Mangeresti quest'uva? Forse no, ma i vini che ne derivano sono una cosa bellissima, dice JEFF COX. Delinea il viaggio della botrite
Di tutte le muffe e marciumi che attaccano l'uva appesa alla vite, Botrytis cinerea
è forse il più orribile. Gli acini d'uva si restringono e avvizziscono e si ricoprono di una brutta muffa color cenere.
Se qualcuno ti dava un mazzo, molto probabilmente lo getteresti nel cestino e ti laverai velocemente le mani. Ma faresti meglio a gettare i grappoli infetti in un torchio. Quando li premi, possono essere necessarie due o tre pressature forti prima che finisca un po 'di liquido dorato.
Ma dopo una fermentazione lenta e difficile, il nettare che ne risulta diventa il canto d'amore della vite per gli esseri umani che si prendono cura di loro. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
e altri vini da dessert botritizzati iniziano tutti come brutti grappoli di uva marcia.
Allora come mai gli aromi e i sapori di miele, albicocca, pesca, caramello, toffee, fiori secchi, frutto della passione, mango, marmellata e mele cotogne - si potrebbe continuare all'infinito - derivano da queste uve dall'aspetto disgustoso?
La botrite può essere distruttiva o benefica. Quando rovina un raccolto di uva in un periodo prolungato di clima umido e fresco, si parla di marciume del grappolo o marciume grigio (a sinistra). Ma quando le nebbie umide notturne sono seguite da pomeriggi asciutti e soleggiati, fa la sua magia e trasforma completamente l'uva bianca ordinaria in, come dicono gli ungheresi, 'il re dei vini e il vino dei re'.
Quando le spore del fungo botrytis che si depositano sugli acini dell'uva germinano, crescono filamenti, le cui punte emanano un enzima che dissolve piccoli fori nella buccia della bacca (sopra) e consente ai filamenti di muoversi all'interno (sul retro, in alto a destra).
Si muovono anche attraverso eventuali crepe nella pelle. Una volta dentro la bacca, inizia il divertimento ...
I filamenti coprono le pelli e producono milioni di spore (a destra). Più della metà dell'acqua all'interno di ogni bacca viene persa a causa della putrefazione e quando le bacche si restringono, lo zucchero all'interno raddoppia di concentrazione. Il marciume metabolizza gli acidi, insieme a un po 'di zucchero. Il risultato è un succo molto dolce con un'acidità sbalorditiva.
Quando l'uva marcisce (a sinistra), la botrite digerisce i suoi zuccheri e acidi ed espelle il glicerolo, che contribuisce alla sensazione setosa dei vini. Inietta anche un enzima - laccasi - nelle bacche, che conferisce al succo un bel colore dorato e reagisce con i tannini e altri fenoli per ridurre l'amaro e l'astringenza - con risultati sorprendenti.
La laccasi è anche un enzima ossidante e, poiché gli zuccheri si ossidano, producono una straordinaria gamma di aromi di miele, albicocca e caramello.
Il processo della botrite lascia molti altri composti nel succo, tra cui acido acetico, acido gluconico, pectinasi e il suo antibiotico, la botriticina. In passato, i vini botritizzati venivano usati come rimedio per tutti i tipi di disturbi e quando assaggi un Sauternes o un altro vino da dessert botritizzato, puoi capire perché.
Scritto da Jeff Cox
