine, la grande birra riguarda la tua percezione e, sul tema dell'amarezza e del luppolo (che sono, di per sé, molto diversi), l'amaro percepito è molto diverso dal conteggio IBU effettivo e misurato in molti casi. Non odio in alcun modo le IBU e penso che possano essere generalmente indicative di quanto una birra sarà 'luppolata' o 'amara' in molti casi, ma penso che un loro uso più giudizioso sulla nostra birra etichette e nelle nostre conversazioni ci aiuteranno ad apprezzare veramente ciò che stiamo consumando e perché è anche importante in primo luogo. Alla fine della giornata, le IBU non indicano sapore, aroma, amaro percepito o qualsiasi altro fattore che ti permetta di goderti effettivamente la birra che stai bevendo, ma fanno parte del settore e vale la pena saperne di più su loro.

Si spera che questo pezzo ti abbia aiutato a capire un po 'di più sul motivo per cui vengono utilizzati, cosa significano e come influiscono sul tuo godimento di tutta la grande birra artigianale disponibile in questo momento.

E ai ragazzi del bar che non berrebbero niente sotto i 70 IBU: lascia perdere, chiedi al barista un rapido assaggio e chiamami al mattino.

Ultima chiamata per IBU: realtà, finzione e il loro impatto sulla tua birraè stata modificata l'ultima volta:9 gennaio 2018diChris McClellan

Chris McClellan lavora come Guinness Brewery Ambassador, educatore, stratega e professionista del marketing digitale per l'industria della birra. È un Cicerone® certificato e, in quanto nativo di Vermonter, crede fermamente nella grande birra e nella straordinaria storia dietro ogni sorso. Anche Chris ha fondato The Brew Enthusiast , un sito web di consulenza ed editoriale incentrato sulla massimizzazione del potenziale di narrazione di un birrificio attraverso la strategia digitale, sociale ed editoriale. Per favore contattalo in qualsiasi momento se desideri parlare di birra fantastica o se hai solo bisogno di un abbraccio.

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