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Quanto sono naturali gli aromi 'naturali'?

'Mi fa sempre sorridere quando qualcuno dice che [il termine' aromi naturali '] è ambiguo, perché è molto chiaramente definito per le persone del settore', Marie Wright, chief flavourist globale per Archer Daniels Midland , dice. 'Ma penso che ci siano molte interpretazioni errate in quell'arena.'

Chiunque abbia sfogliato gli scaffali del proprio negozio di alimentari locale avrà ovviamente familiarità con la frase 'contiene aromi naturali'. In effetti, nella sua ricerca su 80.000 prodotti alimentari, la no profit Gruppo di lavoro ambientale ha scoperto che gli aromi naturali sono il quarto ingrediente più comune elencato sulle etichette degli alimenti, dietro sale, acqua e zucchero.



Setaccia la sezione alcolica di un negozio di alimentari e gli aromi naturali sono ancora una volta all'ordine del giorno, in particolare sulla confezione di seltz duri . Dirigiti anche al negozio di liquori e troverai gli aromi naturali elencati sulle etichette di molti distillati, compresi quelli aromatizzati Vodka , camera , Gin , Brandy , e persino whisky .



Ogni amante della birra ha bisogno di questo poster di aromi di luppolo

Ma la familiarità con il termine non equivale alla comprensione. E l ''interpretazione errata' che circonda l'ingrediente, come lo descrive Wright, persiste.

Una ricerca su Google della query 'cosa sono i sapori naturali' restituisce articoli con titoli che rasentano l'allarme, tra cui: ' L'orribile verità dietro i sapori naturali , '' I 'sapori naturali' sono davvero naturali? ', e ' Aromi naturali: sapore aggiunto o rischio aggiunto? '



Come fa notare Wright, lì siamo linee guida fisse per ciò che costituisce un sapore naturale (arriveremo a quelle brevemente), ma chiaramente, alcuni mettono ancora in dubbio la validità del termine 'naturale'. Allora perché la grande divisione?

Cosa sono gli aromi naturali e come vengono prodotti?

Il Food and Drug Administration 'S definizione di un sapore naturale è lungo e complicato e include gergo tecnico come 'oleoresina', 'idrolizzato proteico' e 'enzimolisi'. Ma essenzialmente, si riferisce ai sapori naturali come oli, resine o altri estratti derivati ​​da fonti naturali, che includono animali, spezie, frutta, verdura e piante.

Scienziati aromatici come Wright ricreano i profili di sapore trovati in natura per uso commerciale. Lavorano con i clienti, compresi i marchi di alcolici su larga scala, per sviluppare nuovi aromi estraendo solidi e oli essenziali da fonti naturali e sfruttando processi scientifici che vanno dal familiare (distillazione e fermentazione) a quello altamente tecnico (cromatografia).



Questo processo si svolge in un laboratorio, motivo per cui alcuni potrebbero ritenere che siano necessarie citazioni d'aria quando si parla di aromi naturali. Un altro motivo di scetticismo è che, secondo le normative della FDA, qualsiasi combinazione di ingredienti di derivazione naturale può essere utilizzata per creare un sapore naturale, anche se gli ingredienti non hanno alcuna relazione con il prodotto che stanno cercando di imitare.

Quindi l'aroma naturale alla fragola in un famoso marchio di seltzer duro, ad esempio, può contenere anche estratti presi da lampone e gelsomino, così come molecole create dalla fermentazione di altri ingredienti naturali. Sulle etichette dei prodotti, tuttavia, l'ingrediente sarà comunque indicato come aroma naturale di fragola.

Secondo Wright, c'è una buona ragione per questo. 'Quando si estrae la fragola, è principalmente acqua', spiega. 'La maggior parte delle sostanze volatili sono presenti in quantità così piccole, non sa davvero di fragola.' Per ricreare il profilo aromatico che ci aspettiamo come consumatori, gli altri ingredienti sono essenziali.

In altri casi, i sapori che associamo a determinati frutti potrebbero non essere nemmeno presenti nel frutto stesso. L'amarena, dice Wright, è un ottimo esempio. 'Quando assaggi le amarene, non hanno molto sapore', dice. 'Sono leggermente fruttati, ma molto del fascino deriva dalla consistenza e dalla succosità. Se crei [un gusto] che riproduca davvero una vera amarena, non è preferito dai consumatori '.

Come viene regolamentata l'industria degli aromi?

La domanda scottante per molti consumatori è se questi aromi siano davvero naturali e, soprattutto, sicuri.

Wright spiega che, per la maggior parte, l'industria degli aromi si autoregola. Ma i produttori di aromi, come Archer Daniels Midland, lavorano a stretto contatto con organizzazioni come il Associazione dei produttori di aromi ed estratti degli Stati Uniti (FEMA) per garantire che tutti i loro ingredienti siano conformi alle normative nazionali. 'Tutto ciò che usiamo passa attraverso esami tossicologici', dice. 'La sicurezza è la nostra massima priorità.'

Archer Daniels Midland impiega anche esperti di regolamentazione che tengono un file di ogni formula creata dall'azienda. 'Se qualcuno entrasse e volesse audire [noi], sarebbe tutto lì', dice Wright.

Quando i marchi di alcolici desiderano rilasciare un nuovo prodotto, devono inviare la formula della bevanda ad agenzie governative come il Ufficio per l'imposta e il commercio di alcol e tabacco (TTB) e la FDA per la revisione. (Il TTB ha giurisdizione sugli alcolici distillati, sui vini con un grado alcolico superiore al 7% e sui prodotti a base di orzo maltato e luppolo - essenzialmente la birra la FDA sovrintende al resto. In realtà, tuttavia, le due agenzie regolarmente lavorare a stretto contatto .)

Durante la revisione della composizione di nuovi prodotti, il TTB e la FDA controllano che non ci siano ingredienti proibiti nella bevanda (inclusi i suoi aromi) e che i livelli di alcuni ingredienti non superino quanto legalmente consentito. Analizzeranno anche se le affermazioni fatte sull'etichetta proposta della bevanda - se il suo aroma è 'naturale', per esempio - sono accurate.

'Stiamo cercando di assicurarci che [i produttori] non stiano fuorviando il consumatore su cosa c'è nella bottiglia', dice Tom Hogue, un portavoce del TTB, a VinePair.

Aromi naturali contro ingredienti freschi

Nel caso di ingredienti come fragole e ciliegie, che non hanno aromi concentrati, la necessità di lavorare con i produttori di aromi sembra abbastanza semplice. Ma se hai mai spremuto un'arancia Valencia o hai espresso una scorza di limone su un cocktail, saprai che alcuni dei doni della natura sono altamente espressivi nella loro forma più elementare. Allora perché produciamo ancora aromi naturali per questi ingredienti?

Per cominciare, gli aromi offrono un'opzione più conveniente rispetto agli ingredienti freschi. Inoltre annullano il rischio di cose come la variazione vintage.

'Un tempo, c'erano 10 volte più prodotti aromatizzati all'uva rispetto all'uva coltivata', ha detto a NPR in un 2017 Gary Reineccius, un chimico degli aromi presso l'Università del Minnesota colloquio . 'Se hai intenzione di usare tutta la tua uva per la soda all'uva, non ne hai per il vino. Sarebbe estremamente costoso. Allora cosa fai con il sottoprodotto che crei dopo aver succhiato tutto il succo dall'uva? '

L'utilizzo di aromi naturali consente anche una 'costanza di qualità', spiega Wright, e aiuta a fornire un prodotto stabile per l'intera durata di conservazione del cibo o della bevanda in cui viene utilizzato (quelli di noi che hanno preso un vecchio e polveroso IPA dal scaffale della loro birreria locale saprà quanto velocemente i sapori forniti da ingredienti freschi, come il luppolo, possono degradarsi nel tempo.)

In definitiva, dice Wright, l'industria del gusto non sta cercando di gettare la lana sugli occhi di nessuno. 'Non vogliamo ingannare le persone a cui seguiamo i regolamenti', dice.

Le linee guida della FDA assicurano che il termine 'aromi naturali' non sia ambiguo allo stesso modo di, diciamo, una vodka “fatta a mano” , o un 'piccolo lotto' di bourbon. Ma quanto sia 'naturale' un ingrediente prodotto da uno scienziato in un laboratorio, rimane per una (errata) interpretazione. E per ora, almeno, né la FDA né il TTB hanno giurisdizione sulla semantica.